美国第一本英文中餐食谱
1911年，供职《芝加哥跨洋报》（The Chicago Inter-Ocean）的女记者杰西·路易丝·诺尔顿（Jessie Louise Nolton，以下简称诺尔顿）编辑出版了《家庭厨房中的中餐烹饪：自制最流行中式菜肴》（Chinese Cookery in the Home Kitchen: Being Recipes for the Preparation of the Most Popular Chinese Dishes at Home），这是已知美国出版的第一本专业的英文中餐食谱。
《家庭厨房中的中餐烹饪：自制最流行中式菜肴》封页和扉页。图片来源：波士顿公立图书馆数字馆。
这本食谱装帧精美。封页为浅棕色布面，黑色英文题名以外，有仿中文黑色手写字符。封面另绘有红色图案：一着中式短褂手捧热气腾腾餐盘的伙计，悬挂的一长一短两个灯笼。书内未标注页码，但除去封页和首尾空白页，共137页，页中空白处饰以精致的木刻风动植物及中式人物图案，边框亦饰以植物枝叶纹样，边框线条、图案或纹样主色调均为绿色。每道菜式专门间隔有空白“笔记”（Note）页，相当有实用性。
《家庭厨房中的中餐烹饪：自制最流行中式菜肴》目录、空白笔记页
全书分前言（First Word；Second Word）、食材（Special Ingredients）、菜谱（Recipes）、套餐推荐（Menus）等四部分。
全书第二部分“食材”清单列出了马蹄/荸荠（Chinese potatoes）、绿豆（Chinese beans 即mung beans，用于发豆芽）、干制蘑菇（Chinese mushrooms）、竹笋（bamboo shoots，进口罐装）、菠萝（Chinese pineapple，进口罐装）、荔枝（Lichee nuts，干制或糖渍）、金桔（Cum Quats，糖渍）、广东什锦（Canton Chow Chow，什锦切块糖渍水果）、姜（Chinese ginger，糖渍）、盐焗杏仁（Chinese almonds）、食用油（Chinese oils，芝麻或花生油）、调味酱（Chinese seasoning sauce and Chinese flavoring sauce）等，之所以仅列出这些食材原料清单，当是序言二（The Second Word）中所说的“制作中餐所用的特殊食材”，也即是美国本土不出产须“从中国商人处购得”。而上述食材清单中，真正用在烹饪的食材除了食用油和调味酱，实际上主要是马蹄、绿豆（芽）、蘑菇、竹笋、菠萝，其余的荔枝、金桔、糖渍什锦、糖渍姜、咸杏仁则用作餐前点心。在列举完上述“食材”清单后，作者又专门介绍了不同于欧美习俗的中餐上菜顺序，即先蜜饯、“米糕”（Chinese rice cake）等点心，同时不限量供应中国茶，客人们在享用茶点的轻松闲聊中，再陆续上各样正餐美食。
《家庭厨房中的中餐烹饪：自制最流行中式菜肴》中式食材“马蹄”介绍
全书第三部分食谱则细致介绍可供重复模仿操作的中餐制作技法。
首先是主食米饭煮制（Chinese Methods of cooking Rice）。诺尔顿指出，对于中国人来说，米饭就像爱尔兰人的土豆、意大利人的通心粉，以及普通美国人的面包一样，没有米饭，中餐就不算完整。米饭如何煮得松散透亮、粒粒可数？诺尔顿重点标注包括米的淘洗、米粒沸水下锅、煮后滤水、回锅盖焖等每一个环节要点。
