做牛肉格格，肉要选好，黄牛后腿肉最香，带点肥更妙，切块不能太小，像麻将那么大，煎完才够口感。先煮肉，别心急，冷水下锅加姜片，水开撇浮沫，肉刚变白就捞起，煮久就老了，沥干水等着裹粉。

炒米才是关键，普通米不行，要用糙米，锅烧到冒烟才下米，小火不停翻，米变金黄就离火，晾凉用擀面杖碾碎，别用机器，颗粒感才够足。

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米粉里拌香料，牛肉蘸酱油再滚粉，用手压压实，不然煎时会掉渣。锅烧热倒油，油温六成下牛肉，听见滋滋声调小火，耐心煎，一面定型再翻，煎到外皮焦脆，里面其实已熟透，火太大容易外糊里生。

撒不撒葱花随你，我喜欢磨点黑胡椒，配干碟更香，辣椒加花椒粉，蘸着吃超带劲。失败通常因为两点，米粉炒糊发苦，或者火太急，外面焦了里面还渗血水，厚底锅更均匀。上次徒弟用牛排肉试，油太多冒浓烟，米粉全黑，其实瘦一点才好，慢煎逼出奶香。

剩米粉别扔，密封放冰箱，蒸排骨或炸红薯都用得上，油温别超180度，不然会焦。烤箱做不了，米粉会裂，肉汁流失就柴了，必须油煎才锁味。没有黄牛肉，用牛霖也行，苏打水泡半小时能变嫩，但香味差一点，好食材省不得。

判断油温有土办法，扔颗米粉粒，马上浮起冒泡就合适，别等冒烟。配点解腻的更好，泡萝卜或酸菜汤，油炸容易腻，我爱配冰啤酒，冷热反差真过瘾。炒米粉最麻烦，得站锅边翻十五分钟，不能停，现成油炸米粉省事但香味差，自家做别偷懒。煎好放厨房纸吸油，不然凉了易腻，趁热吃最香，但小心烫嘴，里面汤汁还滚烫。第一次做建议减半，成功率更高，请客提前备好米粉，临时炒容易手忙脚乱