近期，有学校向笔者咨询，当地教育行政部门对学校食堂进行检查时提出，不允许学校将食材之外的任何支出列入食堂的运营成本，包括锅碗瓢盆和餐具洗涤剂等食堂常用小物件等都不允许使用食堂收入进行开支。学校的困惑是，当地教育行政部门的要求是否有依据？到底哪些食堂开支可以列入运营成本呢？鉴于近段时间对学校食堂的专项检查接连不断，故笔者认为有必要将关于此问题的相关规定在此列示和解析，以供相关学校和相关部门参考。
教育部办公厅关于印发《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》的通知（教体艺厅函 〔2024〕 39 号）
第二章 膳食经费管理
15.食堂成本核算：自主经营的食堂成本以日常经营服务 活动所必需的原材料、人工等各项直接支出为核算依据，不包括财政投入的房屋建筑物折旧和其他固定资产折旧。
16.食堂原材料成本核算：自主经营的食堂原材料成本包 括当期实际耗用的米、面、油、水（海）产品、生鲜肉、蛋 类、豆制品、调味品、蔬菜、燃料、水电费及其他原材料成 本。食堂消耗的水、电、气及取暖费等应独立计量，单独结 算并计入成本；如在学校账户统一支付的，可按实际耗用数 与学校进行结算并计入食堂成本。
17.食堂人工成本核算：自主经营的食堂人工成本包括食堂工作人员的工资及福利支出，按规定缴纳的各项社会保险、 意外伤害保险等。地方财政保障的食堂工作人员工资及福利 支出、各项保险不得计入食堂运营成本。
18.非财政专项资金固定资产折旧，低值易耗品以及零星维修费成本核算：非财政专项资金投入形成的食堂固定资产， 包括食堂专用的各种燃具、炊具、餐具、冷藏设备、交通工具等，根据不同设备折旧年限，按月计提折旧并计入食堂成本。食堂耗用的低值易耗品应计入成本，金额较大的根据使 用期限按月分摊计入食堂成本。食堂使用的各种设备的零星 维修费应计入食堂成本。
北京市财政局北京市教育委员会关于印发《北京市中小学校食堂财务管理办法》的通知（京财教育〔2024〕1197号）
第五章 支出管理
第十三条学校食堂支出是指学校食堂为开展饮食服务活动 发生的各项资金耗费和损失。食堂支出包括伙食支出、运维支出 以及其他支出。具体内容为：
(一)伙食支出。指学校食堂为提供饮食服务而发生的各项 直接支出。主要包括：
1.食材采购支出。指学校食堂在提供饮食服务过程中所耗用 的粮食、肉禽蛋、蔬菜瓜果、油盐辅料等支出。
2.燃料动力支出。指学校食堂在提供饮食服务活动中所耗用的可以单独计量的水、电、气以及其他燃料动力等支出。
3.人工成本支出。指学校食堂从业人员发生的各种劳动报酬，以及为上述人员缴纳的各项社会保险费等支出。不包括编制内人员经费。
(二)运维支出。指学校食堂发生的按国家统一的会计制度 规定不符合固定资产确认标准的低值易耗品的购置、摊销及维 修、维护支出。不包括由财政经费保障的设备、设施支出。
(三)其他支出。指学校食堂为提供饮食服务活动中所发生的、除伙食支出及运维支出之外各种支出，包括运输费、盘亏净损失、缴纳的税费等相关支出。
湖北省教育厅等五部门关于印发《湖北省中小学校食堂管理暂行办法》的通知（ 2022年07月26日）
第六十一条 学校应当加强学校食堂成本管理，学校不得将与学校食堂无关的任何费用在食堂中列支，不得擅自转移、挪用食堂收入或者私设“小金库”。不得将食堂房屋维修改造、固定资产购置、构成资本性支出的设备维修、在食堂工作的在编人员工资等列入食堂成本支出。学校食堂成本支出项目包括：
（一）原材料成本：包括当期实际耗用的米、面、油、水（海）产品、生鲜肉、蛋类、豆制品、调味品、蔬菜、燃料、水电费及其他原材料成本。食堂消耗的水、电、燃料及取暖费等应独立计量，单独结算并计入成本；如在学校账户统一支付的，每月由食堂按实际耗用数与学校进行结算并计入食堂成本。
（二）人工成本：包括食堂工作人员的工资及福利支出、按规定缴纳的各项社会保险、意外伤害保险等。
（三）低值易耗品成本：包括食堂购置的日常用具、劳保用品、清洁用品等，金额较大的要按月分摊计入食堂成本；食堂各种设备设施的零星修理费用计入食堂成本。