其二是各道中式杂碎（Chinese Chop Suey）特别是肉类杂碎的制作。诺尔顿总结道，炒杂碎是中餐馆供应占比四分之三菜肴的基础，以一种杂碎的炒制方法为基础，再加上厨师将各样食材和调味料的巧思组合，就能烹制出让人垂涎的佳肴。在介绍具体每道菜式之前，诺尔顿归纳了中餐烹饪的通用规则，包括先将生肉和热油一起炒熟，再加入蔬菜和配料，同时提醒要时不时搅拌，以及从锅的边沿加入少量高汤或热水以防烧焦，在炒杂碎快完成时加入各种酱料，并用水淀粉勾芡收汁等。介绍完通用方法要点之后，分别介绍4种鸡肉杂碎，还有猪肉青椒、牛肉、羊肉、鸭肉等各种肉类杂碎炒制。
Chinese Cookery in the Home Kitchen“芙蓉蛋”烹饪方法介绍
其三是其他中式菜肴的制作，包括面条（炒面、汤面）、芙蓉蛋（Eggs Fo Yong）、中式烧腊（Chinese Cured Pork）、中式烤猪（Chinese Roast Pig）、粤式火腿蛋（Ham and Eggs Canton Style）、炒饭（Fried Rice）、烤乳鸽（Boned Squab）、燕窝羹（Yan Wor Gang）、鱼翅（Shark’s fin，称之为顶级珍馐，仅简单描述）、中式油条（Chinese Fritters）、中式沙拉（Chinese Salad）等。
其四，第三部分结尾介绍中式午宴就餐氛围营造的摆饰（Decorations for a Chinese Luncheon），包括建议准备中国百合、荷花和竹，单枝插于瓶中，因为“中国人从不花团锦簇般摆放”，其他装饰包括龙纹及人物纹样刺绣，在高脚花瓶中插孔雀羽毛，餐厅色调以红、黄为主，餐桌上方撑一把中式大伞。餐桌上的立牌“可以用小小的满大人（mandarins）、撑伞的中国男童以及娇羞执扇的仕女图案来增添趣味，座位牌文字应自上而下竖向书写”。诺尔顿还介绍了中式午宴备餐礼仪，包括应在每个餐位前摆放一小碟蜜饯和坚果，并配一只取蜜饯的长齿叉，以及一双用餐的精致筷子、两只小茶杯和一只瓷勺。
全书第四部分列出了两类套餐菜单，一为中式午宴套餐（Luncheon Menus）组合，共3种推荐，一为简餐套餐（Simple Menus）组合，共5种推荐。前一类相当于豪华版午餐套餐，以3号（No.3）为例，菜单组成依序为：燕窝羹（Yan Wor Gang）、鸡肉杂碎（Sub Gum Chop Sooy）、炒面（Chow Mein）、蜜饯梨/梨脯（Sar Lee）、中式糕饼（Mar Hong Beank）、盐焗杏仁（Salted Almonds）、茶（Tea）。豪华版套餐一般有羹汤、主食、肉类加蔬菜的混炒杂碎、餐前小食、茶水共7件；简餐组合一般为4件，如5号（No.5）简餐推荐，依序为鸡肉炒饭、金桔、盐焗杏仁、茶，即简餐一般包含主食，无肉类蔬菜混炒杂碎，餐前小食仅有蜜饯和坚果，无糕饼。
Chinese Cookery in the Home Kitchen左为No.3中式午宴豪华套餐，右为N0.5简餐
在《序一》（First Word）中，诺尔顿指出“这本小册子正是为了家庭厨房的使用而编撰的”，故而作者“精心”（carefully）且“尽可能清晰地”“阐述最著名、最优秀的中餐烹饪方法”。那么，如何向美国厨房的家庭主妇们传达完全不同文化系统中的中餐烹饪方法？
文化比较显然是不同文化背景的人与陌生文化时相遇时自然而然的一种视野，如诺尔顿谈及中餐的上菜顺序时，指出“按照美国或欧洲既定习俗来说相当‘颠三倒四’（topsy turvey）；再如，在第三部分结尾谈到中式午宴备餐礼仪，指出餐桌上不同于美式提供盐、胡椒、黄油等佐餐调料，中式餐桌上应放置一小壶调味酱汁，便于用餐者依口味取用。这些显然美餐与中餐习俗对比。
