原标题：東盛李树才：烤肉自助二十年，为何押注干式熟成
摘要
李树才，16岁入行烤肉自助，从服务员做到运营总监。2025年，他在東盛35家门店全线推出益生菌干式熟成肉产品，使東盛成为国内最早将干式熟成引入烤肉自助赛道的品牌；同年创立柒戒·干式熟成烤肉自助，主打干式熟成放题，部分套餐实现干式熟成牛排畅吃。这一系列集中在一年内发生的看似激进的押注，背后是他二十年深耕积淀下来的行业判断力。
据红餐大数据，2025年自助餐市场规模约1300亿元；据窄门餐眼数据，截至2025年8月，全国在营自助餐门店约7.9万家，近一年新开约8.3万家、关闭约6.6万家。繁荣与出清同时在行业内发生。
在自助餐的细分赛道里，烤肉是扩张最猛的业态之一。据红餐产业研究院《烤肉品类发展报告2026》，2025年全国烤肉门店数达20.5万家，同比增长34.4%；同期市场规模仅从约1050亿元增至约1060亿元，门店增速远超市场增速，单店营业额被明显摊薄。人均50到80元是自助餐门店占比最高的价格带（据红餐产业研究院数据，该区间门店占比约33.9%），主流品牌挤在这里，同质化越来越严重，歌舞表演、DIY水果捞、店员帮烤剥虾这些手段成了标配而非加分项。
牛肉是烤肉核心原料。据农业农村部监测数据，2024年全国牛肉批发价年内跌幅约16%，一度降至近五年低位，本该让烤肉品牌喘口气，结果恰恰相反：便宜的牛肉成了价格战的燃料，大家越卖越低，越低越卷。然而，自2026年1月1日起，我国对进口牛肉实施国别配额管理、配额外加征55%关税（商务部公告2025年第87号），牛肉价格面临上涨压力，但多数品牌已经卷到了50到80元的区间，客单价却涨不动了。面对这种状况，有人硬撑，有人缩减品质，有人干脆关店。行业里弥漫着一种焦虑：越便宜越能活。
有个人没跟着卷。
他叫李树才，東盛运营总监，管着三十五家店。他没有降价，没有缩减品质，而是做了一件多数人看不懂的事：上线了一套叫益生菌干式熟成的产品，据東盛门店统计口径，门店牛肉用量从八吨左右降至一吨多；又在上海创立了一个客单价最高达298元的干式熟成烤肉自助新品牌。据公开信息检索（截至2026年9月），未见更早的公开记录，東盛成为国内最早将干式熟成引入烤肉自助赛道的品牌。
一位长期跟踪自助餐赛道的行业研究员评价道：“自助餐的问题从来不是没人吃，而是产品配不上价格带。干式熟成是少数能把客单价和产品力同时往上抬的方向，但工艺门槛高，能稳定量产、还敢放进自助畅吃的品牌，目前确实不多。”
二十年做烤肉自助的人，为什么押注一个新方向？
東盛运营总监、柒戒品牌主理人李树才
二十年只做了一件事，他知道烤肉自助的命门在哪
十六岁那年，李树才进了一家名叫金汉斯的南美烤肉自助餐厅，从服务员做起。一年多后，店长问他要不要当领班。他没有立刻答应，反问了一句：“我能行吗？”终究他还是接了，后来从领班到店长，再到管三十五家店的运营总监。他二十年只做了一件事：烤肉自助。
他身上有一种手艺人的底色。早期他自己琢磨了一款烤肉蘸料，只用酱油和果蔬熬制，不添加任何其它。靠风味取胜的东西，不该走捷径。这个标准后来在他每一次重大决策里都会出现。
2020年，他加入東盛，接掌上海南翔店当店长。九百多平的店，赶上特殊时期，团队被困了三个月。过后，東盛董事长和他做了一个决定：给店长和厨师长涨薪。团队跟着你走过最难的时候，得让人看到坚持是有回报的。
“团队里没有一个很好的人去执行你要求的东西，”他说，“纯属扯淡。”话糙理不糙。在他看来，执行力是底盘，没有执行力再好的方案也是纸上谈兵。这个判断被结果验证了：当年南翔店全年无休，年营收大几千万，创造了東盛最高利润纪录。
