10条厨师不外传秘诀,我偷偷学的
1. 盐,是最难的一步
咸淡定生死。
· 炒肉:先少放盐,出锅前再补一点,肉嫩不柴
· 炖汤:快出锅再放盐,汤鲜、肉不柴
· 凉拌:最后放盐,不出水、口感脆
盐放对了,菜就成功了一半。
2. 葱姜蒜不是随便扔
炝锅的顺序有讲究:先葱后姜,最后放蒜。
蒜放早了,香味散完还发苦;蒜放晚了,蒜香浓、提味绝。
很多家常菜不好吃,就是葱姜蒜放错了时间。
3. 焯水,是干净好吃的关键
· 肉类:冷水下锅,慢慢煮出血沫
· 蔬菜:开水下锅,加少许盐和油,颜色亮、不发黄
记住:焯水后别用冷水冲,肉质会紧、口感会柴。
4. 炒肉想嫩:一腌二滑三热锅
· 腌:盐+生抽+淀粉+少许油,抓匀静置
· 滑:油温三四成热,滑散立刻盛出
· 炒:最后回锅,大火快炒10秒
照做,再老的肉都能嫩。
5. 炖汤不腥、不浑、不油腻
· 不腥:姜片+料酒+焯水
· 不浑:大火烧开,小火慢炖,别总开盖
· 不腻:浮油撇干净,汤才清亮鲜香
6. 酱油不能乱倒
· 生抽:提鲜调味
· 老抽:上色用,少放
· 出锅前放:香味不挥发,颜色亮
· 放早了:容易发苦、发黑
7. 醋,是提香神器
很多人以为醋就是酸味,其实它是提香用的。
· 快炒:沿锅边淋一圈,醋香挥发,菜更香
· 凉拌:最后放,脆爽不软
很多菜好吃的秘密,就是那一点点醋。
8. 火候:大火出香,小火入味
· 爆炒:必须大火,快进快出
· 炖菜:必须小火,慢炖才透
火太小,菜出水、不香;火太大,糊锅、外焦里生。
9. 锅气,是家常菜和饭店菜的差距
· 锅要烧热再放油
· 油要热再下菜
· 少翻动、多颠锅
· 不盖盖、不加水
有锅气的菜,吃一次就忘不掉。
10. 最后一条:干净,是最高级的厨艺
· 刀干净、锅干净、手干净
· 食材新鲜,比任何调料都强
· 厨房干净,菜才干净;心干净,味才正
这十条我可是一条一条从表哥那后厨里"偷"来的,为这没少给他帮工,择了一筐又一筐的香菜,剥了整整三麻袋蒜。可值不值?太值了!今儿我就把这些年偷师加自个儿摸索出来的实战经验,掰开揉碎了跟大伙唠透。
好多人觉着放盐谁不会啊,可您仔细回想,是不是炒肉片老出水、炖排骨肉发紧、拌黄瓜一转眼就汪着一滩汤?毛病全在盐上。炒肉时候盐下早了,肉里的水分全被逼出来,锅里直接变水煮肉。我后来学乖了,肉下锅先不放盐,等快熟的时候捏一撮进去,翻两下出锅,那肉片咬开里头还是润的。炖汤更得沉住气,汤煲好了关火前再放盐,您一尝,鲜味全在汤里,肉也不柴,不信您拿萝卜排骨汤试试,前后差十分钟放盐,两锅汤摆一块儿喝,高下立判。
葱姜蒜,我栽过跟头。以前炒啥都是热油一冒烟,葱姜蒜一块儿倒进去,噼里啪啦一顿炸,闻着是挺香,可等菜出锅,蒜味没了,反倒有股子隐隐的苦头。后来表哥拿锅铲敲我手背说,蒜这玩意儿金贵着呢,非得最后下锅,爆个十来秒出了香味就得赶紧下菜。您试试炒空心菜,油热先丢葱白和姜片,煸出香味放菜,快出锅前半分钟再撒蒜末,那蒜香味儿直往鼻子里钻,跟早放完全是两道菜。
焯水,好多人图省事,水一开把肉丢进去,血沫子全锁里头了,炖出来汤浑得跟泥水似的。正确路子是凉水就下肉,小火慢慢烧,水将开未开那会儿,血沫浮上来拿勺子撇干净,撇完了再转中火煮两分钟捞出。焯完的肉千万别过凉水,一激立马紧实,炖俩钟头都炖不烂。蔬菜焯水就反过来,水必须大开,滴两滴油撒点盐,青菜下去翻个身就捞,那翠绿的颜色端上桌,看着都有食欲。
炒肉嫩不嫩,我琢磨了不下二十遍。切好的肉丝肉片,先搁点生抽和干淀粉抓匀,封上一层油静置十分钟。锅烧到微微冒烟再倒油,油温三四成热——就是把手悬在锅面上方感觉温热但不烫——肉倒进去快速滑散,颜色一变白立马盛出来。这时候锅里的底油别倒,炒配菜,炒差不多了再把肉倒回去,大火兜两下就出锅。前后分开炒,肉在锅里待的时间总共不超过一分钟,您说它能不嫩吗?
炖汤,最要紧的是撇浮油。以前我嫌麻烦,炖出来的汤面上漂一层油花,喝一口腻得慌。后来学着炖到一半拿勺子轻轻撇,撇个三四回,汤底清得能看见骨头缝。小火慢炖的时候千万别老掀盖子,香气全跑光了,一锅汤炖出来寡淡无味。实在想看,隔着玻璃盖子瞅两眼就得了。
酱油和醋这两样,家里灶台上离不了。生抽提鲜,出锅前淋进去,那股子酱香味儿最正。老抽上色,红烧肉里搁一勺就够,多了发黑发苦,端上桌跟煤块似的,谁还有胃口?醋更是个妙人儿,炒土豆丝沿锅边淋一圈,高温一激,酸味挥发掉大半,留下的全是香气。您要是把醋直接倒菜上,那酸味直愣愣的,一点层次没有…