人人都说广府菜“无鲜不欢”，位于广府核心地域的南海，尤其对“鲜”的追求无所不用其极。在调味品出现之前，本地人已懂得把食材的原味发挥到极致，来达到“鲜”的层次。但是，很少有人去深究这个“鲜”到底是什么？所以，这次我们以南海区西樵镇为样本，从满鱼塘跑的鸡讲到这里的食材丰富，从一碗醋饭讲到珠三角家常餐饭，从农庄美食讲到鲜味风土。
生猛的食材满地跑
“这只鸡好鲜！”这句话是南海西樵人对一道菜的最高评价。“鲜”字几乎渗透进他们的日常饮食中，从早茶的虾饺，到午晚饭的白切鸡，再到宵夜的生滚鱼片粥。由“鲜”引起的关注不仅在饮食，许多人通过饮食的“鲜”解码关于广府的历史与未来。
● 每天中午11点左右，辉记农家菜的饭市就开始了。这个时间点，本地人刚好爬完西樵山，准备到相熟的山上农庄吃顿午饭。
在科学研究上，“鲜”被描述成明确的化学成分。它主要由谷氨酸盐等物质产生，成为酸、苦、甘、辛、咸五味之外的鲜味。
● 日常鲜味测试：如果往鸡汤中加入些许盐，味道会更加鲜美。这是因为鸡肉中富含谷氨酸，你又放了一些氯化钠盐进去，两者反应就制造了谷氨酸钠，也就是味精。来源：南海旅游
鲜味的故事早已出现在中国的历史上。2020 年 8 月，在《食品安全质量检测学报》发布的《食品中鲜味物质研究进展》一文中，提到有关鲜味历史的记载最早可追溯于南宋作家林洪的烹饪著作《山家清供》, “夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。”其中对竹笋鲜美味道的描述, 开启人们对“鲜”的认知。因此，人们并不甘心把世代追求的“鲜”等成于一系列的化学成分。
新鲜的食材决定着一道菜的“鲜”。“鸡有鸡味，鱼有鱼味”在南海西樵人的眼中至关重要。在西樵山上开“辉记农家菜”的锦辉，对食材“鹅”的标准极尽严苛。高明三洲黑鹅、7斤多、在山上散养一段时间，这三个标准缺一不可。“只有这个标准的鹅才能做出风味。鹅不好，什么厨师做都没用。”锦辉说。
● 平沙岛上，自由扑腾的鹅，运动量可能完胜每天蹲健身房的人。摄影：海洋
本地人对食材新鲜的追求，有赖于这里食材品种的丰富。屈大均的《广东新语》早已记载着珠三角食材的多样，“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”南海区位于珠三角腹地，西江、北江在这里日夜奔流，桑基鱼塘增氧机日夜转动，本地人在与江海、桑基鱼塘、河涌打交道的过程中，拿捏时节的交替与食材的变化。一代又一代人谨记着“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天。”的饮食规律。他们从这些关于食物的俗语中解码历史，并编织当下的劳作与生活方式。
● 开渔期，满载而归的渔民。图片来源：南海旅游
除了新鲜的食材，本地人说的“鲜”还有一层意思，就是“鲜味”。新鲜的食材需要经过巧妙的烹饪才能达到鲜味的层次。巧妙之处在于佐料，烹饪过程加入的任何佐料与调味品均为提鲜服务，不会让杂物干扰食物本色。
● 炒蚕蛹。让食材在最好的温度下炒熟，就立刻上碟。
