不管咸粽甜粽，用的米都大有讲究！|咸粽|大米|栗子|甜粽|粽子|糯米|腊肉|豆沙

端午节，你吃粽子了吗？

作为端午节的标志性美食，粽子口感软糯，风味多样，老少皆爱，一度还引发著名的咸甜党之争。（当然潮汕的咸甜双拼粽是一个完美的例外）

实际上，在争论咸的好吃还是甜的好吃之余，这些有关粽子的问题也值得讨论：制作粽子的大米有何讲究？粽子的“前世今生”有什么故事？各地包粽子的有何特色？（没有人看完能不流口水）

粽子由粽叶包裹糯米蒸制而成的食品，形状多样，最初用来祭祀祖先神灵。图源 Veer

咸粽甜粽，吃的都是糯米

无论你爱吃咸粽还是甜粽，它们的主体都是糯米。在包粽子的准备工作中，重要的一项是提前泡发好所需糯米。

大米通常含有60%~70%的淀粉，由直链淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉含量越高，饭粒硬度越大。糯米所含的淀粉几乎都是支链淀粉，支链淀粉的多分枝链状结构决定了糯米加热糊化后，具有较高的黏弹性和延展性，并且结构紧，拉伸性强，耐咀嚼。图源中国数字科技馆

糯米属于禾本科一年生植物糯稻的脱壳种仁。它和大米有何关系？大米来源于栽培稻亚种粳稻（Oryza sativa subsp. japonica）和籼稻（Oryza sativa subsp. indica）。在粳稻和籼稻中，种仁支链淀粉含量高、黏性强的种类称为糯稻，可分为粳糯稻和籼糯稻。

糯米由糯性稻谷制成，乳白色，半透明或不透明，黏性大，分为籼糯米和硬糯米：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈细长的椭圆形，又叫“长糯米”；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈宽椭圆形，又叫“圆糯米”。图源 PPBC

研究表明，糯米品种对粽子质构（质构指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感受到的粗细、滑爽、颗粒感等食品性质）影响十分重要。用籼糯米制备的粽子在硬度、黏性、弹性和咀嚼性等指标上普遍大于粳糯米制备的粽子。也就是说， 如果你喜欢吃更硬实、更黏、更Q弹的粽子，就选籼糯米 。

此外，不同糯米的选择对粽子风味影响显著。有研究选取各3个品种的粳糯稻和籼糯稻包制白米粽，检测到49种香气物质。进一步对比发现， 粳糯米粽子具有较浓的甜味、清香味、油味和烟味 ，相比之下，籼糯米粽子有较强的生谷物味和苦味。

研究证明直链淀粉含量低的糯米制成的粽子硬度低，黏性。图源 Veer

选好了糯米，泡多久合适呢？

研究表明，糯米初始含水量随着糯米浸泡时间的增加而增加，到120分钟时水分含量基本达到饱和状态。对分别浸泡0分钟、30分钟和120分钟的糯米包制的粽子煮制2小时，结果发现用浸泡30分钟的糯米制成的粽子口感适中，比浸泡0分钟的样品软糯，比浸泡120分钟的样品硬弹，感官评价得分最高。

粽子的“前世今生”

“角黍”是最早的粽子

古人把粽子称为“角黍”，因形状有棱有角、内裹黍米而得名。最初，人们根据牛角的形状制成“角黍”，作为耕牛牛角的替代品，用于祭祀。

晋代成为标配美食

当时，人们流行在端午和夏至之际吃碱粽，成为标配美食。西晋周处所著的《风土记》有记载：“以菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日及夏至啖之。一名粽，一名角黍。”

到了唐代，粽子的形状出现了菱形、锥形等，口味也有所升级。

用粽子纪念屈原

南朝梁人吴均《续齐谐记》记载：“屈原五月五日投汨罗水，楚人哀之，至此日以竹筒子贮米，投水以祭之……今五月五日作粽，并带楝叶、五花丝，遗风也。”这是端午食粽祭屈原之说的最早记载。

宋朝就有“杨梅粽”

到了宋朝，人们干脆把果品也发展为粽子馅。除了常见的枣、糖，粽子还可加入松栗、姜桂、胡桃、蜜饯等材料。

北宋“第一美食博主”苏轼曾吃过包裹着杨梅馅的粽子：“不独盘中见卢橘，时於粽里得杨梅。”

世界上“最古老”的实物粽子

除了文献记载里有粽子的身影，考古也有发现。在江西九江德安县，出土过一对南宋的粽子，距今已有700多年的历史了，是现在世界上最早的粽子实物。

明清时期成为“考生团宠”

