销量破亿！背后是餐饮品牌的“食安生死线”|厨房|后厨|明档|用餐|食安生死线|餐饮行业

总第4090期

作者 |餐饮老板内参内参君

太二、西贝、瑞幸…

餐饮头部加码卫生管理

随着餐饮行业竞争的加剧和消费者需求的变化，“卫生透明度”正成为品牌争夺市场份额的重要武器。

近两年来，走进各种餐饮门店，不难发现，明档操作已经成为众多头部餐企的标配。

西贝莜面村是最早做明厨亮灶的餐饮品牌之一，透明厨房不仅是品牌的活招牌和活菜单，也成了业内追逐的风向标之一。顾客进店经常被莜面妹制作莜面的场景吸引，有了更多参与感和互动感。

类似的，太二酸菜鱼店内的厨房几乎全透明化，透过大面积的玻璃窗，顾客在排队时就能看见食材处理、烹饪的每一个环节，无论是鱼的煮制，还是淋加调料，一切在眼皮底下操作。

“明档厨房”的流行，实际上是品牌对消费者信任的一种主动争取。通过“可视化”展示，消除顾客疑虑，增强消费信心。此外，顾客在用餐过程中还能直接感受到这种透明化带来的体验价值。

与此同时，在咖啡茶饮赛道，品牌也在要求门店操作更加规范化，卫生标准的严格执行成为了品牌竞争力的重要体现。

目前，瑞幸咖啡门店数已经超过2万家，其品控体系和卫生管理标准可谓业内公认的高标准。

据媒体报道，进操作台前，员工必须用抑菌洗手液搓洗双手20秒，公司查监控还会数秒；“开早”前，所有制作咖啡的器皿都要在食品接触的消毒水中浸泡并冲洗干净；抹布都分三种，每种颜色对应不同的清洁区域……还有让员工们“闻风丧胆”的“品控稽查”，到门店进行“微生物检测”，对产品进行菌群检查。

有个员工是这样形容瑞幸的卫生标准的：“我们虽然常自嘲为保洁阿姨或大叔，但实际上我们为每一杯咖啡所付出的卫生努力远超过咖啡本身的制作。”

不管是明厨明档，还是咖啡茶饮品牌的规范条例，都折射出消费者对食品安全、卫生透明以及用餐体验的全方位期待。

背后是品质升级

消费者要“看见”更多

近几年来，客流减少、单量腰斩的现实压力下，许多品牌门店各显神通，从“卷沉浸式场景体验”，到“卷精细化服务”，再到“卷明档厨房”……

然而，消费者最基础的诉求仍未改变，那就是食品安全和卫生。

根据2023年第一财经联合七星联盟发布的《Z世代饮食消费报告》显示，“口味”是消费者选择就餐场所时的首要决定因素，其次就是“卫生”。菜品口味、质量、价格、环境氛围和地理位置等都要排在后头。

当代消费者，对食品安全的敏感度和卫生标准的要求持续提高。报告还指出，Z世代对餐厅卫生的关注点有以下几点，分别是：

就内参君的观察来看，餐饮卫生主要在视觉和嗅觉两大维度，不仅直接影响消费者对餐厅整体水平的感知，也往往是餐饮品牌打动消费者的关键。

视觉层面上，是消费者最直观的感受。比如餐具是否干净、餐桌台面是否有残渍、菜品附近是否有苍蝇等飞虫盘旋，尤其是年轻消费者爱刷社交平台的当下，一旦不好的方面被拍摄并传播，不仅可能影响门店的口碑，甚至会有损品牌形象。

嗅觉层面上，例如抹布长时间未清洗，带酸臭气味，直接影响顾客的用餐体验。这种“看不见却闻得着”的卫生问题，虽然常被商家忽略，但也更容易引发顾客反感。

当前，市场卷到极致，餐饮进入“精细化运营”，消费者的敏感度大幅提升，每一个环节、每一个细节，都可能影响消费决策。顾客对餐饮品牌的期望在不断升高，尤其是对于食品安全的敏锐度和要求标准，他们希望看到的是任何一个细节都无懈可击。

