宁夏羊肉可以说是顶级的食材！这个是没办法反驳的，因为品质在那里放着。所以，宁夏以羊肉所做的菜肴为代表也就可以理解了。
就拿最为著名的“手抓羊肉”和“清炖羊肉”来说。
这两款菜肴，都是宁夏经典的羊肉菜肴的代表，做法也很简单。几乎家家户户在打牙祭，或者是想犒劳自己，或者是想招待客人的时候，都会做这两道菜。
而在很多餐馆，更是以这两道菜作为招牌以招揽客人，美其名曰“宁夏特色”。
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不过，从厨师的角度来说，威记却发现，虽然坐拥这么好的食材，宁夏的人们却是“不会吃”羊肉的！
这表现在所用的烹调方法上。
无论是在餐馆还是在家里，人们做这两个菜，都是统一用“煮”、“熬”、“炖”来描述。或者在介绍的时候，都会说“大火烧开小火炖”等。威记在很多餐馆看到的和视频里刷到的，基本都是看到都是煮羊肉的那个汤是保持沸腾翻滚状态的。
这明显是错的，因为没有区别对待！要知道，吃肉有一个原则，那就是“浸吃肉，滚喝汤”
要是清炖羊肉，保持汤沸腾无可厚非，非常符合“滚”的要求，这个菜，要的就是喝汤，通过汤的沸腾让肉翻滚，营养物质融溶到汤中，得分。
滚，在普通人心里，可以理解为需要长时间加热的“煮”、“熬”、“炖”等烹调方法的总称，核心就是需要保持汤的沸腾翻滚状态。
但要是手抓羊肉也这样“保持汤沸腾”，那就大错特错了！因为，手抓羊肉，需要的是吃肉！需要的是保证“出肉率”！
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很多餐馆可能会觉得自己冤枉，说自己买羊肉回来成本就高，售价128元都不挣钱，甚至是贴钱。因为在煮羊肉的过程中“一斤肉只能剩有8两甚至更少”，所以在一斤（论斤出售）手抓羊肉中，其实需要一斤甚至两斤羊肉才行。
就没有想过，在烹调方法上下功夫减成本！浸，就是最好的方法，提高出肉率的同时，还能让肉保持细嫩烂滑爽的口感！
一句话，在银川吃羊肉，要知道正确的打开方式，那就是浸吃肉，滚喝汤！
要是掌握了这样的方法，那么羊肉还能不好吃？价钱还能不降下来？
手抓羊肉的售价真的可以降下来，就看愿意不愿意！
其实吧，威记觉得有时候最简单的道理，反而最容易被人忽略。就像“浸吃肉，滚喝汤”这六个字，说白了就是尊重食材的本味，顺应吃的需求——可现实中，很多人做了一辈子羊肉，却总在这上面“一锅煮”，结果肉也柴了，价也高了，还觉得是羊肉“不争气”。
威记就在想，宁夏这么好的羊，放出去在哪都是抢手货，怎么到了自家锅里，反而不会“伺候”了呢？手抓羊肉老被吐槽，是习惯使然，还是没人认真琢磨过“怎么吃”这件事？或者是冥古不化不想改不想学？
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威记就免费上上课。
“滚喝汤”好理解——清炖羊肉，要的就是那口浓、鲜、醇的汤。大火滚着，让骨髓里的香、油脂里的润、肉缝里的鲜，全都扑进汤里。这时候，羊肉更像是个“奉献者”，滚烂了、炖酥了，精华都融在汤中，喝的就是那份暖融丰腴。
可“浸吃肉”，尤其是对手抓羊肉来说，是另一回事。羊肉下锅，汤烧开后就得转小火，甚至微微冒泡就行，让肉在热水里“浸”熟，而不是“滚”烂。这么做，肉纤维不会急剧收缩，汁水锁在里面，出锅时还是饱满的一块，嫩而不散，嚼着有肉感，还带着羊肉本身的清甜。这样一来，一斤肉出八九两没问题，口感还更细腻，哪还需要贴钱卖？
说白了，吃的智慧，往往就在这点细微的区别里。可惜现在很多店，一图省事，二怕别人说“火候不到”，三是根本不琢磨。干脆全给一锅端滚得烂烂的，仿佛不滚就不叫炖羊肉。结果呢？肉缩了，顾客觉得量少；口感柴了，又说宁夏羊肉“不过如此”，自己还老喊不挣钱。
羊肉真的冤。
05
所以说宁夏人“不会吃”羊肉，这话可能有点刺耳，但没点醒不少人。
不是没有好肉，是没有用好吃肉的方法。
如果家家店、家家灶都能明白“滚”与“浸”的区别，那银川的手抓羊肉，可能就不只是“特色”，而能成为真正的“一绝”——又香、又嫩、又实惠，谁不爱？
下次去吃手抓羊肉，不妨也多问一句老板：“您家这肉，是滚出来的，还是浸出来的？”
懂吃的人多了，会做的人自然也就有了进步的动力。
说到底，食材是天赋，吃法是智慧。
宁夏的羊已经给了满分，怎么把它变成满分菜肴——或许，只需要在锅里，多一分耐心，多一点区分。
毕竟，好肉，值得被更温柔地对待。
对吧？
别辜负了这天赐之食材！
宁夏羊肉，招牌和口碑其实可以更好！
我是威记 ，用温暖的文字观察餐饮，讲述餐饮点滴！谢谢阅读关注！
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