文 | 职业餐饮网 程 染
这两年做餐饮，最扎心的不是忙，而是忙完一算账，利润薄得像纸。
房租涨、人工涨、流量贵，菜单越来越厚，赚钱却越来越难。
餐饮业太需要一道“旺菜”了：它要被记住，要可复制，要被复购，要在高峰期稳定出品，要让门店在卷价格、卷流量、卷人效的今天，找到自己的确定性。
这也是【美极鲜生·旺菜对决】第六届美极鲜生全国烹饪大赛的核心命题——寻找下一道旺菜。
【美极鲜生·旺菜对决】第六届美极鲜生全国烹饪大赛完美收官
本次大赛由雀巢专业餐饮联合世界中餐业联合会主办，从全国3000多名一线厨师海选，筛选16强晋级决赛，角逐万元大奖。
他们不比炫技，比的是：这道菜能不能卖、能不能复制、能不能让一家店活得更好。
不止于比赛，本届大赛还发布了权威旺菜榜单，让旺菜有数据可依；行业圆桌论坛大咖齐聚，让旺店有方法可循。
一场赛事，串联起厨师、门店、行业智库，完成从寻找旺菜、讲述旺菜、呈现旺菜，到解读旺菜的完整闭环。
灶台之上，比拼的是风味；灶台之下，拷问的是餐饮生存哲学。
传统烹饪大赛，比拼刀工、火候、创意，是厨师个人技艺的秀场；而美极鲜生全国烹饪大赛，评判优先看菜品商业落地能力：辨识度、可复刻、批量出品稳定、市场潜力。
10月15日，在上海，历经线上初赛筛选，从3000位厨师中脱颖而出的16位选手站上决赛舞台。
他们都是一线门店的总厨、厨师长、研发负责人，参赛菜品，全部是经过门店和顾客验证的旺菜。
16个菜品里，既有经典菜品的迭代升级，也有新锐思路的大胆创新。
比赛从滋味，呈现，创意，操作性和旺菜潜力五大方向11个细分维度开展综合评估，另设专项监理，对实操落地、后厨卫生等进行全程监管。
最近几年，江西小炒成了餐饮行业的一匹黑马，鲜辣、浓郁、下饭，自带成瘾性。
来自叶满厨·萍乡土菜的行政总厨薛乔，带来的作品就是江西风味小炒肉。
食材选用的是江西萍乡的赣西乌土猪，“肉脂和油脂的香味特别浓，瘦肉的部分非常嫩滑”。做法上，他在传统技法上做了改进：辣椒、大蒜、肥肉先煸，煸出油脂和香味，再下瘦肉，让肉片吸附油脂的香气。
“在调味上面，我们体现出食材的本味、鲜味。美极鲜味汁，提香增鲜，更容易把锅气的味道勾勒出来。”薛乔说。这道菜经过市场论证，南北食客都能接受，一个月销售将近一万份。
叶满厨·萍乡土菜的江西风味小炒肉
而在传统苏帮菜的焕新上，来自苏州新梅华·江南雅厨品牌厨政部督察王波，他带来的美极醇香骨，在大赛上斩获了特金奖。
这道菜的精妙，在于用“老手艺”接住了“新口味”。王波在保留传统味道烹饪逻辑的基础上，优化了调味方式，升级了摆盘，改良了口感层次。
为了迎合当下年轻人注重养生、不喜重甜浓酱的消费趋势，用椰枣替换了红枣，“用椰枣的甜度去代替一部分冰糖，把果肉的甜度融合进去。”
“搭配美极鲜味汁，加持发酵的复合鲜味，提升了收汁的厚度，更好地守住了苏帮菜的咸甜平衡。”王波说，这种做法既留住了老味道的烟火底蕴，又适合新时代食客的口味，更容易被年轻人接受。
新梅华1江南雅厨的美极醇香骨
杭州新白鹿餐饮集团研发总监方超，则带来了新白鹿火了28年的招牌菜肴——酱烤活鲈鱼。
这道菜选用鲜嫩多汁的鲈鱼，刺少肉嫩。做法上，通过烹炸、碳烤，再用锡纸锁住里面的鲜味，呈现独特风味。
新白鹿的 酱烤活鲈鱼
“做这道菜的时候试过很多调味品，最终我们选下来还是美极鲜味汁。”方超坦言，“鲈鱼作为淡水鱼会带一点土腥味，而美极鲜味汁融入进去，能充分激发鲜味，完美避开肉质缺陷。”
最终，方超凭借这道菜品，斩获了本届大赛冠军，拿下万元终极大奖。
杭州新白鹿·酱烤活鲈鱼获得了冠军
好厨师不止会做菜，更要会做能赚钱的菜。厨师比拼的不只是手艺，更是把创意转化成能为门店持续增收的能力。
本次决赛菜品，800ml美极鲜味汁是核心调味
美极鲜味汁在这里不是“调料”，而是旺菜的灵魂调味、标准化出品刚需。它采用100%优质小麦酿造，搭配进口koji菌种、天然植物提取，三步发酵工艺，鲜味浓郁稳定，适配门店批量出品。
四大应用场景——爆香调味锅气足；去腥腌制更入味；凉菜制作风味佳；汁水百搭任意调——正好对应门店高频需求。
换句话说，它让厨师的手感，变成门店可复制的标准；也让锅气和鲜味，成为每一家店都能稳定复刻的独特竞争力。
旺菜的第一性原理，是让顾客记得住、门店卖得动、后厨做得出。
