大寒：是全年二十四节气中的最后一个节气，每年公历1月20-21日。此时天气虽然寒冷，但因为已近春天，所以不会像小寒那样寒冷，又因为大寒与立春相交接，万物即将迎来新一年的节气轮回。

大寒后，传统绍兴酒投料结束。露天堆叠后发酵的陶坛经历昼夜温差波动（-3℃至8℃），迫使酒液中的酵母菌、乳酸杆菌（细菌）进入休眠—半休眠交替状态。绍兴黄酒遵循“冬水—春曲—夏粮—秋收—冬酿”的闭环时序，大寒作为终点与起点，印证[《〈玉函山房輯佚〉書第二十二冊（禮論、禮論條牒等）》]文中“寒气之逆极，故谓大寒”的辩证思维——极寒既终结当年酿造周期，又为次年酒曲制作储备低温环境。

大寒时节，气温持续走低，这是小麦生长的关键阶段。此时的小麦正处于越冬期，适度低温能让小麦进行春化作用，为后期的拔节、抽穗奠定基础；但温度过低，超出了小麦的耐受范围，就容易引发冻害。因此要做好小麦冬管措施，确保小麦安全过冬。

绍兴黄酒酿造体系完整呈现了[《春秋四傳：三十八卷，綱領：一卷，提要：一卷，圖說：一卷，諸國興廢說：一卷，二十國年表：一卷》第一冊（春秋序、春秋集注綱領等）]文中"顺天应时"的生态智慧：冬季低温抑制有害菌繁殖，春季温湿条件激活有益菌的活性（酵母菌、乳酸杆菌等细菌），形成严密的微生物时序控制链。这种基于自然节律的产业周期，为现代食品工业提供了低碳生产的范本。

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