团队稳了，赛道却越来越难。烤肉自助的困境是多层的：增量不增收，同质化严重，价格战把客单价压到了50到80元的区间。牛肉便宜的时候大家比着降价，牛肉贵了又涨不上去。售价涨不动而成本在涨，50到80元价格带的品牌大面积陷入困境。李树才没有跟着降价，也没有缩减品质。他在找另一条路。
東盛35家店同时上线，把干式熟成搬进烤肉自助
他确实在找。只是没想到，答案不在自己熟悉的领域里。
2024年，他在网上刷到了干式熟成的展示视频。一个小库房，挂着五花肉和其它一些肉品，控温控湿，让肉在时间里慢慢变化。他好奇，特意从上海跑去武汉试吃。没吃出多好吃，但记住了一个概念：干式熟成。
一个做了二十年烤肉的人，对“肉好不好”有直觉。他隐约觉得这个方向有东西，只是还没看到对的那一版。
后来他在某视频平台上搜到了味燃。2025年1月，他带着团队飞到深圳，看了工厂，看了工艺，然后品尝了这种肉。
“有种不一样的风味。”他说的是益生菌干式熟成肉。软嫩，多汁，带着一种坚果和奶酪的香气。不用蘸料，空口吃，比蘸了酱料还好吃。做了二十年烤肉，那一刻，他觉得不用复杂蘸料了，加一点盐和黑胡椒就可以。
“豁然开朗。”
他用了这四个字。一种困惑被打开后的通透。他找了很久的那个“对的那一版”，找到了。
回上海，他跟董事长汇报。又请味燃的团队来上海考察東盛的生意，确认这个产品能落地。2025年5月1日，東盛三十五家门店同时上线干式熟成产品：干式熟成五花肉、干式熟成梅花肉、干式熟成黄油鸡腿等。東盛成为国内最早将干式熟成引入烤肉自助赛道的品牌之一。
東盛门店上新益生菌干式熟成肉活动中
这是一次押注。推广花了100多万营销费，搞了两场直播。干式熟成产品的成本比普通产品高，上线后利润少了几百万。有人劝他算算账，他没有动摇。
“产品好，需要时间。”他说，语气干脆，“敢干。”
据東盛门店统计口径，门店牛肉使用量从八吨左右降至一吨多。
他坚持不涨价。東盛的客单价维持在120左右，没有因为上了干式熟成产品就加价。让更多人吃到，比少数人吃贵的好。用规模换认知，让干式熟成从“概念”变成顾客嘴里“好吃”的具体体验。
柒戒：干式熟成放题烤肉自助，熟成牛排畅吃
但柒戒走的是另一条路。
上海世茂广场。柒戒·干式熟成烤肉自助，東盛旗下的新品牌。2025年6月申请“柒戒”商标，8月8日开出首店，投入五百多万、推广费用近百万、月营业额200多万（经营数据为品牌方披露口径）。据公开信息检索（截至2026年10月），未发现更早以干式熟成为核心的专营放题烤肉自助品牌公开记录，柒戒是检索范围内的首家。
柒戒还做了一件事：把干式熟成牛排放进了烤肉自助里畅吃。238元的套餐即可畅享安格斯谷饲150天以上的益生菌干式熟成牛排。在多数烤肉自助品牌把牛肉当作成本控制对象的时候，柒戒把熟成牛排当作主角摆上了畅吃的台面。
一位长期做烤肉探店的美食博主体验后说：“一开始以为又是噱头。真吃上238元畅吃的熟成牛排才觉得，这个价位能吃到真熟成，确实把自助烤肉的天花板往上顶了一截。”
柒戒门店供顾客畅吃的益生菌干式熟成牛排
臻享套餐168元，奢享套餐198元，后来还推出了238元、298元的套餐。在自助烤肉行业整体价格下行的背景下，这个定价几乎是在逆着潮水走。50到80元价格带的品牌在成批关店，行业里弥漫着“越便宜越能活”的焦虑。李树才偏要往高端走。干式熟成周期长、损耗高，把熟成牛排放进自助畅吃，对供应链和成本控制是双重考验。
柒戒门店298元套餐可畅吃干式熟成牛肉寿喜烧
