绿茶是中国产量最高、消费最广的茶类，其基本工艺是“杀青、揉捻、干燥”。核心在于杀青，即通过高温迅速抑制茶叶中酶的活性，阻止多酚类物质的酶促氧化，从而保持了茶叶的“清汤绿叶”特征。
绿茶的品种繁多，分类方式也多样。最科学的方式是按照杀青和干燥方式来划分，这直接决定了茶叶的最终风格。下面我们将以此为主线，结合最知名的代表茶品进行详解。 一、 按工艺分类（核心分类法） 1. 炒青绿茶 工艺：杀青和干燥的主要方式都是在锅中“炒”制完成。这是中国绿茶最主流的制法。 特点：外形紧结，香气高扬浓郁，常带有炒豆香、板栗香，滋味浓醇爽口。 代表茶品： 龙井茶（浙江杭州） 特点：扁平光滑、挺秀尖削，色泽翠绿或“糙米色”。香气清高，有豆花香，滋味鲜爽甘醇。以“色翠、香郁、味甘、形美”四绝著称。 核心产区：西湖龙井（分“狮、龙、云、虎、梅”五大核心产区）。 碧螺春（江苏苏州太湖东山、西山） 特点：条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银绿隐翠。因其与果树间种，带有独特的天然花果香，滋味鲜爽生津。 俗语：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花果香味，鲜爽生津”。 信阳毛尖（河南信阳） 特点：细、圆、光、直、多白毫，色泽翠绿。香气清高，熟板栗香明显，滋味浓醇，回甘生津。 南京雨花茶（江苏南京） 特点：形似松针，条索紧直，锋苗挺秀，象征着革命烈士的坚贞不屈。香气清幽，滋味鲜醇。 2. 烘青绿茶 工艺：杀青后采用烘笼或烘干机进行干燥。 特点：外形不如炒青茶紧结，但条索完整，显峰苗，色泽翠绿。香气一般为清鲜的嫩香或花香，滋味鲜爽，汤色清澈明亮。很多烘青绿茶会用作窨制花茶的茶坯。 代表茶品： 黄山毛峰（安徽黄山） 特点：形似雀舌，披毫显峰，色泽象牙黄（特级）。香气清鲜如兰，滋味鲜醇甘甜，回味悠长。 太平猴魁（安徽黄山太平县） 特点：绿茶中的“巨人”，两叶抱一芽，扁平挺直，自然舒展，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之说。色泽苍绿匀润。滋味醇厚回甘，具有独特的“猴韵”，兰花香持久。 六安瓜片（安徽六安） 特点：唯一无芽无梗的茶叶，由单片生叶制成。形似瓜子，背卷顺直。香气清高，滋味鲜醇回甘。 径山茶（浙江杭州余杭） 特点：条索纤细稍卷曲，显毫，色泽翠绿。香气清幽，有独特的兰花香，滋味鲜爽。 3. 晒青绿茶 工艺：杀青、揉捻后，利用日光晒干。 特点：色泽墨绿或深褐，条索粗壮。带有日晒带来的独特“太阳味”或日晒气，口感浓重，收敛性强。大部分晒青绿茶用作压制紧压茶（如普洱生茶、沱茶）的原料。 代表茶品： 滇青毛茶（云南） 特点：是制作云南普洱茶（生茶）的原料。滋味浓烈霸道，苦涩感强但回甘迅猛。 4. 蒸青绿茶 工艺：利用高温蒸汽进行杀青。 特点：保留了茶叶更多的叶绿素、蛋白质和氨基酸，形成了“三绿”特征：干茶深绿、茶汤浅绿、叶底青绿。香气清新，带有海藻、绿豆般的清香，滋味鲜爽，但涩味稍显。 代表茶品： 恩施玉露（湖北恩施） 特点：中国唯一保留下来的传统蒸青绿茶。条索紧圆、光滑、纤细如针，色泽苍翠绿润。香气清高，滋味醇和。 日本绿茶（如煎茶、玉露） 特点：绝大部分日本绿茶都是蒸青工艺。煎茶是日常饮用茶，具有典型的蒸青香气；玉露则是高级茶，滋味极其鲜爽。 二、 按外形分类（辅助认知） 扁形茶：在炒制过程中被压扁，如龙井、大方茶。 螺形茶：在揉捻过程中边炒边搓揉成螺状，如碧螺春。 针形茶：条索紧细圆直，呈松针状，如南京雨花茶、信阳毛尖。 兰花形茶：芽叶自然舒展，似兰花，如太平猴魁、舒城小兰花。 片形茶：叶片平展，如六安瓜片。 毛峰茶：条索细紧，显峰毫，多为烘青，如黄山毛峰。 珠形茶：将茶叶卷成小圆珠，如平水珠茶。
