小时候过年家里常买柑橘，有时买太多吃不完，隔久了再去看，就发现外边长了一层“白霜”似的霉，如果放的时间再长一些，这些霉点就会变成青色。
其实，这些柑橘上的青色霉菌就是神奇的青霉，大名鼎鼎的青霉素就是由它生产而来。
最近几年，青霉还变成了能“点橘成金”的网络传说：发霉的橘子不要扔，赶紧卖给研究生就对了！
大家纷纷在二手平台上挂出了标价几十到几百不等，适合用于“生物、化学实验”的发霉橘子们（评论区有没有人卖出去过？说出你的故事！）
在平台上搜“发霉橘子”，根本翻不到底！
研究生：都是给我的吗？
虽然青霉未必能变成你的商机，不过除了治病之外，它还能为你制作不少美食呢。
青霉素来自旧皮鞋？
青霉是青霉属这一大类真菌的总称，包含超过350个成员。跟能做酱油和甜面酱的“近亲”曲霉菌一样，它们也属于散囊菌目。
由于能够分泌绿色色素，所以青霉菌的菌落会呈现青色。而根据产生的色素不同，有的青霉甚至还能显示出橘色。
菌落呈现橘红色的Penicillium vanoranjei 图源：libertad digital
1928年，细菌学家亚历山大·弗莱明偶然在被特异青霉菌污染过的金色葡萄球菌的培养皿中，观察到了细菌菌落生长受抑制的现象，于是他立即猜测，一定是特异青霉菌分泌的某种物质抑制了细菌的生长。
细菌学家亚历山大·弗莱明 图源：britannica
几年之后，病理学家霍华德·弗洛雷和生物化学家厄斯特·鲍里斯·陈，成功将这种物质单独分离并提纯出来，也就是我们今天熟知的青霉素（盘尼西林penicillin，其命名就来自于青霉属拉丁名Penicillium）。
20世纪40年代初，美国开始大规模生产青霉素 视频源：britannica
二战时期，青霉素被用于治疗细菌感染 图源：Fine Art America
因为青霉素在二战中拯救了无数人的生命，这三位科学家也一起获得了1945年诺贝尔生理学奖。
三位科学家获得1945年诺贝尔奖 图源：dmacdigest
得益于弗洛雷和陈的启发，我国著名微生物学家汤飞凡带领昆明中防所的科研人员，经过上百次试验，终于在1944年从旧皮鞋上提取到了能生产青霉素的菌种，生产出了我国第一批5万单位/瓶的青霉素。
汤飞凡教授还发现了衣原体，是了不起的微生物学家 图源：南京大学
青霉素虽好，但也不是包治百病。它能够和细菌细胞壁上的青霉素结合蛋白（PBPs）结合，让细菌无法进行正常生理活动，但要是遇上支原体等没有细胞壁的病原体就束手无策了。
而滥用青霉素，还会让细菌产生耐药性。因此，平时有个头痛脑热不舒服的，千万别自己乱吃药，还是得去医院对症开方。
青霉素能自制？灵机可别乱动！
据传在唐朝，就有一些裁缝发现绿霉能治疗伤口。在电视剧《仁医》里，穿越到古代的主人公还试图利用现代知识自制出青霉素，包括培养青霉菌，分离水溶性物质，用碳粉、醋和苏打水提取青霉素等，说得真是有鼻子有眼，连很多医学生也跃跃欲试。
图源：《仁医》剧照
然而，要制作出真正可以用来治病的青霉素，除了将它从培养液中分离出来，关键还必须要去除杂质。青霉素中的杂质可不像饭菜里的灰那样，吃进去最多闹两天肚子，它们会带来两个最大的问题：毒性和过敏。
要知道，青霉属的成员不仅能够产出青霉素，也同样能够产生对人类有害的毒素。例如赭曲霉毒素A就已经证实有肾毒性、肝毒性、免疫毒性等多种毒性效应，是食品安全检测中的一个常见指标。
赭曲霉毒素A可能污染谷物、干果等，如果饲料中含有赭曲霉毒素A，那它也会通过牛奶等动物产品进入人体
