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你到楼下的熟食店看看，大冬天的有几个人？你自己有多久没去熟食店消费了？又有多少“儿时老字号”的熟食店默默关了门？
熟食店的生意为啥会下滑？是不好吃了？还是加工不到位？都不是，熟食店没生意，谁都不能怪，只能怪这个行业自己的问题，今天就来讲讲“一手好牌打稀碎”的熟食店。
曾经的神
回想儿时，谁没有在熟食店排队的经历？燥热的夏天，刚下班的父亲，一手提着酒，一手提着你，在黄色的灯光下，一边喂蚊子，一边等着那份香喷喷，红彤彤的酱油肉。
再或者，家里娃娃考了高分，就会有一位家长面色桃红的，排队等着那个蘸醋才好吃的大鸡腿。
如今，那些排队的父母，可能快成爷爷奶奶了，而那些等着熟食进家门的孩子们，也差不多要为人父母了。请问，你还会带着你的娃去熟食店排队吗？你不想去的原因又是什么呢？
为什么说熟食店把一手好牌打稀碎呢？这还要从熟食店最火的那些年开始说起。
虽然熟食店由来已久，但它们真正爆火的时期，还是从2015年开始。
从2015年到2012年，这短短7年的时间，熟食门店的数量，可以说是如雨后春笋一样，爆发式的增长。
2020年度，全国就有熟食店至少13万家。其中，熟食店数量最多的，莫过于华东地区，至少有55000家，快占全国熟食店数量的一半。
而三线及以下的城市，在那一年新熟食店开业的占比，就增加了3.11%。
根据不完全统计，菜类熟食，一般的熟食店，日利润就能达到2000至3000元，整体利润达到了惊人的50%。
你以为50%的利润不算高？那是你没做过生意，钱存在银行才给你多少钱？各种金融项目投资，年化率到24%那就是顶天的存在了。
而投资熟食店，却能让人获得50%的利润。也正是这样，熟食店才在2020年前后，以一个常人所不能理解的速度出现，新的店铺越来越多，新的品牌也是如日中天。
甚至有的熟食品牌，都能把自己的店铺开进机场和火车站。
这个账你就算去吧，7块钱一斤的鸡腿，你给它卤吧卤吧，加点葱、姜、孜然、小蒜瓣，泡高汤里泡一夜，再捞出来能卖17块钱一斤。
鸭脖成本12块钱一斤，加工卤制之后，至少能卖20块钱一斤，这算是便宜的。
2019年，《中国畜牧兽医报》就曾报道过一家开在河北邯郸的小小熟食店。
熟食店的老板这样形容自己的生意：“只要是过了腊月二十之后，从早到晚，门前排队的顾客就没断过。”
而到了这时候，该熟食店仅在腊月和正月，就能进价值3万元的货，加工卤制之后，能卖10万块。
从2019年开始，这家熟食店在年底的生意就越来越好，进货3万元慢慢提升到了进货10万元。即便如此，他家的熟食也经常售罄脱销。
老板在接受采访的时候讲：“今年过年，我们一家子要去北京玩一玩。过完年，我还要扩大店面。”
虽然不知道他们一年赚多少，但从这个小故事上来看，这家在2019年赶上熟食风口的店铺，确实取得了不错的效果。也算是过去熟食店盈利的具象化了。
不过这都不算什么，你再看下一个。
2014年，石家庄一家熟食店开业。从那之后，只短短过去两年，这家熟食店就能做到每月净赚5万元，超过同行盈利的两倍。
这就是以前的熟食店，威力有多大，已经不用再强调了。
回过头看看这两年的熟食店，那真叫一个——门前冷落车马稀，尤其是年轻人，天天经过都未必愿意看上一眼。
接下来就讲讲为什么？
风光不再
首先不得不承认，这两年，正好是消费紧缩的时候。大家都不愿意花钱，挣钱也越来越难。要不2024年下半年，央妈怎么会降息降准呢？
降息，降低你把钱存进银行的利息。你把钱存银行，利息低得都让人哆嗦，恨不得把牙都咬碎。试问，你还愿意把钱存在银行吗？
于是大家都把钱从银行里取出来，尤其是投资客，他们更愿意把钱拿去投资金融产品。
降准，解释起来有点复杂，但和降息一样，也是一种让钱流通起来的手段。这意思就是：大家都别存着钱不花啦，都拿出来该消费消费，该投资投资。
再配合一些消费市场的政策，这其实是好事。
这都是金融知识科普了，重点是后面的内容。
消费紧缩，人民群众不舍得消费，最先受到较大冲击的，就是食品行业。
因为这东西它不比钢筋混凝土，哪怕没人买，你能给它放到地老天荒，总会等来命中注定的那位买家。