文化比较是底层逻辑，与之相伴生的是文化转译。《序一》中，诺尔顿认为，“每道菜的魅力很大程度上取决于对最细微细节的精确执行”，而细节的精确执行首先要求不同文化间可理解性传达，诺尔顿将粤式中餐的烹饪方式以文化转译的方式进行再现与在地化改编，以便每道菜肴在美国本土家庭厨房可以依照菜谱阐述复刻或再次改编完成。如何转译？
首先是计量单位的使用。一般来说，传统中式烹饪中各样食材或调料的准备往往是依据经验的“适量”或“少许”之类的描述，而烹饪时间（cooking time）则惯常用“火候”把握，诺尔顿则改用西方计量体系或者说换成可以计数的度量衡，以她介绍的一道以鸡杂为特色的鸡肉杂碎（Chicken Chop Sooy With giblets）烹饪为例，描述如下：
Chinese Cookery in the Home Kitchen以鸡杂为特色的鸡肉杂碎烹饪方法
一磅（one pound）嫩瘦猪肉，切成1英寸（one inch）长、1/4英寸（one quarter inch）宽、1/4英寸厚的肉片。将两个鸡肝、鸡胗和鸡心切成薄片，以及1/2盎司（one-half ounce）生姜切丝。将所有材料放入锅中，加入一汤匙（tablespoon）热橄榄油，翻炒均匀至上色，频繁搅拌至熟透，小心不要烧焦。加入一磅切碎的白煮鸡肉。沿锅边倒入一满杯（one cupful）热鸡汤后，加入一汤匙调味酱并小心搅拌。准备好两杯（two cups）切细的芹菜、一小罐（one small can）切片白蘑菇、一汤匙（tablespoon）洋葱丝，将所有材料放入锅中，煮十二分钟。放入半杯（one-half cup）豆芽，如果需要的话，加入少许热高汤，再煮六分钟。此时应加入一茶匙（teaspoon）花生油，并用一甜点勺（dessertspoon）玉米淀粉和一汤匙调味酱将肉汁勾芡收浓。
上面这道给美国厨师的鸡肉杂碎炒制方法中使用西方人熟悉的时间、尺寸、重量、体积等计量制，我们惯用的 “一勺”之“勺”这一计量工具，甚至被精确区分为茶匙（teaspoon） ，汤匙（tablespoon），甜点勺（dessertspoon）。
其二是物料替代。在书中第三部分“食谱”介绍中国传统炒菜锅这一炊具时，诺尔顿使用英文词语The Chinese Chop Sooy Kettle，其中“Kettle”有“烧水壶 / 深煮锅 / 带盖炖锅”之意，无论材质、形制，钢制“Kettle”与中国传统生铁锻造的圆底炒锅还是有区别的，诺尔顿也未使用后来中餐菜牌中经常出现基于"镬"粤语记音的Wok，这一方面证明了诺尔顿的英文中餐食谱出现时代之早，以至于还没有通行的Wok这个表述；另一方面是这本书的使用者更熟悉、更易于就地取材购买Kettle这种本土炊具。而在第三部分关于炒杂碎通用指南的描述中，在提到煎炒肉类使用的食用油时，书中指出“橄榄油、花生油、猪油、黄油或任何喜欢的油脂均可”（Olive oil, peanut oil, lard, butter or any preferred medium can be used），实际上，中国传统烹饪使用花生油和猪油而不使用橄榄油和黄油，中西习用的两类油之间其风味完全不同，这种物料替代是一种因地制宜。
显然，诺尔顿中餐食谱中的文化转译目的在于把高度依赖经验主义判断的中餐烹饪变成可执行、可重复、去个人化的操作流程，让从未有过中餐烹饪经验者能照本宣科复刻中餐，而这也是中餐出海在地化适应的必经之路。
