有些老店，门脸可能不起眼，装修可能有点旧，服务员可能还有点“爱答不理”的傲娇劲儿。可人家的底气，全在那一口锅里。那是几代人传下来的手艺，是用时间熬出来的味道，是任何网红店都模仿不来的“锅气”。今天我就斗胆给大伙儿盘一盘，中国那些真正值得你“排队排到腿软”的十大老字号餐馆。不是我夸张，你要真能把这十家全吃一遍，不用你自己说，我都得发自内心给你竖个大拇指：算你狠！
第一家：便宜坊（北京）——600多年了，它还在用“闷”的
北京烤鸭谁不知道？但你要问北京城里最老的烤鸭店是哪家，那可不是全聚德，是便宜坊。
我第一次去前门那家，好家伙，那队伍从门口一直排到胡同口。我寻思着来都来了，排吧！结果这一排就是一个多钟头。旁边一大爷跟我说，他打小就跟着爷爷来这儿吃，现在他都带孙子来了。
等终于轮到我了，端上来的鸭子跟别家真不一样。便宜坊的烤鸭是用焖炉烤的，你看不见火，鸭子是在炉子里被“闷”熟的。那皮酥得一碰就碎，肉嫩得能掐出水来。最绝的是，鸭肉里带着一股果木的清香，那是老炉子养出来的味儿。
我边吃边琢磨，600多年了，这家店还是用最笨的办法烤鸭子，没整那些花里胡哨的。这不就是咱们常说的“匠心”吗？
第二家：王宝和酒家（上海）——秋天去上海，排队排到腿软也得吃上这一口
上海人讲究时令，到什么季节吃什么。秋天你要是去上海，问本地人去哪儿吃蟹，十有八九会告诉你：王宝和。
这家店开在清朝乾隆年间，快300岁了。我第一次去是赶上了蟹季，那队伍，从二楼排到一楼，又从一楼排到大街上。我前面站着一对老夫妻，阿姨跟我说，她们年轻谈恋爱的时候就来这儿吃，每年秋天都得来一趟。
等了一个半小时，终于吃上了那道传说中的菊花对蟹形。说它是菜，不如说是艺术品。师傅把蟹肉蟹黄一点点拆出来，愣是拼回了一只螃蟹的形状。我拿着筷子愣是没舍得下手。最后点的那笼蟹粉小笼，咬开一个小口，吸那一口滚烫的汤汁，鲜得我差点把舌头咽下去。
那一瞬间我就明白了，为啥上海人宁可等俩小时也要来这儿吃——这不是吃饭，是过秋天。
第三家：松鹤楼（苏州）——乾隆皇帝“带货”的馆子，味道能差？
苏州观前街的松鹤楼，排队是常态。我第一次去的时候，心想不就一条鱼吗，能有多好吃？结果排了四十分钟进去，那盘松鼠鳜鱼一端上来，我就知道这队没白排。
整条鱼炸得金黄，浇上滚烫的糖醋汁，“吱啦”一声响，跟松鼠叫似的。夹一块放进嘴里，外头脆得掉渣，里头的鱼肉嫩得跟豆腐似的。酸甜口调得刚刚好，多吃几块也不腻。
后来我才知道，传说当年乾隆皇帝下江南，微服私访到这儿，点名要吃鱼。厨子急中生智做了这道菜，皇帝一吃大喜，从此这道菜就传开了。几百年过去了，苏州城的馆子换了一茬又一茬，可松鹤楼还在那儿，松鼠鳜鱼还是那个味儿。
有时候想想，咱们吃的哪是鱼啊，吃的是这几百年的传承。
第四家：狗不理（天津）——包子界的“老佛爷”
天津人讲话自带喜感，连包子名字都透着哏儿。我第一次去天津，直奔山东路的狗不理总店。好家伙，那队伍比我想象的还长，排队的全是操着天津话的本地人。
轮到我进去，先来一屉传统的猪肉包。那包子皮是半发面的，薄得能看见里头的馅儿，褶子不多不少正好十八个。咬开一个小口，里头的汤汁“滋溜”就冒出来了，那个香啊，真不是现在街上那些包子能比的。
有人说现在的狗不理贵了，味道也不如从前。我问旁边一位老大爷，大爷嘬了一口酒，慢悠悠地说：“是贵了，但这口儿正啊，你上哪儿找去？”
是啊，老字号就是这样，你骂它也好，嫌它贵也好，可心里头最惦记的，还是那个味儿。
第五家：全聚德（北京）——京师第一烤鸭，真不是吹的
便宜坊是“闷”出来的，全聚德是“烤”出来的。1864年开张，到现在160年了。
全聚德前门的老店，那队伍是出了名的长。我第一次去是冬天，北京那风刮得跟刀子似的，我愣是在门口站了一个半小时。冻得直跺脚的时候，旁边一大哥递了根烟：“头一回来吧？习惯就好，我每年都得来几回。”