这一时期，粽子更被赋予了吉祥含义。相传，当时凡是参加科举考试的人，考前要吃一种细长像毛笔般的粽子，被称为“笔粽”，谐音“必中”。

如今，中考、高考时间和端午节相差不远，为缓解初三、高三学子的备考压力，老师会在班门前挂一些粽子，学生们跳高顶粽子，寓意“高中”，讨个好彩头。

全国各地粽子大pk

除了甜粽和咸粽味道区别之分以外，你们知道各地的粽子，还都有哪些不同吗？小编搜罗了全国各地的粽子，看看有没有你们家乡的~

Part.01

闽南粽子

闽南粽子是福建省传统的地方名点，端午节食俗。福建漳州、厦门、泉州的烧肉粽、碱水粽皆驰名海内外。烧肉粽的粽米必选上乘，猪肉择五花肉并先卤得又香又烂，再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等。

另外，可依据个人喜爱，加蛋黄、笋干、鸡肉、鹌鹑蛋等。吃时蘸蒜泥、荠辣、红辣酱、萝卜酸等多种作料，香甜嫩滑，油润而不腻。碱粽是在糯米中加入盐液蒸熟而成，兼具黏、软、滑的特色，冰透后蘸蜂蜜或糖浆，尤为可口。闽南粽子主要用“煮”，闽南煮粽子一定要水开后才下粽子，水要浸过粽面，待水重新开过，再用旺火查3个小时左右即可。在煮粽过程中，不要添生水，煮好以后趁热捞出。

Part.02

西安蜂蜜凉粽

西安的蜂蜜凉粽子与别的粽子不同，既不包馅，也不包粽叶，全用糯米制成，形似菱角，白莹如玉，清凉解暑。

吃时用丝线或竹刀割成小片，放在碟子里，淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖浆。吃起来筋软凉甜，芳香可口。

Part.03

四川辣粽

四川辣粽子，四川人嗜辣，所以粽子也有甜辣之分，四川的辣粽，因制作讲究，工艺复杂，其口味当然独特，故成为四川千古流传的名点小吃之一。

其制法是先把糯米、红豆浸泡5至6小时，将水倒出，放入椒粉、川盐、味精和少许腊肉，用粽子叶包成约60克一个的四角粽。煮熟后食之，香辣适口，风味独特。

Part.04

海南粽子

海南粽子与北方的粽子不同，它由芭蕉叶包成方锥形，重约半公斤左右，糯米中有咸蛋黄、叉烧肉、腊肉、红烧鸡翅等。

在海南，端午节是仅次于春节的盛大节日，先是街边开始卖粽叶，然后卖菖蒲和艾草也慢慢地多了起来，节时，家家户户都会买来挂在门框上，以求避邪护身，屋子也会因此弥漫着野草的淡淡清香。

Part.05

山东粽子

山东粽子是辈份最大，资格最老的粽子。在诸多品种的粽子里，当首推山东黄米粽子。选用上等的黄黏米包裹的粽子黏糯，夹以红枣。

特点是制品风味独特，食用时，可根据食客习惯，佐以白糖，增加甜味，非常的清新美味哦!

Part.06

广东粽子

广东粽子 是南方粽子的代表品种，与北京粽子相反，它的特点是个头大，外形别致，正面方形，后面隆起一只尖角，状如锥子。除常见的鲜肉粽、豆沙粽外，还有用咸蛋黄做成的蛋黄粽，以及用鸡肉丁、鸭肉丁、叉烧肉、蛋黄、冬菇、绿豆蓉等调配为馅料的什锦粽。

广式粽子的品种很多，有栗子、鲜肉、蛋黄、香菇;裹枕粽有烤鸭、香菇、栗子、鲜肉、蛋黄、米仁，其他还有碱水粽、豆沙粽、鲜肉粽、鲜肉蛋黄粽、赤豆粽等。

Part.07

云南竹筒粽

云南竹筒粽子，事实上竹筒粽子是苗族傣族的特产，然后他们分布在云南广西之类的地方。

当金竹、香竹、薄竹、甜竹的新笋长节有叶之时，文山州的少数民族就要做竹筒饭。竹筒饭用新鲜的金竹、香竹、薄竹、甜竹的竹筒做容器，在每一节竹子中盛水盛米，一般用宽大的蕉叶、粽粑叶封口，米可用糯米或香米。

Part.08

鸭母粽

鸭母粽，要说到特色的话，雷州的鸭母粽在外形上可以说是最具“创意”。在雷州、徐闻、遂溪、麻章等地的农村，都有“五月五，提鸭母”的习俗。以前每到端午节前两三天，农村里的男女老少就去野外摘回苦刺棘的叶子，撕掉叶子上的刺后洗净，缟织成“鸭母”形状，再往里面装上糯米和猪肉、腊肠、虾米等作为馅，蒸煮熟后即可食用。

煮熟后的苦刺棘浓香，且馅里多用“蛤蝼”（一种植物的叶子）作配料，吃起来清香可口，味道好极了。

Part.9

草木灰棕