诺尔顿试图用西方读者能接受的话语系统、思维方式，让普通美国人了解中餐实际烹饪和用餐方式。当然，这种科学化表述有时难免失之呆滞。另外，在对中餐饮食文化看似客观的再现中亦不免流于刻板印象和猎奇心理，如关于就餐氛围摆饰描述中所提到的餐厅红黄色主调、龙纹刺绣、孔雀羽毛等，均是将个案放大成普遍，而餐桌立牌上的“满大人”图案等作为西方文化对中国人形象“他者化”的想象与塑造，无不是一种浪漫化、神秘化的偏颇“东方”。不过，在烹饪技法中，诺尔顿也并不否认中餐厨师的创意或传统经验，在谈炒杂碎收稠汤汁时，指出要发挥厨师的巧思，通过经验“判断出合适的汤汁量和芡粉用量”。
“杂碎”逆袭：芝加哥高档中餐风潮
没有中国旅居经验的芝加哥记者诺尔顿为什么以及如何能写出这本中餐食谱？诺尔顿在《序一》开篇写道，“东方人最喜爱菜肴正迅速成为西方人最受欢迎菜肴” ，“这些中式菜肴拥有一种其他任何烹饪方式都无法企及的难以言喻的魅力”。这其实反映出诺尔顿写作这本中餐食谱的历史大背景。
1882年，美国《排华法案》正式生效，在此前后相当长时期，在政治性操弄中，美国大众整体因无知和恐惧视中国人为白人工人的生计威胁者、天生异类（inherently alien），对中国人充满歧视、恐惧和敌意，作为中国文化符号化象征的唐人街、中餐乃至整个亚裔饮食长时期是被鄙夷、被污名化以及被异域化的野蛮甚至罪恶的边缘形象，餐馆售卖食物常被描述为包含猫、狗、鼠等宠物或脏物。
历史的反转开始于十九世纪中期，适应美国人口味基于传统粤菜改良的大杂烩菜肴——“杂碎”兴起，并慢慢成为中餐菜牌上一类必列菜品。而美国人对中餐馆的普遍诋毁骤然在世纪之交让位于对中餐馆和中餐的广泛接纳，特别是1896年晚清重臣李鸿章访美获得皇家式的接待，欢迎的市民涌动如潮，美国人相对熟悉的“杂碎”赫然附会入李鸿章的饮食清单，李鸿章访美轰动效应激发了人们对中国文化的浓厚兴趣，推波助澜了被历史学家称为“杂碎狂热”（chop suey craze）的时尚浪潮，梁启超在1903年游历加拿大和美国时写就的《新大陆游记》中，将这一中国人自身“从无就食者”的“杂碎”逆袭现象描绘为“举国嗜此若狂”。从十九世纪末期到二十世纪早期，高档中餐馆在美国东海岸纽约、西海岸旧金山及中部工业枢纽城市芝加哥获得北美社会富裕阶层广泛青睐。
琼彩楼King Joy Lo，明信片，暨南大学图书馆馆藏。背面邮戳时间为1909年
尤其是芝加哥，二十世纪初豪华中餐馆呈井喷之势，引领者为台山人陈宏勋（Chin F. Foin，1876-1924）。1895年陈宏勋从旧金山迁居到芝加哥，管理陈氏宗族杂货店Wing Chong Hai，积累一笔财富后涉足餐饮业，并率先创办高档中餐馆。1904年创办“琼英楼”（King Yen Lo），1906年12月，与康有为保皇会合股投资第二家高档中餐馆“琼彩楼”（King Joy Lo）并负责经营管理。琼彩楼选址毗邻芝加哥新建成的席勒剧院（Schiller Theater，后又称Garrick Theater），以吸引作为中产阶层的剧院观众。餐厅花费125000美元，装潢风格华洋混合，自称是美国最宏大、华丽的东方餐厅，同时提供中式（Chinese Style）和美式（American Style）菜肴，中式菜肴有包含各式杂碎在内的147道菜，而长长的美式菜单页则包含294道单品。
琼彩楼菜单，洛杉矶公共图书馆数字馆藏
琼彩楼菜单，洛杉矶公共图书馆数字馆藏