（四）其他成本：主要是与食堂管理相关的成本费用（如：培训费、差旅费等），办公费用（纸张、笔墨、电脑消耗用品、账证、收据等），食堂文化建设、设备设施检验检测费用等。
山东省教育厅山东省财政厅关于加强中小学校食堂财务管理的意见（鲁教财发〔2021〕1号）
三、规范学校自营食堂成本管理
学校食堂成本以食堂的日常经营服务活动所必需的各项直接支出为核算依据，不包括财政投入的房屋建筑物折旧和其他固定资产折旧。其中，义务教育阶段公办学校食堂房屋的维修费应由财政性经费予以保障。学校食堂成本支出项目包括：
（一）原材料成本。包括当期实际耗用的米、面、油、水（海）产品、生鲜肉、蛋类、豆制品、调味品、蔬菜、燃料、水电费及其他原材料成本。食堂消耗的水、电、气及取暖费等应独立计量，单独结算并计入成本；如在学校账户统一支付的，每月由食堂按实际耗用数与学校进行结算并计入食堂成本。
（二）人工成本。包括食堂工作人员的工资及福利支出、按规定缴纳的各项社会保险、意外伤害保险等。政府保障或纳入编制管理的食堂工作人员工资及福利支出、各项保险不得计入食堂运营成本。
（三）设备折旧及低值易耗品成本。非财政专项资金投入形成的食堂固定资产，包括食堂专用的各种燃具、炊具、餐具、冷藏设备、交通工具等，根据不同设备折旧年限，按月计提折旧并计入食堂成本。食堂耗用的低值易耗品应计入成本，金额较大的要按月分摊计入食堂成本。食堂使用的各种设备的零星维修费应计入食堂成本。
以上，笔者整理了近日教育部办公厅以及部分省市近三年出台的中小学学校食堂管理的相关规范性文件。从以上规范性文件中关于食堂运营成本的相关规定可以明确得知以下几点：
01学校食堂运营成本具体包括原材料成本（食材成本）、能源成本（燃料、水电气、取暖）、人工成本、非财政专项资金购置的固定资产成本、低值易耗品品成本、食堂提供餐饮服务有关的维修费、运输费、办公费、差旅费、培训费等。
02能源成本包括食堂消耗的燃料、水、电、气以及取暖费等应当计入食堂运营成本，但需注意这些费用应当单独计量、单独结算，即使是学校统一支付的，也应将用于食堂的能源开支单独与学校进行结算并计入食堂成本。
03人工成本包括食堂员工的工资、社保、意外伤害保险等基本待遇，以及食堂员工的福利开支。但需注意，这里的福利支出仅限于食堂员工的福利费用，不包括食堂员工之外的其他教职工的福利费用。
04上述教育部以及部分省市的规范性文件中，关于非财政专项资金购置的固定资产未列举大型设备，仅列举了食堂专用的各种燃具、炊具、餐具、冷藏设备等小型设备以及交通工具，故笔者倾向于认为，用于食堂的大型设备原则上不纳入食堂运营成本，但上述列举的小型设备和物品应属于食堂运营成本则毫无疑问。
05低值易耗品成本包括食堂购置的日常用具、劳保用品、清洁用品等，例如本文开篇所咨询问题中提到的食堂的餐具洗涤剂之类的低值易耗品是肯定可以计入是食堂运营成本的，自然也就是可以用食堂收入去开支的。
06食堂各种设备设施的修理费用成本仅包括零星费用，注意不能是大额费用，但此处的“零星”的具体标准是多少，相关省市的文件中并未明确规定，具体实践中或会遵循“合理性”原则或主管部门的主观评判标准。
07其他与食堂管理相关的费用也是可以计入运营成本的，例如食堂人员的培训费、差旅费、办公费用等。关于这一项成本费用或许各省各地区存在一定的差异，但如果学校所在省市地区未出台具体的食堂管理规范性文件，则学校参照适用已出台的相关规范性文件将该项费用计入运营成本，应该也不能算违规。
至此，笔者在教育部及部分省市出台的学校食堂财务管理规范性文件的基础上，对学校运营成本的具体规定进行了初步解析。通过以上规定和笔者解析，至少可以回答本文开篇问题，该学校所在地区的教育行政部门禁止学校食堂将食材之外的一切费用计入食堂成本的做法是错误的，这种做法毫无依据也毫无合理性，应予纠正。笔者在此也恳请相关行政部门，在此次学校食堂的专项检查中，既应严格执法，也应合法合理行政，避免出现极端的、运动式的“整治”，“循政”方为善政。
文源 | 丰乐法苑（2024年11月29日）
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