在如东，每一道菜都与海相连。86公里海岸线和百万亩滩涂，孕育了千余种海产，也造就了如东人独特的“本港”情结。这里的人们钟爱“沥水鲜”，但更懂得用时间将大海的鲜美封存。
干鱼，便是这时间艺术的杰作。干鱼的鲜味吸引来了《舌尖上的中国》节目组，让其亮相央视。
如东人家善于将海的馈赠妥善保存。海鳗干、河豚干、鲨鱼干——不同种类的鱼干，在如东人的厨房里各具风情。海鳗干肉质厚实，鲨鱼干淡干为佳，河豚干则堪称珍品。
制作鱼干是一门古老的手艺。如东人知道，买鲨鱼干要选颜色深的，那是淡干儿的标志；若是发白的，便是咸干儿，上面还带着盐霜。新鲜的鱼经过处理后，在海风的吹拂下慢慢失去水分，却凝聚了海的精华和阳光的温度。
如东人独创性地将干鱼与五花肉搭配，成就了一道美味传奇。“鱼肉韧性不柴，五花肉肥而不腻”，这背后是如东人对食物性质的深刻理解。
干鱼需要提前用冷水浸泡，时长约一小时，使其变软。泡发后的鱼干更容易吸收味道，也能保证口感不会过于坚硬。而五花肉则要切块、焯水，去除杂质，保留肉的本味。
烹饪时，肉和鱼干最初是分开烧制的。锅里放油，放入生姜和葱爆香，然后加入肉块翻炒。倒入啤酒、酱油、冰糖和海鲜酱，让肉慢慢吸收调味料的精华。在另一个锅里，用相似的方法处理鱼干。最后，将两者合二为一，再烧制三分钟，让味道充分融合。
在如东人看来，干鱼烧肉不仅是食物，更是情感的寄托。正如参加如东美食烹饪大赛的朱海红所说：“鱼干烧肉是我们家乡菜，是远离家乡的人惦记家里的菜，也惦记家里的亲人。”
这道菜蕴含着如东人的生活哲学。智慧的如东人知道，就像海陆相遇创造出独特风味，生活中的各种经历也能融合成美好的人生况味。
如东人烹饪干鱼烧肉的技法，体现了他们对食材的尊重和理解。鲨鱼干需要特别处理，要将其放入开水中泡软，然后用板刷仔细刷掉表面的沙子。这个过程需要耐心，但却是保证口感的关键。
现代烹饪中，如东人也加入了新的元素。有人会加入小米椒增添一丝辣味，或者用米酒代替部分料酒，带来不同的风味层次。但无论怎样变化，干鱼与五花肉的黄金组合始终是这道菜的灵魂。
在如东的餐桌上，干鱼烧肉不仅是一道菜，更是一个故事，一段历史，一种文化的传承。它见证了如东人与大海的深厚情感，也记录了他们对待生活的智慧与态度。
品尝干鱼烧肉，便是品尝如东的海、如东的土地和如东的人情味。这味道，将随着岁月的流逝，愈发醇厚绵长。
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让你想念的菜肴
▌编辑：小杨医生
法律顾问：上海正源律师事务所合伙人 郑晓云律师
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