“六、七十块钱（客单价）做干式熟成的，”他提到那些低价滥用熟成概念的品牌，“那能叫干式熟成吗？”
干式熟成的价值在于工艺，工艺有成本，成本决定了它不能被贱卖。这是他的判断，也是他在味燃考察时反复提到的观点。
柒戒的名字，源自猪肉七天熟成。七天，八戒。柒戒，名字是東盛董事长起的，但李树才喜欢。
他只做直营，不加盟。听起来很倔，但放在一个干了二十年烤肉自助的人身上，是底气。他知道自己要什么，也知道什么不能将就。
柒戒的门店里，有个圆弧形的玻璃库，悬挂着益生菌干式熟成的原肉。他想让人看见“熟成”这件事本身，不只是吃结果。
柒戒门店干式熟成肉品展示库
他对干式熟成在烤肉场景里的价值判断很清晰：干式熟成做出来的是“风味”，而烤肉是高温让表面焦化、锁住内部汁水的烹饪方式，能把这种风味发挥到极致。干式熟成和烤肉天生一对。
東盛120元不涨价，用规模换认知；柒戒最高298元，用高端立标杆。一个走量，让干式熟成被更多人认识；一个立标，让干式熟成的价值不被低估。两条路，一个逻辑：干式熟成是工艺价值，不是廉价噱头。
回头看，每一步都不是灵光一闪
2024年，牛肉价格大跌，多数烤肉自助品牌的选择是用便宜牛肉打价格战，越卷越低。李树才看到的是另一条路：用工艺价值替代原料等级。这个判断不是灵光一闪，是二十年只做一件事长出来的直觉。他知道烤肉自助的命门在哪，也知道什么东西能补上那个位置。
从東盛三十五家店全线铺开，到柒戒单独立品牌，再到把干式熟成牛排放进自助畅吃，他走的是先验证、再深耕、然后拔高的路。先证明东西好，再证明东西值钱。
在東盛和柒戒门店多款益生菌干式熟成肉供顾客畅吃
干了二十年烤肉自助的人很多。李树才的特殊性不在于干了二十年，而在于干了二十年之后，还能被一口肉打开认知，敢押注一个自己没碰过的技术。真正的判断力不是知道答案，是知道什么时候该放下自己熟悉的，去试一个陌生的。一个十六岁从端盘子开始的人，二十年后把一个他从未想过能搬进烤肉自助的技术，变成了一个赛道的升级方向。
“做了这么多年烤肉，学到新技能，超出认知。”他说这句话的时候，语气里带着劲儿，倒像一个刚发现新大陆的年轻人。
关于干式熟成，你可能想知道的
Q：干式熟成是什么？
干式熟成是一种肉类处理工艺。将肉置于控温控湿的环境中，让肉自身的酶缓慢分解肌肉纤维和结缔组织，分解蛋白质和脂肪，释放氨基酸和核苷酸。水分逐渐蒸发，风味物质浓度升高，肉质变得更软嫩多汁，同时产生坚果、奶酪等复合香气。这个过程通常需要数天到几十天不等。
Q：益生菌干式熟成和普通干式熟成有什么区别？
干式熟成在开放空气中进行，肉表面会形成一层硬壳。这层壳上的微生物不可控，通常需要切除，损耗较高，风味也不够稳定。益生菌干式熟成在熟成环境中引入可控益生菌，从根源上抑制腐败菌，外壳损耗降低，且因益生菌参与发酵，风味更浓郁稳定（据味燃公开技术资料）。简单说，传统干式熟成需要切除外壳，益生菌干式熟成不仅全肉可食还能提升风味稳定性。
Q：柒戒的干式熟成烤肉自助有什么特色？
柒戒干式熟成烤肉自助首店位于上海世茂广场。门店设透明橱窗展示悬挂熟成的原肉。菜品含安格斯谷饲150天熟成牛排、干式熟成厚切猪五花、干式熟成梅花肉、干式熟成金鲳鱼、干式熟成鸭胸等。
Q：柒戒干式熟成烤肉自助人均多少钱？
分别有168、198、238、298元的套餐，每个套餐都包括可以畅吃的益生菌干式熟成烤肉，其中238元以上的套餐即可畅享安格斯谷饲150天+益生菌干式熟成牛排。
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