老 字 号 正 青 春
一家老字号能活过八十六个春秋，靠的从来不是运气。本期北京文艺广播《吃喝玩乐大搜索》请来萃华楼餐饮集团出品研发总监王培欣，听他讲闭店重张的起落、守正创新的门道，和那碗十八元老年餐里的温度。
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北京文艺广播 FM87.6 《吃喝玩乐大搜索》
主持人：七七 运昇
壹
闭店重张：金字招牌如何重生
萃华楼1940年5月16日开业，“萃华” 寓意“荟萃鲁菜之精华于一楼，以飨食客”。80年代，京城不少老字号的鲁菜师傅都来翠华楼学艺。
2013年，萃华楼因房租到期、租用房产不允许私用而闭店，不少老食客甚至追到东兴楼去打听何时重开。
2018年公司决定恢复这块八十六年的金字招牌，掌门人王培欣在重张前先动了两刀——把大厅改成能安静聊天的私密空间，菜单则拆成五六十年代老菜加四成不停轮换的创新菜，再加上与朝阳门街道合开只做盈亏平衡的便民餐厅，三步棋走完，萃华楼不再只有白发老主顾，客源结构明显年轻化，如今年轻人已占到整体消费的六到七成。
该店自2018年重新开张后第二年就获米其林一星，且连续三年蝉联米其林一星的荣誉。
贰
守正创新：魂不能丢，形可以变
老字号焕新不是换招牌，而是守住手艺魂的同时改表现方式与空间体验。
招牌菜里最有故事的要数芙蓉鸡片。它取柴鸡鸡胸最嫩的“鸡芽子”，添蛋清与淀粉，上千次捶打成泥，滑油锅慢火细烹，能拉到两米开外；门店里每店不过两人会“吊”，门槛极高。王培欣说这道菜讲究“天时地利人和”：灶温差一分、火候偏一毫便调不出，连掌勺人当日的心境都牵着它。芙蓉鸡片年售曾达3万多份，现每店每天约100多份。
芙蓉鸡片
酱汁鳜鱼
酱汁鳜鱼是另一道“活招牌”——王培欣说，目前北京市场只有翠华楼在做。它曾失传，后由老师傅挖回：小火慢熬，七八斤汤收干，三味酱炒香浇鱼身，不勾芡，靠鱼胶原与糖凝成“自来芡”，吃来竟似蟹肉。此菜得现点现做、猛火现炒，不做预制菜，想尝须得稍候。
叁
18元老年餐：开进社区的便民餐厅
想在家门口吃一顿热乎、实惠又有老字号味道的饭，朝阳门街道的萃华楼便民餐厅就是答案。
地图搜萃华楼便民餐厅，或到朝阳门内大街97号。便民餐厅老年餐三个菜加主食加一汤18元。
如 何 用 餐
① 老年餐三个菜加主食加一汤18元，明厨亮灶现做，不卖预制菜。
② 非用餐时段是大师工作室和非遗展示区，可免费参加烹饪培训与健康饮食讲座。
③ 外卖平台预计下周上线，建议先到店感受堂食，热乎气才是最好吃的状态。
这家店和朝阳门街道合建，主要服务孤寡老人、高龄老人、快递小哥和外卖骑手。王培欣说它只做盈亏平衡、不打算挣钱，“目的是让社区老人吃上热乎饭”。菜品每天30到40道，上午下午不重样；面食上午蒸完、下午重新发面再蒸，保证新鲜。
肆
双向奔赴：食客与老字号的情分
疫情期间不能堂食，几个老食客骑自行车冒风险到翠华楼门店，说想支持它撑下去。他们不是来吃饭，是来存钱，代表对品牌的一份情感。
王培欣说这正是老字号情结深的原因，很多客人父亲当年就在这结婚，记忆能记一辈子。
老字号与食客是双向奔赴，品质和情谊留人，才有人愿意回头捧场。
老字号正青春，不是换一块招牌、改一次装修那么简单，而是想尽办法把食客留下来。下次走进萃华楼，不妨点一道芙蓉鸡片，慢慢品那口“吃鸡不见鸡”的功夫。
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编辑：肖庭申（实习）
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