1911年8月16日，陈宏勋最负盛名、最华丽的高档中餐馆——纯粹以英文命名的Mandarin Inn开业。与琼彩楼一样，陈宏勋在当地主流媒体《芝加哥每日论坛报》（Chicago Daily Tribune）投放巨幅广告，开业当天以“Mandarin Inn今晚盛大开业”（Mandarin Inn Grand Opening Tonight）为题，突显“奢华东方主义”（“luxury Orientalism”）模式。一份留存的Mandarin Inn海报特别呈现其作为高级社交场所的功能，海报文字将餐厅主人名字Chin F.Foin置顶，可见陈宏勋已为芝加哥名流，又称Mandarin Inn被欧美游客誉为“世界最好中美餐厅”，并特别突出餐厅“美式特色单点菜单”（SPECIAL AMERICAN A LA CARTE），餐厅邀请帝俄小提琴家（Imperial Russian Violinist）和钢琴家现场演奏，同时安排有管风琴音乐会（PIPE ORGAN CONCERTS）。但海报主画面则是一幅中国宝塔式古典牌楼入口图像，门额中文书写“大观园”三字，以凸显视觉奇观中的东方“异国情调”。
Mandarin Inn海报。图片来源：https://www.atlasobscura.com/articles/chicago-chinatown-history
走出唐人街面向美国中上层白人顾客的陈宏勋中餐馆帝国，建构出一个既充满异域风情又令人熟悉、既有娱乐性又体面优雅的白人中产消费空间，同时也是安全的中国文化消费场所，陈宏勋永远改变了人们对中餐单一的负面刻板看法，并启发了第一本英文版中餐食谱的诞生。陈宏勋本人也凭借食物实现阶层跃升，1904年芝加哥《大洋报》（the Inter Ocean）刊登其结婚公告时称他为“美国同时代最富有的东方人”（Wealthiest Oriental of his age in America），1912年陈宏勋全家搬进了芝加哥白人精英居住社区。
当然，十九、二十世纪之交中餐“杂碎”的逆袭原因不仅仅是改良版美式中餐的口味在地化调适、李鸿章的名人效应，也不单单是以陈宏勋为代表的中餐经营者成功营销和管理的结果。更深层的原因是，陈宏勋们恰好遇上了一个特殊的历史时机——其时美国正作为一个跨越两大洋的国家，在亚洲的介入不断加深，重新燃起了对中国文化消费的兴趣。有研究认为，这一兴趣“植根于美国人对中国作为一个经济和政治实体所持有的特定形象的热情”，并将其称为“亲华”（Sinophilia）。美国文化中一直存在着两种看似矛盾却长期并行的面向。除了反华种族主义及其对中国文化的敌意与刻板成见，历史上还始终萦绕着一种“亲华”情绪。美国独立战争胜利后，这个新国家不再依赖英国进口中国茶叶，普通家庭开始热衷于中国茶具和青花瓷器；1879年，学者戈鲲化受聘赴哈佛大学开设中文课程，成为中美文化交流的先声。随着种种直接或间接的接触，美国人对中国逐渐产生了自己的情感依恋与兴趣。当然，这种平民式的“亲华”传统，其强弱起伏往往也“是对社会政治格局变迁以及美中关系变化的回应”。
从“他述”到“自述”：第一本英文中餐食谱之后的中餐食谱
不妨说，诺尔顿的中餐食谱写作正处于美国“亲华”倾向复兴的高潮时期。
而从个人机缘来看，诺尔顿在《序一》写道，她的写作源自“享有盛誉的中国厨师所提供的菜谱”，书中也多次提到烹饪过程中“中国厨师”会怎样处理，那么谁是这位“享有盛誉的中国厨师”？经研究者考证，诺尔顿供职的《芝加哥跨洋报》报社位于距离芝加哥最早的唐人街边缘仅十个街区之遥，不难想象方便她多次前往当地一家餐馆拜访或就餐，在获得对方配合后，她可以采访经理和厨师，并实地观察厨房中菜肴的具体制作过程。诺尔顿的首要人选当属陈宏勋——其时芝加哥最出名的中餐业主。