如同南海西樵农庄常有的菜品“浸鸡”（用温水与开水之间的临界点把鸡“浸熟”。在水煮开前放入鸡块，水面一定要浸过鸡身，不盖锅盖保持小火煮开一会即可关火，以保证鸡肉的鲜嫩），每家农庄的佐料都不同，但都还原了“鸡味”。黑糯米醋石斛小院用黑糯米醋提出鸡的鲜味，韵乡园农庄用木瓜的甜味为“鸡”增鲜。除此之外，厨师还需要精准地把握浸鸡和加入佐料的时间。当鸡刚刚熟，立刻品尝，满嘴鲜味。新鲜的食材与能烹饪出鲜味的手法组成了西樵人口中的“鲜“。
● 黑糯米醋浸鸡
本地人偏爱去农庄寻找“鲜”（本地人习惯地称“农家乐”为“农庄”）。农庄要属同时拥有“新鲜”与“鲜味”的地方之一。食物在这里以最巅峰的状态“跳”入锅里。前一秒还在桑基鱼塘奔跑的走地鸡，后一秒被端上桌，充分地满足了本地人对活蹦乱跳食材的追求。从准备食材到下锅再到快速上桌，完全不留给人糟蹋食材的机会。
● 石斛小院老板教顾客怎么吃到最美味的醋底火锅。
农庄吃饭三要素
1. 提前预订，特色菜肴没有现成的。
2. 今天有什么食材出什么菜。
3. 基本没有例牌。鹅的例牌就是一只鹅。
关于“鲜”的历史与现在，我们从史料中搜寻，从学术研究中探究，从食客口中获取。但这些去发现“鲜”的方式还不够真切，所以广东南海大地艺术节记录下本地人的“饭堂”，整理出一份本地人认证的西樵秘密农庄清单，拿着这份清单，一份好吃的浸鸡就到手了。
● 石斛小院老板现场分享“品醋”的故事。
谁说珠三角的人不吃醋，臭屁醋第一个不服。不同于山西老陈醋以“酸”闻名，这里的醋以“臭”取胜。臭其实是粘米和糯米发酵而成的结果。
● 石斛小院酿制的黑糯米醋，每一坛醋都会留醋种，等到醋舀地差不多，余丽仪会加水和糯米，让它再次发酵 1 个月。她能清楚地记得每一坛醋什么时候酿的，用到哪里，哪些是新发酵的。
臭屁醋之臭，并不是每个人都能臭味相投。爱吃“醋”的食客余丽仪便想到改良臭屁醋，用黑糯米代替原本的两种米，并且从原来的用炒米改成直接用蒸熟的米来发酵。这种新的酿制方法令醋的发酵时间从 3 个多月缩减到 2 个月，同时让醋在原有的风味上少了点“臭”。随着黑糯米醋的研发逐渐成熟，由余丽仪和其丈夫钊哥共同打理的黑糯米醋石斛小院也开张了。
倒醋三部曲
/ 解封揭盖 /
/ 舀醋看醋 /
/ 装醋 /
“我小时候每家每户都这样酿醋。”余丽仪蹦出一句。70 年代的粮食和零食不及现在富足，家里翻箱倒柜能找到的吃的就是冷饭。家里大人把冷饭倒入坛子里，隔一段时间就发酵成醋。顶着夏日的烈阳干完农活回家，大人们会用汤勺从坛底勺出一碗醋，再拌上中午的冷饭，门前刚晒干的萝卜干，切上几个辣椒圈，一碗美味醋泡饭“酸爽”了劳作的炎热与疲惫。
在余丽仪的讲述中，平日里淡然无味的冷饭顿时变得又香又诱人，南海人过去的家庭生活场景全都活着。
一个既能赏石斛花又能品醋的小院。用黑糯米醋作汤底，浸入鸡、老鸽、猪脚、番薯等肉类和配菜，再循着老板亲授的品醋秘方，每一口肉和汤都鲜美可口。
● 地理位置：
● 预订电话：18520097749
●好吃清单
/ 炸番薯 /
炸番薯是前菜，但别吃太多，番薯“顶肚”，留点肚子扒多两碗醋泡饭。老板娘一直强调番薯片要回锅“番炸”，口感才脆。