卫生，不只是餐饮行业的“入场券”，更是提升顾客体验和品牌口碑的重要支撑点。

餐饮卫生“卷”进下半场

拼的是服务体验和成本管理

目前，对餐饮企业来说，餐厅清洁还存在许多痛点：

1、客单价下降，清洁成本过高：

随着行业竞争加剧和消费频次下降，许多餐饮门店的客单价持续走低，而清洁成本却居高不下。

对于小餐饮，可能会难以在卫生上保持高标准；对于连锁餐饮品牌，虽然具备一定规模效应，但在不同门店实施统一标准化清洁的过程中，也有管理难度大、维护费用高等问题。如果清洁设备投入不足，可能导致效率低下，则会进一步增加用人成本。

尤其是对采用“明档”模式的门店而言，明档的运营成本本身就偏高，不仅需要保持烹饪过程的干净透明，还需要在顾客“可见”的区域内做到时刻整洁。

2、清洁不够专业，品效人效大打折扣：

餐饮行业清洁工作复杂，在实际执行中面临如人员不足、流程不清、工具不对的问题。比如，后厨是清洁工作的重灾区，需要清理油污、食品残渣甚至是长期累积的顽固污垢；前厅则以地面、桌椅等高频接触区域为主，既要保持随时干净，又要避免影响顾客用餐；卫生间清洁难度集中在除臭、杀菌等方面……

劳动力成本逐渐上升，清洁工作通常交由服务员或后厨人员兼顾，而他们往往缺乏专业培训，尤其是在用餐高峰期，清洁滞后可能直接拖慢翻台速度，降低整体收益。

3、不够绿色环保，难以兼顾可持续：

随着环保意识的提升，消费者对餐饮品牌的环保表现也越来越关注，但目前许多餐厅在清洁环节上仍未达标。比如大量使用高强度的化学清洁剂、高频次的用水和用电等，餐饮企业需要采用更加环保和节能的清洁解决方案，既降低自身成本，也减少对环境的负担。

艺康赋能

清洁力即竞争力

进入餐饮竞争新维度，清洁不再只是“后台工作”，它的价值正被重新定义为品牌竞争力的一部分。

艺康作为具有超过百年历史的全球食品安全和公共卫生专家，一直在致力于帮助中国餐饮企业通过“清洁力”建立起稳固的门店运营能力，助力餐饮品牌的更好发展。

为应对餐饮行业清洁成本高、效率难以提升等痛点，艺康推出突破性的绿色创新ReadyDose™创新片剂。这一清洁解决方案旨在以简单、高效的方式覆盖门店的全方位清洁需求，同时最大限度地降低运营成本和资源浪费。

紧凑设计，节约空间和资源

ReadyDose™片剂有多种尺寸，空间占用率减少84%。事实上，一箱ReadyDose™片剂可以替代30瓶标准即用型溶液。免了使用笨重的分配容器，也有助于营造更安全的餐厅环境。

覆盖全面的日常清洁需求

ReadyDose™片剂可满足餐厅所有的日常清洁需求，从后厨到前厅，有效地对多种表面进行消毒，包括玻璃、瓷砖和不锈钢。针对不同区域也有专门片剂，消毒片剂用于快速清洁和消毒与食品接触的表面，确保食品安全；清洁片剂可针对烤箱高温烹饪设备的顽固油污与残留，也可高效分解隔油池内的油脂积累，减少堵塞和异味。

简单高效的操作流程

ReadyDose™片剂采用一片一用的设计，即拆即用，兼顾清洁标准化与效率最大化，门店繁忙的时候，员工收拾桌子只要轻轻一擦，就可以完成清洁消毒，同时还不用过水，专注提升顾客的用餐体验。

ReadyDose™目前已获得行业认可，在由第一财经主办的2024年“绿点中国·可持续消费实践案例评选”中，“ReadyDose™创新片剂推动餐饮行业绿色革命”荣获“2024年可持续实践案例绿点中国·绿贝奖”。2024年12月，ReadyDose™创新片剂入选“浦东新区中外企业可持续发展（ESG）产业生态创新大赛”优秀案例。