诺尔顿的《家庭厨房中的中餐烹饪》基于诚实的田野工作，精心记录并通过文化比较和文化转译，改编从中国厨师那里得来的菜谱，使中餐制作进入美国普通家庭厨房，将中餐纳入美国烹饪版图，被视为“美国主流人群接受亚洲文化与中餐史上的一个里程碑”。需要说明的是，陈宏勋引领的高端中餐获得了中上层白人精英的青睐，并不意味着整个美国社会的反华情绪彻底消失，诺尔顿的中餐食谱反映出美国中西部对中国人和烹饪文化的接受度正在上升，但仍需要以相当的识见和勇气拨开歧视和蔑视的迷雾，让边缘处境中的中餐得以被看见。诺尔顿的著作无疑起着开创性作用，为其他中国及东亚食谱的写作出版示范。
《中日食谱》封面。Chinese-Japanese Cook Book，Chicago: The Rand-McnallyPress,1914.图片来源：加拿大不列颠哥伦比亚大学The Winnifred Eaton Archive数字馆藏
三年后，正面描写华人的中英混血华裔作家水仙花（Sui Sin Far，原名Edith Maude Eaton）的两位妹妹Sara Bosse和Onoto Watanna亦在芝加哥出版了《中日食谱》（Chinese-Japanese Cook Book，1914年）。该书中餐部分包含六十二道菜以及“烹饪法则”；日餐包含四十七道菜以及一份 “中日食材清单”。“序言”表明该书写作缘于近年来中国菜和某些日本料理备受美国人欢迎，“这些菜肴完全可以在任何美国家庭中烹制和享用。一旦人们了解到制作这些东方菜肴的原料是多么简单和洁净，西方人就会消除那种在品尝异国新奇食物时自然产生的抵触心理”。在“烹饪法则”中，开笔即强调“中国烹饪的首要且最重要的规则是洁净——首先是双手的洁净，其次是厨具的洁净，再次是食材的洁净”，这些反复突出中餐 “洁净”的表述，反映出即使美国对亚洲烹饪持日益开放态度，仍然有必要通过“自辩”抵抗美国社会日常存在的对亚裔餐饮尤其是中餐的污名化。“序言”亦“建议任何打算烹饪‘中国菜’的人，先去某个中餐馆品尝一下他想做的各种菜肴。”其实是呼吁民众通过接触和体验中餐，消除文化偏见。需要注意的是，虽然中日侨民同被歧视，但由于国家力量强弱差别，二十世纪初日本与美国的外交博弈使美国的日本侨民遭受的系统性歧视和受排斥程度少于中国侨民，因而有理由猜测《中日食谱》内容以中餐烹饪居多，却以身穿和服的日本女子照片作为封面，有可能是一种为获得对“日本”话题有着更浓厚兴趣的美国大众关注的写作策略。有意思的是，《中日食谱》的作者姐妹在“序言”中也声称书中收录的中餐菜谱得自于上海著名厨师世家一脉相承的后裔Vo Ling——且Vo Ling曾为上海最高长官Gow Gai主厨，这同样有可能是一种写作策略，即借厨师不凡的身份及美国人对作为东方异域风情象征的上海的兴趣，收获图书关注度。
无论如何，混血华裔姐妹的《中日食谱》进一步从侧面见出诺尔顿食谱打破种族与文化区隔之可贵。
《中菜指南》扉页，Shiu Wong Chan. The Chinese Cookbook，New York： Frederick A. Stokes Co., 1917.图片来源：康奈尔大学图书馆数字馆藏
