本文为食品内参原创
作者丨佑木 编审丨橘子
一位离开西贝的老员工这样评价贾国龙：“江湖豪气是他的风格，他的底色从来不是一个商人。”
一年少了170家店
9月19日，微博热搜上挂了一行字：西贝被曝将彻底倒闭。一年前的9月，西贝在全国有397家门店，是中式正餐连续十一年的第一名。今天还在营业的只剩两百多家，超过一万名员工离职或被裁。
据传，五十九岁的创始人贾国龙要把公司债务全部背到自己身上，放弃股份。
爆料人是一位五百多万粉丝的财经博主。他说，最多再过两三个月西贝就要彻底关门，只留下一百来家还能赚钱的店交给员工自营。西贝官方当天下午予以否认，称全国门店正常运营。
据第三方餐饮数据平台统计，截至9月10日西贝在营门店226家。多家财经媒体披露，2025年11月西贝单月营收2.65亿元，不到往年同期一半；2025年9月到2026年3月累计亏损超过6亿元。2026年1月，西贝一次性关掉102家门店，占其门店总数的三成，涉及约4000名员工。
据媒体报道，西贝总部从五百多人裁到只剩两百人，门店店长和厨师长降薪三成。也是在春节前，贾国龙卸下主品牌CEO，换回1992年就进公司的老将董俊义。
此外，据多位离职员工爆料，2026年7月底西贝单方面改协议，年终奖分五次付到年底，离职补偿金和退股回购款按年息8%计息，拖到2028年才付清。贾国龙在会上对他们说，要相信公司能缓过来，钱现在给不了。
而一年前的2025年9月10日，罗永浩只是发了条微博，说自己吃了顿西贝，几乎全是预制菜，还那么贵。
贾国龙在那条微博之后连说三个“一定会起诉他”，这个反应不是一时上头。
他1967年出生在内蒙古临河，父母都是医生，1988年从大连水产学院退学，靠倒卖小商品成了万元户。真正塑造他性格的是接下来的两次赔钱。1996年他去深圳承包海鲜酒楼，九个月亏了137万，几乎倾家荡产；回临河后他抱着几十本房产证去银行贷出一百万，盖起美食广场翻了身。1999年他在北京承包金翠宫海鲜大酒楼，四个月又赔掉一百多万，据说哭了十天。然后他把深圳请来的团队全部辞退，海鲜撤掉，换成家乡的莜面和羊肉。
幸运的是，“西贝莜面村”这个名字2002年正式挂了出来。这段经历给他留下一条经验：走投无路的时候，回到自己最认定的那样东西，把所有筹码押上去，就能翻盘。
此后二十多年他一遍遍重复这套打法。2015年他说要在全球开十万家快餐店，结果西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、酸奶屋、弓长张先后落空。他自己总结：屡战屡败，屡败屡战。
值得注意的是，2025年被全网骂“全是预制菜”的这个人，五年前是中国餐饮圈最高调的预制菜推手。
不被理解的“委屈”
2020年贾国龙功夫菜投资10亿建中央厨房，他放话十年做到一千亿，把后半生赌进去。有朋友劝他保守点，他不听，理由是这次要用自己的名字做。一位参与项目的前员工回忆，光这一件事一年就花掉一个多亿，三百多个研发导师在全国找好吃的菜，高价买断配方，一道麻婆豆腐几万块。
然而，功夫菜最终没做成，消费者的评价是太贵、像飞机餐。接着是贾国龙中国堡，2023年在北京一口气租了五十个店面，2024年3月全面关停，翻牌成小锅牛肉，又改成小牛焖饭与拌面。这是他的第十次创业，前后烧掉超过10亿。
前员工形容他：像一个火枪手，自己直接开炮，下面的人跟着炮火往前打。
据接近西贝的人士透露，西贝毛利率70%左右，和同行差不多；但净利润贾国龙自己讲只有3%到5%，同期海底捞和百胜中国都超过8%。换言之，你在西贝花一百块，食材成本约三十块，可这家公司一年忙到头真正落袋的只有三五块。
钱花在哪？小孩用的围嘴四块一个，免费提供；一位看过西贝的投资人说，西贝羊蝎子的肉骨比是三比七，行业里更常见的是一比九，成本是后者的五倍以上；连被全网嘲笑的冷冻西兰花，采购价也是八块一斤，比新鲜的还贵。
人力上的开支更夸张，风波后的调改方案里每家店要配十名月薪过万的“欢乐使者”变魔术提供情绪价值，人力成本占比从30%提到35%，比海底捞还高。
2024年的新年贺词里贾国龙写的还是：贵不是问题，贵得不值才是问题。可2024年之后大家的零花钱少了。一位前员工说，老板一直在想自己要卖什么，而不是顾客要买什么。
事实上，据报道，2019年以后西贝已有下滑迹象。有门店租约到期时商场直接说不想续租，理由是品牌太老；2026年1月关掉的那102家店，一半以上本来就在亏钱。换言之，不是罗永浩干掉了一百多家店，他只是让这件事提前发生。
2026年1月15日，贾国龙在朋友圈确认关店，说一万七千名西贝员工已经尽力，拼了整整125天。两天后，他的微博被禁言，他继续写：西贝断崖式亏损的同时，罗永浩直播间的销售额涨了五倍。
贾国龙的委屈是真实的。毕竟他为秋天草原上的羊多付过钱，为四块钱的围嘴买过单，给服务员开过比同行高的工资；风波期间店员在门店被辱骂，家人信息被人肉搜索。他想不通的是，这些为什么都不算数。
关店之后贾国龙给自己也给员工留了一条路。新品牌“天边砂锅焖面”今年2月首店开在北京798，卖他老家巴彦淖尔的焖面，人均四五十块，任务是接住关店后的员工和空门店，到8月中旬开了32家。一个快六十岁的人，在自己一手做大的品牌垮掉之后，重新回到家乡的一碗焖面上，这跟他1999年撤掉海鲜改卖莜面是同一个动作。
然而，今年8月，上海嘉定天边店被拍到一分为二，一侧重新挂上了西贝标志性的红色招牌。9月17日，呼和浩特和北京的两家天边同时暂停营业，还有一家改造成新品牌“天边羊多”。北京翠微印象城店5月才开业，开了四个月，门口已经立起围挡。
爆料发出后，贾国龙给那位博主打了电话，博主后来写，他在电话里很惊讶。他上一次公开谈往后怎么办是在2025年底的反思里：以后不再做个人IP，退回来认真干活，把菜做好、把顾客服务好。
还是那位离开西贝的老员工的话，或许更接近真实的贾国龙：“江湖豪气是他的风格，他的底色从来不是一个商人。”
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