塞纳河边传奇餐厅的倒下|塞纳河边传奇|巴黎|廉价美食|松露|法国|鱼子酱

>>>巴士底狱<<<

“对于全世界向往法国大革命的人来说，可能从来不知道什么是三级会议，可能从来不知道什么是网球场誓言，可是他们不会不知道什么是巴士底狱。法国革命的象征，就是攻陷巴士底狱。它被攻陷的那天，1789年7月14日，就是今天的法国国庆日。”

—-林达《带一本书去巴黎》

十几年前，不到30岁的我正经历世界观、价值观的重大变化，而其中，林达、刘瑜的著作对我影响最大。林达夫妇旅居海外后，先是撰写美国四部曲，虽然已发行近30年，连特朗普都晃了一圈再回白宫，但至今还是中文世界了解西方价值、美国政治与社会的最佳读物之一。而《带一本书去巴黎》发行20多年，位列豆瓣旅行文学读物前四，以法国大革命为主线，笔触涉及巴黎及近郊、卢瓦河谷、爱维尼翁，涉及历史、政治、宗教等众多话题，深入浅出，是一本旅行读物，更是一部人文佳作。如今，看惯互联网“爽书”的读者大概已不会揣摩这些启蒙读物的深意，而我带着这本几被翻烂的书来到这里，闻名却陌生的巴士底广场。

从被攻陷的那天起，巴黎就开始拆除巴士底狱，如今的巴士底广场已没有巴士底狱的遗迹，就连广场中央的纪念碑，也并不是纪念攻陷巴士底狱，而是为攻克巴士底狱40年后的七月革命死难者而立。现在的巴士底广场是一个地铁换乘站，每周二、四，在边上会举办巴士底集市，对游客来说，集市不过看个热闹，对美食爱好者来说，可以观察巴黎常见的食材形态。

而我则撸了一碗市集里的网红PHO，这价格死贵死贵的小铺子能在中国游客中成为网红，大抵也是因为中国游客吃不惯巴黎的白人饭，想念亚洲风味了吧。

撸完PHO，市集的人越来越多，踱回塞纳河边，沿着河岸朝着巴黎圣母院的方向，向着午餐的餐厅走去。

>>>铸币厂餐厅<<<

大家也许听过这样一个段子，但凡欧洲名城，大多有一个老城区、一个新城区，一个大广场，几个小广场和塔楼，而最常见的，是要有一条河穿城而过，而这条河上，一定有一座老桥、一座新桥。

这座横跨塞纳河的新桥建于17世纪初，由国王亨利四世命名，说是“新桥”，盖因那时的塞纳河上还有众多“老桥”，但随着时光推移，老桥们都已消失，新桥、反而是最老的桥了。

冷风穿桥而过，风声似乎要盖过手风琴声，但卖艺人的手指却不曾停下，琴声夹着风声，一直传到桥的另一头。

新桥的尽头是巴黎铸币厂旧址，现在的巴黎钱币博物馆，这里有一家名闻遐迩的高级餐厅，这家餐厅，说是传奇亦无可厚非。

那便是「Guy Savoy」，以主厨盖·萨沃伊的名字命名，出生于1953年的萨沃伊于1980年在巴黎开了第一家餐馆并于次年拿到米其林星。2002年，他的「Guy Savoy」拿到米其林三星，一拿便是连续22年。2015年，他将餐厅搬到钱币博物馆的现址，这里紧靠新桥，窗外就是塞纳河风景，往左看是卢浮宫，往右看是巴黎圣母院。「Guy Savoy」在La Liste榜单上一直位于全世界最顶尖餐厅之列，在最新的2025榜单上为全球最佳餐厅之一。

然而，2023年春季，在当年新发布的米其林法国最新版中，连续20多年三星的「Guy Savoy」被降为二星餐厅，在新冠疫情将将过去，对刚刚度过困难时期的餐厅降星是一个非常敏感的行为，米其林指南官方表示，这是经过深思熟虑的结果，说人话就是「Guy Savoy」真不行，真的配不上三星。

在降为二星餐厅后，「Guy Savoy」立誓要回到三星，然而，在24年春天公布的最新版法国指南中，他依旧只是二星，想要重回巅峰，谈何容易。

“欢迎来到「Guy Savoy」。”闪回到餐厅入口，一边是塞纳河景色，另一边是盖·萨沃伊，他一头白发，穿的厨师服一丝不苟，用法语和英语向客人问好，然后，由外场将客人引入座位。

餐厅店长公式般的寒暄，这是一个精瘦的中年人，英语毫无口音，他呈上欢迎香槟，但我摆摆手，直接给我酒单吧。正对塞纳河的餐位，客人还未到店，窗外，风似乎小了很多，时光仿佛渐渐慢了下来。

确定套餐，问完忌口后，酒单被放在车上推了过来，其实这厚度的酒单，也不至于重到人搬不动，但要方便客人翻阅，还是放在车上更好。

只是，我终究还只配点一瓶便宜的稻草酒。

侍者开酒的过程并非丝滑，但他充满自信、眼光坚毅，「Le Cinq」的姑娘如果有他一半自信，也不会要当班侍酒师前来救场了。

>>>传统与回忆<<<

先是春季萨沃伊的名菜，在他精致的法语菜名（Consistances et temperatures d asperges vertes et blanches）之外，实际便是一道芦笋拼盘，刚在巴士底集市见到众多卖芦笋的小铺，这几天在巴黎几乎也是每餐必有芦笋，不时不食于是顿顿食，打个嗝都是芦笋味。