继《中日食谱》出版又三年之后，Shiu Wong Chan在纽约出版The Chinese Cookbook（封面同时有中文名《中菜指南》）。其时由于一战期间美国实施食品限量供给，在家庭厨房用简单食材做出便宜美味中餐正符合美国大众节省日常开销的需求，《中菜指南》第一次由在美中国人Shiu Wong Chan用英文系统地介绍本族烹饪智慧和饮食文化，实现中餐从“他述”到“自述”的转变，可视为一部里程碑式中餐食谱。 该书“前言”指出，食谱“不仅面向家庭主妇（housewife），同样也适用于餐馆经营者”（restaurateur），因而影响面更广，同时强调比之其他餐饮中餐烹饪方法的优越，美味可口的中餐营养价值值得推荐给所有人。作者还使用了“食物化学”（The Chemistry of Food）作为本书总结，并用“卡路里”列表呈现中餐食物热量。1917年，“营养”及“卡路里”还是新鲜概念，这便将中餐纳入“科学”“现代”体系之中，有利于消除潜在的食物偏见。该书菜品较前述两本食谱更为丰富，包含肉类、鱼类、海鲜、点心等多类别的中国传统菜式烹饪方法，而不仅仅介绍杂碎类美式中餐，每一道菜式用中文菜名对应标识，包含从酿豆腐（Stuffed Triangle Bean Cake）到鸡肉杂碎再到鹿肉（Lock Yok）共140多道菜，包含了许多现今已稀见的菜式，它还详细描述了“灶台派对”（Stove Party，即“火锅”，书中标注以“打边炉”中文名），无疑是早期中美饮食文化交流的珍贵史料。
《中菜指南》中Stove Party烹饪介绍，图片来源：康奈尔大学图书馆数字馆藏
二十世纪早期中餐食谱的写作呈现出中餐文化从“他述”到“自述”的路径。不过，从整个中餐食谱写作出版历史来看，两条路径有时并行不悖。中餐食谱的写作起于美国社会整体“排华”但同时“亲华”潮流涌动、“杂碎”及高档中餐馆风行时期，诺尔顿的中餐食谱通过文化比较与文化转译，用基于西方计量体系的思维方式将东方烹饪的经验判断与厨师的灵活创意，以美国人能接受的语言表达，这种写作方式为后来者提供了示范。两种路径的写作均指向以饮食这一温和却有力的媒介，抵抗美国社会关于中餐的刻板偏见，促进不同文化间的沟通与理解。
杨步伟《中国食谱》封面。Buwei Yang Chao，How to Cook and Eat in Chinese，New York: John Day, 1945.图片来源：加州大学圣地亚哥分校图书馆数字馆藏
此后由于中餐在美国日渐流行及时代与商业因素的推动，中餐食谱新书层出不穷，但直到第二次世界大战结束后，随着杨步伟（1889-1981）《中国食谱》（How to Cook and Eat in Chinese，1945）的问世，美国中餐食谱写作才进入一个全新阶段。跟随语言学家丈夫赵元任定居美国的杨步伟是家庭主妇，也是曾从事现代医学工作的知识女性，她的《中国食谱》深刻而系统地从中餐烹饪原理、用餐礼仪、中国各地相关传统习俗介绍，写到东西方文化差异，书中记录的两百多道中餐菜式，承续了诺尔顿计量式“科学食谱”写作，但同时以开放、亲切、幽默且充满尊严的方式展现精致讲究的中餐的多样性，不仅传达中餐烹饪的庖丁之“术”，亦传达中国饮食连接的文化之“道” 。《中国食谱》出版后持续畅销，总再版超过二十次，被译成多种文字。诺贝尔奖获得者赛珍珠（Pear S. Buck）给《中国食谱》写就的前言（Preface）中说，想要提名杨步伟获得诺贝尔和平奖：“因为要取得世界和平，还有比围坐一桌享用鲜美菜肴更好的方法吗？”
（作者系暨南大学图书馆世界华侨华人文献馆副研究馆员。本文系“广州市哲学社科规划2023年度课题”《北美广府系中餐图像文献整理与研究》[课题编号：2023GZGJ260]之阶段性成果。）
易淑琼
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