高高的围墙后，
一座修剪得极为精致的松树花园，
环抱着一栋美丽的房屋及其附属建筑。
日本最古老的酱油酿造厂之一Maruto就坐落在这里。
酱油，是东方料理不可分割的一部分，同时在西方美食中也大放异彩。这一味增鲜剂，几乎能让一切更加美味。然而酱油的酿造其实纯粹是偶然发现，它由“酱”演变而来，最早起源于中国古代皇家使用的调味料，由鲜肉腌制而成，后来民间发现大豆制成风味相似，才开始广为食用。到清代袁枚的《随园食单》里，酱油已然成为烹饪中不可替代的灵魂调味。
酱油被传到日本后，获得了独立的发展。到17世纪中叶，现代酱油制造方法基本成形，并广泛推广到日本全国。早期，酱油酿造法是一种家传艺术与秘密，如今，工业化带来了日常餐桌的普及，但仍有“守艺人”坚持着代代相传的手工酿造传统，比起工业化的酱油，更让美食爱好者着迷的，是那些手工酿造的版本。我们踏上日本奈良之旅，亲身感受这份时间的力量。
Maruto酱油酿造厂，
宏伟的传统建筑与禅意庭院相映成趣。
在奈良周边的乡间，稻田将景色划分成整齐的方格，忽然又让位于那些覆着釉瓦、木板墙被雨水冲刷褪色的古老建筑。一月，柿子树仿佛在雨中哭泣。往前看，高高的围墙后面别有洞天：日本最古老的酱油酿造厂之一Maruto，就静静地矗立在这里。
木村浩幸：Maruto酱油酿造厂第十八代传人。
“我的家族在这里酿造酱油已有近330年了。”Maruto酱油酿造厂第十八代传人木村浩幸解释道，“我们所在的田原本町非常古老，据说它的起源与女神三穂津姫（Mihotsu Hime）有关，她带着三株稻苗来到此地。”传说之所以从未远去，是因为手工酱油的制作可追溯至久远的年代。
酱油曲浆的搅拌均匀而有规律。
最初，人们使用麴：将清洗煮熟的大豆与焙炒碾碎的小麦混合，再接种一种名为米曲霉的菌。在发酵过程中，米曲霉会产生大量酶。随后用盐水浸润麴，发酵数月后再压榨和过滤，方得酱油。
“在Maruto，我们于2020年重新启动了传统酱油的生产，距离停产已有70年之久。我们已无法找到优质的原料，市场也被工业化酱油占据，”木村浩幸说道，“因此必须重新找回古老的工艺，精选优质小麦和大豆，测试制作方法……”
Maruto酱油酿造厂内部庭院与客房入口。
与此同时，Maruto还修复了建筑，并在旧谷仓里建造了七间客房，让这个被时间遗忘的工艺和地方都重新焕发新生。这个项目，凝聚了整个家族的心血。
出于谦逊，木村并未提及的是，Maruto酱油酿造厂内还藏着一家绝佳的餐厅，已经摘夺米其林绿星。在这里，你可以品尝到厂里制作的酱油，其中有些甚至未经巴氏杀菌。
Maruto酿造厂的餐厅，
融汇传统与设计风格。
“酱醪在春季制作，当气温回升时开始发酵，然后我们让酱油长时间熟成，长达两到三年，以提炼出浓郁且独特的风味。我们定期压榨这些酱醪，从而为顾客呈现极为新鲜的酱油。”时间固然重要，但Maruto的独特之处还在于宽敞木棚里的微生物群落。这里的玻璃纤维桶（中性材质）盛装着麴，只覆盖一层薄布。
Maruto酱油的臻品瓶装。
“330年来，这片空间的菌群与我的家族共同酿造这些酱油，其中有些甚至曾被日本皇室品尝过。”木村浩幸颇为自豪。在餐厅里，几件精致的艺术作品点缀其间，酱油以滴管的形式呈上，搭配生鱼片、生蔬菜，或者烤鲭鱼，亦或是入口即化的牛肉。
入席Maruto，体验更为独特：他们在南瓜蟹肉汤上撒上酱油盐，让猪肘在酱油与麴的混合液中慢炖，甚至用酱油焦糖搭配红薯布丁……这里的美味远超想象。
在禅意庭院的映衬下，每一口都凝聚了精湛技艺、深厚文化与细腻风味，同时饱含浓郁的鲜味。要复刻这种体验或许很难，因为缺少真正的手工酱油。幸运的是，如今通过网络也能轻松买到品质出众的手工酱油，让这种卓越的调味料在日常料理中也能频繁登场。
文｜Danièle Gerkens、陶乐乐
摄影｜Jérôme Galland
食谱和造型｜Sophie Dupuis-Gaulier
美食摄影｜Delphine Constantini
翻译｜唐能
图片编辑｜李凌云
编辑丨李蘅熹
设计丨Darki
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