“鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破"空头"用筷子挖着吃。

筷子头一扎下去，吱--红油就冒。”

——汪曾祺《端午的鸭蛋》

重读起这篇经典的散文，

仿佛看到咸鸭蛋中红油流出的样子，

让小编口水不住地流。

那么咸鸭蛋黄的蛋黄为什么会流油呢？

济南大学商学院食品科学与营养系 副教授 綦老师

咸鸭蛋有三个特点：

流油、翻砂、红亮

咸鸭蛋流油，

是由于盐分子导致脂肪渗出。

蛋黄当中的组成成分：

一个是蛋白质，一个是脂肪。

在没有腌制的鸭蛋中，

脂肪和蛋白质是很好的结合在一起的。

但是在腌制过程中，

盐对于脂蛋白中的蛋白质，

有一个盐析作用，

会把脂蛋白中的蛋白质和脂肪分离。

因此里面的脂肪也就是油，

就会给渗出来了。

盐浓度越高，时间越长，

释放出来的油脂就越多，

高温还会大大促进，

盐离子对脂蛋白的破坏能力，

所以咸蛋经过加热煮熟，

还会有更多的油脂被释放。

那流出来的这些油健康吗？

因为流出来的这些油，

是属于鸭蛋本身的，

所以食用时完全没有问题的。

但是大家在食用时，

还是要适量食用。

我们说了这么久的咸鸭蛋，

咸鸭蛋除了好吃，

还有什么好处呢？

1、咸鸭蛋中含有优质蛋白，有利于维持身体的机能和代谢。

2、咸鸭蛋中的钙等无机盐含量丰富，钙可以促进骨骼发育。

3、咸鸭蛋中含有丰富的维生素A，维生素A能促进眼内感光色素的形成，维持正常视觉功能。

4、咸鸭蛋蛋黄油中含有磷脂质成分，磷脂在人类智力活动中承担着信息传递的重要功能。能促进大脑神经组织细胞的构成，对人的智力发育，记忆力增强有独特作用。

所有的食物都是有好必有坏，

那食用咸鸭蛋，有什么注意事项呢？

1、高血压患者以及心血管疾病患者应谨慎食用。咸鸭蛋中含有大量的盐分，盐的主要成分是氯化钠，钠离子和氯离子，当钠和氯离子增多时，会使血压升高。

2、肝病患者应该谨慎食用。咸鸭蛋中含有丰富的蛋白质和脂肪，肝脏是蛋白质和脂肪的重要储藏，过多摄入会为肝增加负担。

我们该如何挑选鸭蛋呢？

1、看外观。好的咸鸭蛋外层有一层白霜粉末，用手擦不是很光滑，外壳完整；不好的咸鸭蛋外壳光滑发暗，不完整或者有裂痕。

2、听声音。好的咸鸭蛋摇一摇没有声音，只有轻微的颤动；不好的咸鸭蛋会有撞击声。用两个咸鸭蛋轻轻碰撞，好的咸鸭蛋声音清脆，不好的咸鸭蛋声音低沉破裂。

3、光照法。用手轻轻握住鸭蛋，对光观察，好鸭蛋蛋白清晰，呈半透明状态， 一头有小空室；不好的咸鸭蛋呈灰暗色，空室较大，有的鸭蛋有污斑。

最后，鸭蛋该怎么储存呢？

1、用盐水腌制的咸蛋，不宜长期浸泡，应取出放在塑料袋内，置阴凉处 。

2、包泥腌制的咸蛋，应保持泥皮湿润，并置于阴凉处。

但是不管怎么腌制，储存时间都不要过长哦~

介绍了鸭蛋的这么多好处，今天咱们《非尝不可》就教大家做一道【蛋黄焗南瓜】。

制 步 作 骤

1、将取出的鸭蛋黄碾碎。

【大厨小提示：在碾碎蛋黄的时候，一定要越碎越好，并且在碾碎时，也不需要另外加油】

2、老南瓜切条，在开水中焯制两三分钟即可。

【大厨小提示：老南瓜质地坚硬，一定要在切的时候注意安全】

3、把焯好的南瓜条裹上面粉，入油锅。

【大厨小提示：南瓜裹上淀粉，一方面可以保护南瓜里面的营养成分和维生素，另一方面可以增加南瓜脆的口感，炸南瓜时用大火，油温七成热左右】

4、炒制鸭蛋黄成流沙状，再放入炸好的南瓜条。

【大厨小提示：用小火，把炒好的南瓜均匀的裹在蛋黄上】

一道美味的【蛋黄焗南瓜】就做好啦。

编辑：思思