气肃而凝，露结为霜
今日霜降
这是秋天的最后一个节气
白霜爬上黛瓦
古村像被按下了暂停键
厨房里却忙了起来
一条鱼
闻着想后退
吃着却舍不得放筷子
在徽州
一种绝妙的味道
就藏在这口臭鳜鱼里
霜降时节
北方已是草木摇落
徽州人知道
又到了腌臭鳜鱼的好时候
粗盐与花椒入锅炒至微黄
待热气散去，细细揉搓鱼身
看着只是抹一把盐
轻重、均匀，全是手上的功夫
古人虽不懂微生物学
却凭经验，在时间与温度之间
拿捏出这一口好滋味
“闻着臭，吃着香”
这是徽州人代代相传的默契
臭的是表皮那层发酵的卤
香的是蒜瓣肉里藏着的鲜
一层层码进杉木桶
压上几块青石
多余的水分慢慢挤出
肉质纤维在压力中重组
七天光阴流转
师傅翻桶、照看
让每一寸鱼肉都碰到空气与盐分
这场风味的较量
没有加速键
菜籽油热了，鳜鱼下锅
煎至两面金黄
加笋片、火腿，小火焖煮
油声噼啪，汤汁翻滚
刚才还让人退半步的味道
转眼就催着人拿筷子
轻轻一拨，蒜瓣肉散开
鼻子还没反应过来
嘴巴已经投了赞成票
秋季讲究“补冬不如补霜降”
慢慢发酵出的别样鲜香
是恰到好处的时令滋味
桶是老的，手艺是旧的
可这口徽州味
如今也有了青春版本
古老的技艺在年轻人手里
正被重新定义
霜降已至
天凉添衣
若你在这个时节来到徽州
记得把这一口热腾腾的非遗风味
尝进嘴里
来源| 共青团中央、安徽共青团
责编| 顾盼编辑| 王玲
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