虫子密集恐惧症的别细看，端上桌时闭眼猛吃就好。
/ 黑糯米醋底火锅 /
别以为下食材没讲究，下锅的先后顺序至关重要。第一先下的是番薯，用番薯的甜味综合锅底的酸味，像猪脚、鸡脚也需要先下锅煮出胶质，最后下鸡肉、排骨类容易熟的食材。
西樵山上，有不少特色的农家乐美食散落在大科村、云端村、云路村、寺边村。穿过云路村的北门，耳边不时传来秋枫树叶被风拂过的“沙沙声”，抬头一看，视线被一棵笔直的大树完全挡住。辉记农家菜就坐落在大树的右边。
● 云路村牌坊
碰上好天气，辉记老板（以下简称“辉哥”）会在大树旁支起小摊卖豆腐花。在开饭前，来碗山水豆腐花“甜蜜一下”。云路村处于西樵山上的古村落，有着清幽的自然环境，为这里的食材提供了不错的生长环境，所以从这里出来的食材都天然美味。因为它们在上锅前一定会经过西樵山的“滋润”，鸡、鹅有充足的锻炼空间，鱼有清澈的山水吊养。
● 从家禽到瓜果，再到树上蕉，都在西樵山以最美地姿态生长。
开农庄的老板最懂得把握时间。厨师在拿到食材的片刻，立刻下锅翻炒，加入酱料，单单十几分钟的翻炒，鹅味甚浅，不够美味。一旦它经过长时间的焖煮，酱汁在火的助力下在锅里翻滚，在恰当的时间“溜”进鹅肉的间隙中，这锅鹅就会别有一番风味。
在食客看来，这道鹅成功赖于厨师的精准烹饪技法。但辉哥并不认同，他认为“这是由食材决定的。”如果鹅不新鲜，无论什么厨师来煮都做不好。辉哥焖一只鹅要一个很长的准备，指定的鹅品种、重量、年龄、选用的酱料配比，所有的酱料都要新鲜熬煮，没有任何的冻制品。
辉记农家乐用最原始的方法做焖鹅，这里没有例牌焖鹅，只有一只鹅上桌，尽可能地展现食材最本真的状态，从头到尾品尝，似乎也是对鹅本身的尊重。
● 地理位置：
● 预订电话：13392792898
●好吃清单
/ 五味酸梅鹅 /
鸡有鸡味，鹅有鹅味。辉哥特意在焖鹅里加入了甘草，令鹅有清香的味道。辉哥一直强调焖鹅不能急，一急鹅味就没有了。现在的快餐时代，人们连吃饭都会用漏斗计时，但来农庄吃饭，这些佳肴都需要去等待。
很多本地人跑去西樵山上吃鱼，并不是因为这里的鱼品种丰富，而是鱼的口感。水质决定一条鱼是否好吃，山上农庄的鱼经山水的吊养，口感鲜甜无比。用最简单的清蒸足以达到“鲜味”。
在西樵山众多特产中，佛手瓜苗要属之一。西樵山土壤为酸性火山土，肥力充足，山泉众多，这些天然条件都有利于佛手瓜的生长。
●老板教你怎么吃？
1. 提前两小时订餐。焖鹅需要时间才能入味。
2. 焖鹅和清蒸鱼搭配，口感均衡。焖鹅味道比较重，适合点一条清蒸鲩鱼用清甜的口感综合。鱼头鱼尾就可以用来做木瓜鱼头汤，再来一碟产自西樵山上的佛手瓜苗。
更多的秘密农庄请往下滑
不仅西樵山上有特色农家乐，环西樵山一带，比如岭西、儒溪附近，以及平沙岛、西岸还有不少秘密农庄！
一家把浸鸡的工艺做到极致的农庄，连鸡皮都是爽脆的！想要品尝靓鸡汤的鲜甜，这里会是一个不错的选择。
● 好吃清单：木瓜浸鸡、粉葛焖鹅、碌鹅、特色镬底叉烧（请提前 2 小时预订）
● 寻鲜指路：
● 预订电话：18923205960
