很少有食物能像比萨这样激发美食家的热情，这是世界上最受欢迎但又变化多端的美食之一。由于不同的人有不同的口味，对面皮、芝士、配料、形状甚至烹饪用的燃料也有不同的偏好，所以世界上没有所谓“最好吃的比萨”一说。但是，比萨店又是另外一回事了。美国的确有一间最好的比萨店，它就是位于旧金山的Tony s。因为味道太好，我想不出还有谁家的比萨风味能和他们媲美——Tony s的分店除外。

我本人和比萨的渊源不浅。过去数年，我为USAToday.com的美食专栏“吃在美国（Great American Bites）”写过美国各种制作最精细、花样繁多的比萨。这个专栏主要是寻找本地风味和最有地方特色的美国菜肴。我曾经为美食杂志、航空杂志和报纸写了大量有关比萨的文章。我把美国最出名的比萨店吃了个遍，从洛杉矶被大肆追捧的Mozza到凤凰城大名鼎鼎的Pizzeria Bianco，再到纽黑文（New Haven）以及纽约的各式经典比萨店，到处都有我的足迹。我尝试了芝加哥所有有名的深盘比萨，对名气稍逊的圣路易斯和底特律风味也略有研究。我在全美各地吃过网上推荐的各色炭火比萨、各种尺寸的比萨、斯帕戈（Spago）的加州风味比萨，甚至在丹佛吃过难以捉摸的阿根廷风味比萨。我也吃过早餐比萨、甜品比萨、开胃比萨以及各种相当糟糕的比萨。但我从未吃过一款和Tony s家的Pizza Napoletana接近的口味，这家比萨店在旧金山附近北海滩（North Beach）地区制作的传统意大利比萨无人能及。最近我又去了一次，依然是记忆中的味道——我深深地觉得，如果没有去一下这家比萨店，那么这趟海湾之城（City by the Bay）旅行算是白来了。

Tony s为何这么特别？答案有很多，但最明显的一个是烤炉。如果你把木炭火炉烤制的那不勒斯比萨放在燃气烤炉上烤，那么你会马上失去意大利风味；但若想要制作真正意义上的传统纽约风味比萨，那么没有什么能替代燃气炉；只要随便问问纽黑文比萨的粉丝，是什么让他们的比萨与众不同，其中一个答案肯定是炭火。这也是为什么几乎所有好的比萨店都只专注于一种风味的原因，如果试图尝试制作多种风味，往往就只能在口味上妥协，但Tony s的老板托尼 格米纳尼（Tony Gemignani）另有妙方——多建几个炉子。他在旧金山的旗舰店有七种不同的烤炉，从那不勒斯的经典款、温度能达到900度的木炭火炉，到1000度的高温煤炭火炉，同时还有燃气炉和电炉，应有尽有，每个炉子都完美匹配所烤制的特定比萨风味。

托尼认为，选择恰当的工具是非常重要的，而这其中最关键的是炉具，但这还远远不是全部。因为托尼本身也非常传奇。他为比萨制作建起了一个博物馆或殿堂，甚至还有自己的比萨口号：“Respect the Craft（尊重手艺）”。他是比萨界集领袖、拉拉队长和发烧友三种角色于一体的人物。理论上，任何人都可以增加更多的炉子，但托尼加入了激情和完美：在他厚厚的菜单里，每款比萨用的都是适合该地区风味的食材：那不勒斯面皮用的是进口的00面粉，美式口味选用彭德尔顿（Pendleton）面粉，而加州口味则选用多种谷物的混合面粉（他还提供多款不含麸质的选择）。出于同样的原因，每种口味使用极为不同的芝士甚至番茄酱：西西里口味用的是成熟番茄制成的番茄酱、那不勒斯口味是San Marzano番茄酱，而美式口味是手工捣碎、略微发甜的番茄酱。一级新鲜的马苏里拉奶酪让那不勒斯口味锦上添花，而圣路易斯口味搭配深度加工的Provel奶酪，虽然很多人试图选用更好的奶酪，但那就不再是圣路易斯披萨的口感了。

菜单上有12种风格迥异的比萨，每一款都可提供多种变化选择，但都独具风味——你可以在纽约披萨上添加很多东西，但在纽黑文披萨上可选的就只有白蛤蜊，而三种那不勒斯披萨则根本不提供额外的馅料选择，因为当地的做法就是这样的。“正宗”这一特点贯穿着Tony s的所有食物，这使得他的披萨口感出众。

