中国白酒是世界上唯一一种采用固态发酵、固态蒸馏生产的高度蒸馏酒。白酒生产是开放式、多菌种参与。参与整个发酵过程的微生物种类超过了1000种。这些微生物通过他们自身分泌各种生物酶，并利用这些生物酶将高粱、小麦原料中的大分子的淀粉和蛋白质，水解成小分子的糖和氨基酸。这些微生物利用这些小分子的生物物质，代谢产生大量的新的物质，主要有醇、醛酸、酯几大类物质。白酒中物质组成目前研究表明已经超过3000种。物质组成十分丰富且复杂，但多为微量组分。

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微生物的种类和它们之间的丰度比例决定了白酒质量和风格特点。受外部环境中微生物的种类和丰度影响，并和自身生产工艺有明显的相关性。也就是说，在同样的产地环境中，不同酒企生产的酒在质量和风格特点上也会有差异。这样就造成了不同产地、不同企业的产品存在差异。那么人们所采用的工艺和所在产地的地理环境、气候条件最终都是服务于微生物，通过微生物的代谢转化来发挥作用。所以酿酒过程当中最重要的因素就是微生物。

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5月9日，国台酒业集团与天津科技大学签约，将共同开展研究课题《酱酒酿造微生态三系标准评价体系及调控技术开发》，探索制定发酵过程中的“三系标准”。就是除了过去行业内常用的理化检测物质组分来评价和控制外，增加了生物酶和微生物的检测和控制，从根本上解决生产质量的稳定优质。

白酒其实是这些微生物的复杂的代谢产物。白酒质量好坏和风格特点是微生物代谢产生的产物之间相互作用给人们带来感觉上的体验结果。（图片由企业提供）