16强对决的真正价值，不是选出16道菜，而是看见和学习16种门店的生存密码。
权威旺菜榜单发布，给餐饮人一份可落地爆品参考
比赛之外，更值得餐饮人关注的，是现场发布的旺菜榜单。
这份榜单由大数据研究中心权威出品，基于分菜系菜品追踪底表，覆盖2023Q2至2026Q2全国全域餐饮门店全周期经营数据，从市场声量、单店人气、市场渗透等6大核心维度，分菜系、分品类科学评选。
它不是拍脑袋的“网红菜排行”，而是2026年中式餐饮行业菜品创新与市场趋势的权威参考榜单。
对餐饮老板来说，这意味着什么？意味着不再需要拿自己的门店去赌。过去推一道新菜，靠的是厨师灵感、老板直觉，代价却是食材损耗、人工投入、反复调整菜单，最后顾客还不买账。每一步，都是真金白银的损失。
现在，榜单标注入榜旺菜商业亮点与底层逻辑，后续面向全行业公开，大幅降低打造爆款旺菜的试错成本。
与榜单深度联动的，还有“旺店鲜味地图”：京鲁菜有四季民福、紫光园，淮扬菜有新梅华·江南雅厨，粤菜有猪肉婆，西餐有吉布鲁……这张地图覆盖全国、横跨各大菜系，汇聚了全国头部旺店的招牌旺菜。
扫码可查看全国头部旺店旺菜及菜谱
一边是已经跑通市场、经过消费者验证的招牌旺菜；一边是大赛挖掘出来的、具备商业潜力的新生代旺菜。成熟与新生，共同构成“成熟头部旺菜+新生代潜力旺菜”案例库，一份可参考、可学习、可落地的旺菜图谱。
榜单不是排行榜，是餐饮人的避坑指南和爆品地图。
它把“经验”变成“数据”，把“爆款”变成“案例”，把“灵感”变成“可落地的行动指南”，让餐饮人少走弯路。
榜单还清晰印证了同一个行业事实：无论是招牌旺菜，还是潜力爆品，美极鲜味汁都是核心调味底座。因为旺菜要的不是一次好吃，而是拥有确定性。美极鲜味汁的稳定鲜香，让门店在高峰期、多门店、多厨师的情况下，依然保持出品统一。
一道旺菜，背后是采购、后厨、人效、翻台率、复购率的综合账。榜单和地图的价值，就是帮餐饮人把这本账算清楚。
如果说16强对决是“行”，那么圆桌论坛就是“知”。
现场，头部旺店代表等嘉宾围绕“寻找下一道旺菜”展开探讨。问题很尖锐：餐饮内卷环境下，什么样的菜品才算真正的旺菜？如何实现旺菜标准化复刻，解决高峰期出品翻车难题？专业调味工具在旺菜打造、爆款生命周期中的价值是什么？
第一个共识是：旺菜不是“最好吃的菜”，而是“最能让门店赚钱的菜”。它要有辨识度，让顾客记得住；要有复购力，让顾客想再来；要有毛利空间，让老板愿意卖；还要能批量出品，让后厨扛得住。
第二个共识是：不能复制的爆款是泡沫，能复制的旺菜才是真资产。很多餐饮店死于“招牌菜依赖某个人”。厨师在，菜在；厨师走，味走。真正的旺菜，必须把厨师的手感，变成门店的标准。
这里，专业调味工具就是关键变量。美极鲜味汁=旺菜灵魂调味，旺菜标准化出品刚需。它让复杂味型有了稳定底座，让年轻厨师也能快速复刻老师傅的味道。
第三个共识是：内卷的尽头不是更便宜，而是更稳定。价格战没有赢家，稳定出品才有复购。餐饮门店要做的，不是天天上新，而是找到一道能打穿周期的旺菜，然后用标准化把它守住。专业调味，是旺菜长红的隐形支撑。
圆桌的价值，在于把“寻找下一道旺菜”从一句口号，拆成可执行的方法论：选品有数据，研发有工具，出品有标准，复制有路径。
雀巢专业餐饮在这里的角色，也不只是调味品供应商，而是门店旺菜打造、生意增长的解决方案伙伴。
职业餐饮网小结：
第六届美极鲜生全国烹饪大赛圆满举办，让更多一线厨师被看见，也让更多潜力旺菜被看见。
但比奖项更重要的，是它给餐饮行业留下的东西：一套关于旺菜的认知，一份可落地的榜单，一种可复制的标准。
餐饮下半场，趋势已经很清楚：从厨艺竞争，走向门店经营竞争；从菜品创新，走向旺菜系统；从调味品采购，走向增长解决方案。
餐饮行业，永远不缺好吃的菜，但缺能持续赚钱的旺菜。
雀巢专业餐饮赋能众多头部旺店，打造招牌爆品；本次大赛又挖掘出众多新生代潜力旺菜，助力更多门店打造爆款旺菜。
菜要旺，放美极！做旺菜、做旺店，标配美极鲜味汁。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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