所有这些地区风味至少可以说非常不错，其中有一些还令人赞不绝口。他的底特律披萨的确很棒，不过我吃过更好的。然后，他的纽约薄饼几乎是全纽约最受欢迎的比萨饼，可以媲美我在皇后区和布朗克斯区从小吃着长大的那种软软的煤炭炉比萨。而他家的那不勒斯披萨可能仅次于近乎神话的Pizzeria Bianco，与美国任何其他有着“正宗”砖炉的地方做出的披萨一样好，甚至更佳。在最高端的产品中，他的纽黑文披萨甚至比这座城市的领军餐厅Pepe s做的更加美味，后者也是我的心头好，也是全美公认最好吃的比萨。即便单做这一款出类拔萃的煤炭炉比萨，也足以奠定Tony s在行业的尊贵地位，但他们并未止步于此，而是全面开花，提供的品种之丰富，令其他人难以望其项背。无怪乎托尼是第一个在那不勒斯比萨世界杯比赛（World Pizza Cup）上夺得最佳玛格丽特比萨奖（Best Pizza Margherita）的美国人（或除了意大利人之外的外国人）。此外，他还在比萨制作人世界锦标赛（World Championship of Pizza Makers）上获得了最佳罗曼娜比萨奖（Best Pizza Romana）以及其他数不清的奖项。

要做好如此之多的不同事情，需要高度专注以及对比萨的无限热爱，在与托尼见过几次之后，这种热忱在他身上显露无疑。就连服务生谈到他时，也会表现出无比尊敬甚至叹服的态度。除了旗舰店以外，他还在附近开设了Tony s Slice House比萨店，该店可按块出售纽约及那不勒斯风味比萨（Tony s主店仅销售整张比萨），还有Tony s Coal Fired Pizza比萨店及Tony s of North Beach比萨店，后者规模较小，“仅”有4个比萨炉。此外，他在萨克拉门托（Sacramento）及拉斯维加斯市中心也开了两家Pizza Rock比萨店，也是只有4个比萨炉的店。他还在旧金山开设三间比萨学校，其中一所是经过意大利Scuola Italiana Pizzaioli比萨学校认证的分校。可以说，他把比萨当成了终生事业。

很多人会马上注意到，托尼的菜单上没有芝加哥风味的深盘比萨，这是因为Tony s Pizza Napoletana比萨店门庭若市，大排长队，而正宗深盘比萨所需的烤制时间可达45分钟，远长于其他风味的比萨，会完全占据烤制其他比萨的时间。你可能会认为，这位全方位的比萨痴迷者怎么可能就此罢休。的确如此。托尼没有为此增加烤炉，而是索性开了另外一家餐馆。一年半前，托尼的Capo s比萨店开张，专门制作芝加哥比萨，还配有一个宽敞的威士忌吧台。但只做传统深盘比萨怎么可能满足他，因此，他又在风城（芝加哥的别称）风味比萨的基础上，研制出了四个独具特色的子风味，即常规深盘比萨风味、香脆饼底比萨风味、加料比萨风味、铁锅比萨风味，全在该店出售。我还没去过Capo s比萨店，接下来一定要去试吃。

如果你来自圣路易斯或底特律，在全美别的地方难以找到家乡风味的比萨，或是你来自纽约，受够了各种模仿“纽约风味”比萨的失败之作，那么来到Tony s比萨店，你会忍不住去品尝思念已久的美食。但Tony s比萨店最棒的是那些出乎大家意料的东西，比如令人印象深刻的Pizzas Romana，这款比萨是薄薄的长方形，足足4英尺长，每一份比萨根据不同的用料分为三块区域：前菜、主菜和甜品（不可更替）。这款比萨色香味俱佳，我吃过的一份先以芝麻菜及Parmigiano-Reggiano奶酪烹调的意大利熏火腿比萨作为前菜，然后是自制意大利乳清干酪及蒜蓉肉丸比萨，最后的甜品比萨上面铺满枣子、山核桃、苹果片、榛子酱和古冈左拉干酪。这款比萨太出色了，值得与朋友分享。他对健力士啤酒的热爱让他发明了一款前所未见的独特比萨，作为他的客人，我有幸品尝到这一款比萨。香肠黑啤比萨独树一帜，难以归类，与他的12种地区风味完全不同，这款比萨体现了制作者对细节的重视，饼底融合了蜂蜜、麦芽及健力士啤酒，自制香肠中也加入了啤酒，酱汁是发甜的稀释黑啤，加入了啤酒盐、芳迪娜奶酪、自制马苏里拉奶酪、焦糖洋葱、绿洋葱和辣椒粉。它的味道独一无二，前所未有，但各种味道巧妙融合，非常美味。

Tony s当然一直在供应经典的玛格丽特比萨，就是那款赢得了那不勒斯比萨世界杯的比萨饼。但如果你想尝到这款比萨，你就要早点来店里：6月13日是圣安东尼奥日（San Antonio Day），正是在这天他的玛格丽特比萨在那不勒斯赢得了冠军奖杯。为了纪念6月13日这个历史性的转折点，他决定用73（6+1=7，保留3）这个数字作为纪念，因此他的餐厅目前每日只供应73份这款冠军比萨。

再一次重申，比萨店和比萨完全不是一回事。你可以有自己最喜欢的比萨，虽然Tony s的比萨有可能更好，但你不一定会相信我的话。但是如果你能把全美制作各种不同风味披萨的顶尖披萨店都找来并把它们全部结合在一起，成为一家披萨店，得到的结果会与旧金山北海滩一处已经存在的比萨店非常相似，而且如果你来这里就餐，碰到托尼亲自制作比萨的机会相当大。

译 铁婵 校 陈岳林