在味冠茗苑，有多种鲜味火锅搭配可供选择。首先是锅底，既可以选择辣锅或番茄锅，还可以选豉汁、牛骨或粥水等风味，满足千人千味。同时，这里还有特色的炭烧做法。其选用的食材由周边农场每日新鲜运送，确保让每位食客都能尝到最地道的鲜味。
● 好吃清单：毋米粥火锅（可以搭配吊水鲩、吊水大头、牛肉拼盘）、炭火牛肉。
● 寻鲜指路：
● 预订电话：13434885769（定制烧烤、火锅，请提前半天预订）
喜欢吃有镬气的小炒，好多西樵老街坊会想到的便是这里。如果你带来的是几桌的朋友，这里的大厅足够大，不怕没有位置，本地人评价它“大件夹抵食”（粤语中表示分量足又实惠）！
● 好吃清单：炭烧鹅、五柳炸蛋、酿豆腐、清蒸金鲳鱼、顺景状无鸡
● 寻鲜指路：
● 预订电话：13415570933
没有一只鸡能不美味地出现在西樵人的餐桌上。农庄变着花样强调鸡的“生猛”状态，做鸡焖鱼、做木瓜浸鸡，欢聚一塘则另辟途径，用春夏之际最鲜美的食材“田螺”来烹饪一只鸡。用其鲜美放大鸡的美味，最后加上紫苏的香味，一道美味的紫苏田螺焖鸡就成了。
● 好吃清单：鸭嘴鱼焖鸡、田螺焖鸡
● 寻鲜指路：
● 预订电话：13760999195
平沙岛上居民常去光顾的农庄，除了家之外，这里是居民的第二饭堂。干完农活，体力消耗已懒于做饭，家门口出菜快、又实惠的小炒店无疑是最佳的选择。
● 好吃清单：海鲜焖鸡、桑拿鱼、桑拿鸡、特色吊水鱼生、大盘菜
● 寻鲜指路：
● 预订电话：15813609045
到西岸体验农家乐，有个招牌“爆款”—— 濑粉鸡。把手工濑粉放进现宰现煮的鸡汤中泡一泡夹入碗中，搭配大头菜、酸菜、鱼肉条，蛋丝和花生等配料，再舀一勺灵魂汤汁浸没濑粉，增加配料的咸鲜味。
● 好吃清单：五指毛桃鸡汤（还加入了木瓜、冬瓜、菜干等本地配料）、手工濑粉
● 寻鲜指路：
● 预订电话：13302851288
年销量超过 2.8 万份的招牌荔枝柴烧排骨，还有荔枝柴烧鹅、烧腐竹煲、瓦撑鸡……擅长做一席柴烧美食的一品烧农庄。用荔枝柴烧制的烧鹅和排骨，在火候的高温烧制下，流出带有荔枝香的肉汁。
● 好吃清单：荔枝柴烧鹅、荔枝柴烧排骨、一品瓦撑鸡
● 寻鲜指路：
● 预订电话：18664241608
南海大地艺术节，作为一项立足乡土的长期的地域文化工程，从“南海日常”中再度挖掘那些与当地人生活和生产劳动紧密相连的饮食生活方式、地方文化和其中孕育、传递的文化与情感，以艺术的语言重新向观众阐释。
我们透过每一道日常的风味、每一家本地人喜爱的农庄、每一份鲜活的食材，慢慢地看到了关于南海这片土地的更多。
南海旅游微信编辑部
来源：广东南海大地艺术节（撰文：雪仪）
资料参考：王亮《粤菜》、《南海美食篇》（南海历史文化系列丛书）、赵利平《大粤菜》、部分资料提供：西樵镇宣传文体旅游和教育办公室
辉记农家菜、黑糯米石斛小院、头图及封面摄影：李均良
其他农庄图片来源：农庄老板
编辑：赖嘉华
审校：温爱霞、杨洁怡、李颖薇
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