同样有毒性的还有展青霉素。展青霉素虽然和青霉素一字之差，但却能损伤DNA，有很强的细胞毒性。制造它们的元凶展青霉菌喜欢附着在苹果等水果中，因此，食品安全机构还会专门检测苹果汁中展青霉素的含量。
还有一种名叫青霉酸的物质，猛一听也很像青霉素。但这种有机酸不但对人有毒，还耐高温难以分解。所以说，并不是只要青霉产出的就能治病。
急救中……
除了毒性，自制的青霉素也无法去除其中的过敏原。有时我们对青霉素过敏并不是对其本身过敏，而是对其中的一些杂质，如青霉噻唑酸等过敏。杂质含量越高，越容易引起过敏反应。
在过去，由于不同厂家生产的青霉素纯度不同，人们还会出现时而过敏，时而不过敏的情况。好在现代工艺已经能够保证青霉素的纯度和稳定性了，但如果你不小心穿越回古代，千万别想着动手自制青霉素，这其中的风险实在是忒大。
为您紧急撤回一个“灵机一动”
青霉菌也能变“好吃”？
虽然说了这么多青霉菌产出的有毒物质，但能在饭点给大家推出这期也不是没有原因的！尽管大部分时候我们都不想在食物里看到青霉，不过青霉家族中的一些成员也是优秀的发酵菌种，可以用来制作美食。
好消息：这次可以吃！
比如让人回味无穷的蓝纹奶酪，在制作时就要用到洛克菲特青霉。为了利于发酵，这种奶酪在生产过程中会在表面打孔，发酵产生的二氧化碳也会让奶酪内部形成许多空洞——蓝纹奶酪那标志性的蓝色花纹，就是来自于空洞中生长的青霉菌。
在发酵过程中，蓝纹奶酪产生了众多有味道的胺类、醇类等物质，气味之独特令许多奶酪爱好者也望而却步……所以有没有吃过的朋友们来评价一下？
风味独特的蓝纹奶酪！
另一种用到青霉的奶酪是白奶酪，也就是法国的卡芒贝尔奶酪。其外面的那层白色霉毛，实际上就是坎培波尔特青霉菌。这种青霉分解脂肪的能力很强，分解后的代谢产物能够赋予卡芒贝尔奶酪特殊的香气。
长满白色霉毛的卡芒贝尔奶酪
除了奶酪，火腿制作中也能见到青霉的身影。比如意大利腊肠和火腿中会用到纳地青霉。这种青霉菌可以缓慢分解猪肉中的蛋白质和脂肪，产生的脂肪酸和游离氨基酸会让火腿更有风味。
我国的科学家发现，在制作金华火腿时，比起自然成熟和抑制霉菌生长的火腿，人工接种过纳地青霉的火腿整体品质会更高。
不过，不管是生产青霉素的青霉菌，还是在食品制作中用于发酵的菌种，都需要经过专业的筛选和培养。而生长在“闲置”柑橘上，和隐藏在家中灰尘里的青霉菌，不仅没法做出美食，反而容易诱发过敏反应，引起哮喘、荨麻疹等疾病。
下次在家中发现了青霉的身影，还是早点清理掉为好啊……
快到年底，又该开始大扫除咯~
部分图源 | 图虫创意
参考文献：
【1】Perrone G, Susca A. Penicillium Species and Their Associated Mycotoxins. Methods Mol Biol. 2017;1542:107-119.
【2】Leistner, L. (1990). Mould‐fermented foods: Recent developments. Food Biotechnology, 4(1), 433–441.
【3】陈杰,孟岳成.金华火腿成熟过程中霉菌生长与其品质关系[J].食品与发酵工业,2009,35(08):138-142.
来源：博物
编辑：东君
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