此道菜有三种做法，烤白芦笋、蒸绿芦笋、野生芦笋沙拉，“怎么吃也吃不腻”，萨沃伊曾这样评价他的这道名菜，但他最得意的，是这道菜的酱汁——sauce Lauris 。

Lauris一般翻译为洛里，在马赛以北、阿维尼翁以东，盛产芦笋。卢瓦河谷的传奇米其林三星餐厅「Troisgros」在烹饪洛里芦笋时，使用了以生蛋黄、芥末、油、法式酸奶油、辣椒粉和雪利酒醋调制的专用酱汁，将其命名为Lauris 酱。1970年，17岁的萨沃伊曾在「Troisgros」做了3年学徒，学会了Lauris 酱并使用至今。

“那是我青年时代的回忆，不会改变。”

然后是萨沃伊的名菜鱼子酱配烟熏萨巴雍，这道菜一年四季都会出现在他的菜单上。

酱汁以鱼子酱奶油和鱼子酱醋汁制成，小杯内羽衣甘蓝、菠菜泥、沙迪和贝里鱼子酱分层置放，整道菜的摆盘颇见功力，充满技术与美感，侍者会提醒你一勺到底舀起各层美味。

其他著名餐厅的鱼子酱杯大同小异，萨沃伊是这种装盘的始做者。

只是，抛开名菜光环，以我的喜好来评价松露、鱼子酱和肥肝这西餐三大珍馐，松露尚有独特香气，肥肝在我年幼时打开了新世界，但如今颇感肥腻，鱼子酱更让我不会欣赏，各种产地、级别、鱼种、减盐，我却不懂享受那在口中“爆珠”的感觉。

同时，萨沃伊与他同年代的厨师相比，虽不如皮耶加尼叶那么激进，但一直以来也以抛离传统酱汁的新派而著称，只是，这新派的酱汁在我看来依旧是那么heavy，再回到我们在讨论东京和上海的日法料理时的观点，为什么日法在东北亚受欢迎，因为他们真的不是特别的fà了。

“你好，目前一切都还好吗？”

店长过来问候，他腰挺的笔直，眉毛会随着表情跳舞。

于是一切又进入到调查户口的环节，自然会问，你是中国人吗？来自哪个城市？啊？上海啊？我去过很喜欢那里，或者我没去过但很向往那里，都是套路。

“我们这里经常有中国客人，上海客人一般就点套餐，而北京客人很有趣，他们总想把所有的菜都点一遍，最后却吃不下。”

我不知道这位店长是如何有在中国客人面前阴阳他同胞的自信和优越感，在发现聊不下去时，预订靠窗餐位的客人被领了上来，是一位法国老太太带着年轻男子，店长收了话题，赶紧过去问候。

老太太年纪很大，化着浓妆，背着一款稀有、以前从未见过实物，两边开口的CF样式的香奈儿包，店长直呼她“某某夫人”，在与店长的交谈中，对面的年轻男孩笔直坐着，没有说话。

过了一会儿，也许是老太太不满这个位子，或者其他什么原因，两人离开了这个位子，去哪儿，不知所以。

>>>朝鲜蓟名菜<<<

烹饪龙虾，也许是一个并不容易的工作，Homard « cruit » sur le corail, « crousti carotte-homard »，菜如其名，溏心的龙虾肉可谓绝妙，火候棒极了。

但注意力已飘到菜单上注明的下一道菜，萨沃伊招牌的招牌，Soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes，黑松露朝鲜蓟汤配蘑菇布里欧。

在萨沃伊的FB上有这样一张照片，厨师正在一堆朝鲜蓟中挑选。

“我妈告诉我，在我可以吃辅食开始，最爱的就是朝鲜蓟泥。”

30年前，萨沃伊设计了这道菜，其配方至今没有作哪怕一丝改变：他以一锅松露汁煮朝鲜蓟，接着用搅拌机将其打成泥。在餐盘的底部，萨沃伊放上帕玛森乳酪。

“帕玛森乳酪可以提供具有深度的咸味，如果只是加盐，很快味道就没了。”

最后，加上松露奶油。这道菜既非液体，也并不过于厚重，配上布里欧，“熊孩子也会将汤一品而尽吧。”

何止熊孩子，刚才还在对松露指摘不过香气而已的我，沉沦在这细腻丝滑而深邃的风味中。

而店长，此时却来查行程，告诉他明天清晨就会搭乘航班从戴高乐去米兰，店长又活跃起来，原来，他会说很流利的意大利语。在卖弄了听都听不懂的意大利语后，他用英语说，他会法语、英语、意大利语等等，而他是一个地地道道的德国人，德语才是他的母语。

Hubert Schwermer，1996年5月加入「Guy Savoy」，休伯特已经在这里服务了28年。

从施韦默的FB照片可见，他服务过的名流数不胜数，举手头足之间，他有着白人从骨子里散发出的优越感，就如他调侃北方同胞，怎么看也是一种阴阳。

在经典的红肉和土豆泥之后，不知不觉便进入我不会欣赏的各种甜品、小食环节，萨沃伊再也没有出现，倒是休伯特忙前忙后。回想整餐，有经典名菜，有传说中轻盈的一面，但总体来看仍然风味颇重，再加上休伯特刻意或无意的话语，实让人感到访问了一家“油腻”的餐厅。他丢失三星后，猫途鹰上突然出现很多差评，全球食客对他冷嘲，看来不喜欢他家的也不在少数，颇有店就要倒下之感，但又怎会倒下，因为他确实有丰富经历和底蕴而成的优越感，依旧会在塞纳河边，迎接全世界纷至沓来的客人。