等鸭子端上来，师傅推着小车到你面前，现场片鸭。那刀工，刷刷几下，一盘码得整整齐齐的鸭肉就片好了。拿起一片薄饼，抹上甜面酱，放上几片带皮的鸭肉，再配上葱丝黄瓜条，往嘴里一送——哎哟喂，刚才那一个半小时的冻，全值回来了！
第六家：东来顺（北京）——铜锅一涮，天下我有
老北京铜锅涮肉，东来顺要是说第二，没人敢说第一。
王府井那家店，一年四季门口都有人排队。我跟朋友冬天去过一回，那叫一个热闹。店里热气腾腾的，铜锅咕嘟咕嘟冒着泡，羊肉往锅里一涮，几秒就熟，蘸上那秘制的芝麻酱，香得你恨不得把舌头都吞下去。
他家的羊肉是真讲究，据说只用内蒙古锡林郭勒盟的小尾羔羊，肉切得薄如纸，放在盘子里能透光。还有那糖蒜，酸甜脆爽，解腻神器。吃完涮肉，再来瓣儿糖蒜，整个人都舒坦了。
这种馆子，你说它有什么高科技吗？没有。就是老老实实选好肉，认认真真切好片，剩下的交给那锅清水。可就是这么简单的东西，让人惦记了一百多年。
第七家：功德林（上海）——能把素菜做出肉香，也是没谁了
上海南京西路的功德林，门脸不大，可名气不小。1922年开张，是民国时期素食界的“扛把子”。
我有个朋友是肉食动物，一听吃素就摇头。我说带他去功德林尝尝，他一脸不情愿。结果吃完那道金刚火方，他愣是问了三遍：“这真不是肉？”
那道菜看着就是一块油光锃亮的红烧肉，实际上冬瓜雕成肥肉，菇泥做成瘦肉，咬下去满口鲜香，愣是能吃出肉的口感来。还有那孜然羊肉串，其实是猴头菇炸的，居然能吃出羊肉的膻香味儿。
据说当年鲁迅先生也是这儿的常客。想想也是，能把素菜做到这份儿上，谁吃谁上头啊。
第八家：广州酒家（广州）——早茶的“黄埔军校”
广州人喝早茶，那是一种生活方式。而在广州人心里，广州酒家就是早茶的“黄埔军校”。
1935年开张，到现在快90年了。我第一次去的时候，早上七点到的，门口已经坐满了等位的阿公阿婆。一个老太太拿着号码牌跟我说：“后生仔，慢慢等啦，好嘢唔怕等。”
等了一个多小时，终于坐进去了。虾饺、烧卖、叉烧包、蛋挞，四大天王一样来一份。那虾饺皮薄得透明，能看见里头粉红的大虾仁；叉烧包笑口常开，甜咸适口。一口下去，满嘴都是幸福感。
喝着茶，吃着点心，看着周围那些老广们悠哉悠哉的样子，我突然明白了，这就是广州人的生活哲学——慢慢来，不着急，该排队排队，该享受享受。
第九家：马祥兴菜馆（南京）——三个世纪的味道
南京人爱吃鸭，可马祥兴的看家菜不只有鸭。这家店1845年开张，是全国现存最老的清真菜馆。
我第一次去南京，朋友非拉着我去马祥兴。我说清真菜有啥特别的，朋友神秘一笑：“你吃了就知道了。”
结果一上菜，我就傻眼了。美人肝、凤尾虾、蛋烧卖、松鼠鱼，道道都是功夫菜。特别是那个“美人肝”，其实是鸭胰子，经过爆炒变得晶莹剔透，吃起来脆嫩爽口，鲜得我差点站起来鼓掌。
能把鸭下水做成这种人间美味，也就只有这种沉得住气的百年老店了。
第十家：泰丰楼（北京）——八大楼里的“亲民派”
北京“八大楼”，泰丰楼是绕不开的一家。1874年开张，主打鲁菜。
前门那家店，门脸不起眼，可每次去都有人在排队。我进去必点的几道：芫爆肚丝、葱烧海参、糟溜鱼片，道道都是教科书级别的鲁菜。
最让我惊艳的是那碗乌鱼蛋汤，酸辣鲜香，喝完浑身通透。价格也公道，不玩虚的。很多老北京人说，这儿是难得还能秉承老味道的馆子了。
结语：
那些老字号，不只是一家饭馆，它们是时间的见证者。你坐在那儿吃饭的时候，你旁边那张桌子，可能鲁迅坐过，梅兰芳坐过，老舍坐过。你吃的那个味儿，他们当年也吃过。在这个什么都讲究“快”的时代，外卖半小时送到，预制菜三分钟上桌，可这些老字号偏偏选择“慢”。它们还是用最笨的办法——后厨现做，食材现买，一道菜做了上百年，还是那个味儿。
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