绿茶的品种繁多，分类方式也多样。最科学的方式是按照杀青和干燥方式来划分，这直接决定了茶叶的最终风格。下面我们将以此为主线，结合最知名的代表茶品进行详解。 一、 按工艺分类（核心分类法） 1. 炒青绿茶 工艺：杀青和干燥的主要方式都是在锅中“炒”制完成。这是中国绿茶最主流的制法。 特点：外形紧结，香气高扬浓郁，常带有炒豆香、板栗香，滋味浓醇爽口。 代表茶品： 龙井茶（浙江杭州） 特点：扁平光滑、挺秀尖削，色泽翠绿或“糙米色”。香气清高，有豆花香，滋味鲜爽甘醇。以“色翠、香郁、味甘、形美”四绝著称。 核心产区：西湖龙井（分“狮、龙、云、虎、梅”五大核心产区）。 碧螺春（江苏苏州太湖东山、西山） 特点：条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银绿隐翠。因其与果树间种，带有独特的天然花果香，滋味鲜爽生津。 俗语：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花果香味，鲜爽生津”。 信阳毛尖（河南信阳） 特点：细、圆、光、直、多白毫，色泽翠绿。香气清高，熟板栗香明显，滋味浓醇，回甘生津。 南京雨花茶（江苏南京） 特点：形似松针，条索紧直，锋苗挺秀，象征着革命烈士的坚贞不屈。香气清幽，滋味鲜醇。 2. 烘青绿茶 工艺：杀青后采用烘笼或烘干机进行干燥。 特点：外形不如炒青茶紧结，但条索完整，显峰苗，色泽翠绿。香气一般为清鲜的嫩香或花香，滋味鲜爽，汤色清澈明亮。很多烘青绿茶会用作窨制花茶的茶坯。 代表茶品： 黄山毛峰（安徽黄山） 特点：形似雀舌，披毫显峰，色泽象牙黄（特级）。香气清鲜如兰，滋味鲜醇甘甜，回味悠长。 太平猴魁（安徽黄山太平县） 特点：绿茶中的“巨人”，两叶抱一芽，扁平挺直，自然舒展，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之说。色泽苍绿匀润。滋味醇厚回甘，具有独特的“猴韵”，兰花香持久。 六安瓜片（安徽六安） 特点：唯一无芽无梗的茶叶，由单片生叶制成。形似瓜子，背卷顺直。香气清高，滋味鲜醇回甘。 径山茶（浙江杭州余杭） 特点：条索纤细稍卷曲，显毫，色泽翠绿。香气清幽，有独特的兰花香，滋味鲜爽。 3. 晒青绿茶 工艺：杀青、揉捻后，利用日光晒干。 特点：色泽墨绿或深褐，条索粗壮。带有日晒带来的独特“太阳味”或日晒气，口感浓重，收敛性强。大部分晒青绿茶用作压制紧压茶（如普洱生茶、沱茶）的原料。 代表茶品： 滇青毛茶（云南） 特点：是制作云南普洱茶（生茶）的原料。滋味浓烈霸道，苦涩感强但回甘迅猛。 4. 蒸青绿茶 工艺：利用高温蒸汽进行杀青。 特点：保留了茶叶更多的叶绿素、蛋白质和氨基酸，形成了“三绿”特征：干茶深绿、茶汤浅绿、叶底青绿。香气清新，带有海藻、绿豆般的清香，滋味鲜爽，但涩味稍显。 代表茶品： 恩施玉露（湖北恩施） 特点：中国唯一保留下来的传统蒸青绿茶。条索紧圆、光滑、纤细如针，色泽苍翠绿润。香气清高，滋味醇和。 日本绿茶（如煎茶、玉露） 特点：绝大部分日本绿茶都是蒸青工艺。煎茶是日常饮用茶，具有典型的蒸青香气；玉露则是高级茶，滋味极其鲜爽。 二、 按外形分类（辅助认知） 扁形茶：在炒制过程中被压扁，如龙井、大方茶。 螺形茶：在揉捻过程中边炒边搓揉成螺状，如碧螺春。 针形茶：条索紧细圆直，呈松针状，如南京雨花茶、信阳毛尖。 兰花形茶：芽叶自然舒展，似兰花，如太平猴魁、舒城小兰花。 片形茶：叶片平展，如六安瓜片。 毛峰茶：条索细紧，显峰毫，多为烘青，如黄山毛峰。 珠形茶：将茶叶卷成小圆珠，如平水珠茶。
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