吃面吃出“大头佛”
面条浸过有乾坤
顺德伦教的余先生，前天“急急脚”跟我们报料，他说自己吃面吃出“大镬嘢”，看着买回来的面条都担惊受怕吃不下口。
让余先生这么后怕的，就是他从市场买回来的干面条。这些外表白白嫩嫩的面条，经过他长达四五个小时的浸泡，最后居然变成了一坨“胶质物”。
余先生是重庆人，吃了几十年面，他说之所以要花这么大功夫“洗面”，皆因有亲戚在微信分享了一个视频给他。
视频可见，一位女士拿着某手工面，用清水浸泡反复搓洗，就得到“胶质物”。记者观察过余先生洗出来的这几团“胶质物”，表面呈灰白色，有点粘手，也有一定弹性。余先生说，正常的面泡水应该是糊状，而非这样一团团。他怀疑，自己买到了“假面条”，这些面，里面有胶！
余先生说，他平时都是从市场买干面条回来煮，面条洗出“胶”，现在他都不知道该吃什么面好。
记者随后来到余先生买面的伦教仕版市场档口，老板娘听到记者讲述，却是一头雾水。
面铺老板娘说，他们是从粮油批发市场进货的，而且都是散装销售，无法解释面条有啥问题。
那么，这些“胶质物”究竟是什么呢？佛科院食品和园艺学院副院长聂呈荣解释，可能是面筋，面筋泡发之后产生胶体状的东西是正常现象。
不过，聂教授也说，不排除有厂家为了增强韧性和口感，在面制品中添加食用胶。而最怕的是，有不法厂家将一些不可食用的物质添加在米面制品中。
目前，记者已经联系顺德区市场监督管理局，他们表示将会跟伦教相关部门一起，进一步调查情况。
链接阅读：媒体做实验鉴定 这“胶状物”到底是什么
就像余先生一样，不少街坊看到朋友圈视频都纷纷担心自己吃的面可能会出问题。近日，南都记者做了一次实验，鉴定这些挂面里搓出胶状物的真身到底是什么。
测试一：挂面泡水揉搓后 真的出现了胶状物
测试人员用手不停搅拌水中的挂面，并不断揉搓后，挂面开始黏在一起。随着面条在水中不停地被揉搓，面团逐渐出现白色的胶状物，而且不溶于水。“这就是北方人所说的‘面筋’。”试验员表示，面条筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。如果将面团、面条放在水里反复搓洗，面条中的淀粉和水溶性成分就会离开，剩下具有黏性、延伸性不溶于水的物质就是面筋。
测试二：挂面泡水揉搓后 真的出现了胶状物
那么挂面泡水后出现的胶状物，有没有可能是橡胶？橡胶和蛋白质以及面条，到底有何不同，是否可能被混淆？测试人员准备了三种挂面(分别是绿豆风味挂面、高筋爽滑挂面以及玉米风味挂面)，与日常生活中最常见的橡胶制作的橡皮筋。随后通过四种方法，来逐一测试面条和橡胶到底有哪些不同之处。
干烧：面条烧后有淡淡味道 橡胶一烧有刺鼻味
试验员用酒精灯逐个点燃三种面条，结果面条燃烧速度不算太快，没有什么声音，但有白烟冒出，还会有淡淡的味道，但并不刺鼻。灰烬均为黑色条状，用手指触碰，灰烬很快就碎了。
对橡皮筋进行燃烧，燃烧速度快很多，而且火焰比较大。橡胶燃烧时同样不发出声音，但现场很快就有刺鼻的味道传出。燃烧时，橡皮筋还会形成黑色油状“液体”滴落在托盘上，用手触碰了下，黑色油状的液体并不凝固，气味十分难闻，非常臭，而且很难洗掉。
试验员将几款面条和橡皮筋放在热水中煮沸。
水煮：面条变软水变色 橡胶煮后无变
为了加速浸泡效果，试验员决定用热水来做浸泡试验。试验员把三款面条和橡皮筋全部放在热水中，隔水蒸煮。煮沸后的挂面，明显变软。试验员将煮后的面条全部放在清水中，盛有面条的水明显变成了乳白色。
而作为橡胶代表的橡皮筋，不管用水如何蒸煮，外形都没有发生明显变化。橡皮筋所在的水杯中的水的颜色也没有发生丝毫变化。
面条不管干湿一扯就断
拉扯：面条一拉就断 橡胶有弹性
试验员对面条和橡皮筋分别进行了拉扯。结果发现，干的挂面，很容易折断。经过蒸煮的面条，柔韧性比面条保持在干燥状态时有所增加，有一定弹性，但这个弹性十分有限。力气稍微大点，面条就能被扯断。
煮过的橡皮筋依然保持弹性，不易被扯断。
与此同时，橡皮筋不管在干燥状态，还是在水煮之后，一直都是弹性十足。煮过的橡皮筋依然保持着和初始状态一样的弹性，不易拉断。试验员表示，这是因为橡胶有一定的耐热性，水煮的温度下，不会发生太大的改变。
滴试剂：最大区别是否含有蛋白质成分
第四步，试验员打算用滴试剂的方式，检测试验的几款面条中究竟有没有蛋白质。普通挂面里都是含有蛋白质的，蛋白质有个特性，在碱性条件下，遇到淡蓝色的硫酸铜溶液就会变成紫色，而橡胶不含蛋白质，是不会变色的。
于是，试验员分别将三款都浸泡过面条的水，兑入氢氧化钠溶液和硫酸铜溶液。很明显，水就变成紫色。试验员再将浸泡过橡皮筋的水，也同样兑入氢氧化钠溶液和硫酸铜溶液，但水依然是蓝色的，没有发生任何变化。
鉴定者：面条中的“胶”多为食用胶
面条中的“胶”并非胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂，也叫做可溶性膳食纤维。现在工业生产的面条，里面确实有一些食用添加剂。按照食品安全国家标准的要求在面条中使用增稠剂合法合规，消费者不必恐慌。当然不用增稠剂也有替代办法，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分是高分子多糖，它能起到增稠剂一样的作用。
目前国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是天然食物中提取的，可使面条的口感更有弹性、更爽滑，同时提高了面条的韧性。比如海藻酸钠这些。但海藻酸钠本身也是从天然海藻中提取出来的，其中包括葡萄糖和高聚糖醛酸。它具有浓缩溶液、形成凝胶和成膜的能力，它会增加面条的口感，但适当地食用对身体是无害的。
面条中添加化工材料？“企业没必要这么做”
试验员认为，烧一烧真伪一辨就明，化工材料含有硫等化学物质，一烧就能闻到刺鼻的味道。普通面条燃烧变焦，不会有异味，即使放入胶水，也很容易被发现，企业没必要这么做。面特别有手感，是因为面筋里含有麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，让面筋摸起来很有弹性，而非视频里所说的是用想叫做的。网上流传的视频是哗众取宠不负责任，大家不要再转发类似的视频了。
部分资料来源：南方都市报
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