为什么骨髓好吃?
朋友聚会,我做了炖带骨的牛腱子肉去,里面加了一瓶自己做的西红柿酱,没想到很受欢迎。牛腱肉肥瘦交错,还带有结缔组织,口感很好,大块骨髓也非常好吃。 记得第一次吃一道“骨髓”菜,是在蒙特利尔的一家法国餐馆里。盘子里是几段刚烤好的滚烫的横截牛桶骨,骨头上撒着粗盐粒。印象很深的是,吃骨髓时一滴液体从骨髓里滴落到盘子里,马上就凝聚成白色固体油脂了,当时震惊于骨髓的脂肪含量这么高。 后来知道,骨髓为什么那么好吃,原因之一就是因为骨髓里含有大量的脂肪。看图二这张骨髓的照片,那一个个白色圆圆的就是一个个脂肪细胞。 我发现,脂肪多的鱼肉类通常口感更好,也更好吃。 比如鱼通常就是肥的更好吃。养殖的三文鱼更肥,油脂很高,就很好吃。如果是野生的三文鱼干干的就没有那么美味。另外一种美味的鱼Chilean Seabass(南极鳕鱼/银鳕鱼),也是肥得不行。 最近我在日本吃了鳗鱼饭。去之前我不以为意,心想鳗鱼能有什么好吃的?一口下去才知道自己错了,日本的鳗鱼很肥硕丰满,烤得外焦里嫩,的确美味。如此好吃,晚上我又去吃了一顿鳗鱼。 又比如雪花牛好吃,那密布的雪花纹路,就是脂肪的纹路呀。 回到我做的炖牛腱,根据菜谱,我把带骨髓的牛腱先煎了一下,直到两面有点焦黄。很多做骨髓的菜谱都要求先煎或烤一下,据说在骨髓中高脂肪营造的高温环境下,骨髓里的少量氨基酸发生了美拉德反应,进一步增加了口味。 当然,上面各种美味因为脂肪太高只能偶一为之,对吧?
朋友聚会,我做了炖带骨的牛腱子肉去,里面加了一瓶自己做的西红柿酱,没想到很受欢迎。牛腱肉肥瘦交错,还带有结缔组织,口感很好,大块骨髓也非常好吃。 记得第一次吃一道“骨髓”菜,是在蒙特利尔的一家法国餐馆里。盘子里是几段刚烤好的滚烫的横截牛桶骨,骨头上撒着粗盐粒。印象很深的是,吃骨髓时一滴液体从骨髓里滴落到盘子里,马上就凝聚成白色固体油脂了,当时震惊于骨髓的脂肪含量这么高。 后来知道,骨髓为什么那么好吃,原因之一就是因为骨髓里含有大量的脂肪。看图二这张骨髓的照片,那一个个白色圆圆的就是一个个脂肪细胞。 我发现,脂肪多的鱼肉类通常口感更好,也更好吃。 比如鱼通常就是肥的更好吃。养殖的三文鱼更肥,油脂很高,就很好吃。如果是野生的三文鱼干干的就没有那么美味。另外一种美味的鱼Chilean Seabass(南极鳕鱼/银鳕鱼),也是肥得不行。 最近我在日本吃了鳗鱼饭。去之前我不以为意,心想鳗鱼能有什么好吃的?一口下去才知道自己错了,日本的鳗鱼很肥硕丰满,烤得外焦里嫩,的确美味。如此好吃,晚上我又去吃了一顿鳗鱼。 又比如雪花牛好吃,那密布的雪花纹路,就是脂肪的纹路呀。 回到我做的炖牛腱,根据菜谱,我把带骨髓的牛腱先煎了一下,直到两面有点焦黄。很多做骨髓的菜谱都要求先煎或烤一下,据说在骨髓中高脂肪营造的高温环境下,骨髓里的少量氨基酸发生了美拉德反应,进一步增加了口味。 当然,上面各种美味因为脂肪太高只能偶一为之,对吧?

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