但食品就不一样了，有的东西当天没人买，隔天就运走当泔水喂猪去了。
熟食店也是一样，这东西主打的就是一个“新鲜”，消费者紧缩消费，熟食店也得自我紧缩，动态调整，生意自然就不好了。长此以往，很多熟食店眼巴巴地赔钱，也就做不下去了。
这算是大方向的问题，我等寻常人根本就左右不了，也只能认命了。
但接下来要说的，可就是“人祸”了。
先说结论：熟食店生意越来越差，最主要的原因，是消费者失去了对熟食店的信任。这对于熟食行业来说，无疑是致命的。
2024年，《唐山晚报》报道了一则新闻，这就像一根导火索，用迅雷不及掩耳的速度，引爆了消费者对熟食行业的信任危机。
为了追求极致的利益，很多商家开始向卤肉中注射“卡拉胶”。
啥是卡拉胶？这大家不用理解，就只要知道，1公斤卡拉胶可以吸收50公斤水，就可以了。
以前不是有很多卖肉的不法分子，往猪肉里注水增重。现在科技进步了，投机取巧的手段也多了。
你让那些长年赚昧良心钱的“老艺术家”们一听，注水算什么，哪有注胶来得痛快？
一斤牛肉，只要稍稍打上一点卡拉胶，就能做出两斤的卤牛肉。
虽然适当摄入卡拉胶，对人体基本无害，我们平时吃的零食里也有很多卡拉胶。但吃多了也会造成消化不良和营养不良。
即便如此，我们就能心甘情愿地允许某些投机取巧的熟食店割消费者的韭菜了吗？
答案当然是否定的。本来熟食店的利润就不低，还要占这种便宜，自然会被消费者所不齿。
这也就是为什么，要说熟食店是“一手好牌打稀碎”。这么好的行业，偏偏就被一小部分商家搞得萎靡不振，风光不再。
其他方面，诸如卫生问题、食材原料，也是消费者比较在意的——熟食店注胶问题一暴露，大家对这些问题的焦虑根本就兜不住，用不了多久，全国的熟食店销量都会大幅下滑，顾客也越来越少。
可不要小看这些因素，现在网络这么发达，多少人因为一句话而爆火，又有多少人因为一件小事而被人人喊打，口诛笔伐，不奇怪。
那么问题就来了，就连熟食店，这种老字号的食品行业在如今的消费市场都站不住脚了，还有什么食品行业能在市场里吃上一口红利呢？
新兴餐饮
好多年前，我们就常说：“如今是快餐时代，什么都是快的。”
但你现在回过头去看，那个被我们用快餐时代形容的时代，跟现在根本就没法比，难得就跟“傻子回头”似的。而且你也根本没想象到后来的快餐，究竟会快到什么程度。
那时候去餐厅吃快餐，无非就是少了等待的时间，进屋，选菜，不到三分钟，马上就能吃到。
再看现在，别说吃饭，就是做饭的过程也是可以简化的，因为有了“预制菜”。
预制菜已经被几乎所有的消费者所不齿，这种只追求效率的模式，与我们的习惯，甚至认知、文化上，都存在冲突。
可你也不得不承认，新兴的餐饮项目，还是会“以快为主”。没办法，效率高才是盈利的王道。
但想要提高效率，就跳不过“预制菜”。因此，很多品牌都在努力研发属于自己的“精品预制菜”。这方面，不能明说，但放眼望去，好多餐饮品牌都在这方面使着劲。
第二，“大菜品＋小菜单”的模式。这个模式就太香了，最常见的就是“一锅两吃”。
打个比方，出去吃牛骨头，骨头啃完了，剩下的菜汤加点水，还能当火锅。
2024年，这种模式常见于砂锅店，是“快餐”极致的体现，成本低，效率高，只要味道好，问题都不大。
第三，混搭。就是把不相关的几样东西放在一起，在碰撞出新产品的同时，也不乏奇特。
新兴食品行业，大抵都是如此，要么追求极致的“快”，要么追求极致的“怪”，要么就是追求极致的“精致”。
当然，这些都是创新的手段，用来吸引顾客的。重点还是要把落脚点放在味道和价格上。
好的东西不管到什么时候都是受欢迎的，那些能在激烈的流量竞争中胜出的，几乎都躲不开味道、价格和健康。也不要只求新奇，舍本逐末。
信息来源： 知网.社区熟食店生意月入5万元的秘密.大众投资指南.2015年第10期 知网.腊月里的熟食店.中国畜牧兽医报.2019-02-19 爱企查.休闲卤味门店13万家！全国卤味市场现状大数据分析.2021-02-16 知网.快餐行业现状分析与未来趋势.企业改革与管理.2023年第12期
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