了解炸鱼薯条的前世今生，让您有文化的吐槽英国黑暗料理|163

相对于英国人对炸鱼薯条的疯狂热爱，其它国家对这道英国国民小吃可不够友好。几乎所有吐槽英国黑暗料理的文章或节目中，炸鱼薯条都免不了躺枪，最常见的原因无非是：“这种毫无技术含量的垃圾食品，英国人却捧着当宝，可见没有其它美食了。”

其实英国人对于炸鱼薯条的特殊情感，并不完全基于味道层面，更有其它深层的文化与历史因素。今天就来详细地介绍一下这道毁誉参半的“大英美食”，至少您下次吐槽炸鱼薯条“黑暗料理”时，能黑出文化、黑出内涵、黑出新高度~

怎样炸出一份好吃的炸鱼薯条？

顾名思义，炸鱼薯条是一道以炸鱼和薯条结合而成的小吃。不过，尽管面向平民、做法简单，但要把炸鱼薯条做好也颇有一番讲究。

炸鱼常用的是肉质紧实、海味较浓的鳕鱼类和口感嫩滑、风味清爽的鲽鱼类。炸鱼的美味之关键在于软嫩鲜美的鱼肉与香脆酥松的面糊的组合，通过添加小苏打、啤酒、麦芽酒、世涛啤酒等配料，可产生丰富的二氧化碳气泡，从而令面糊更加松化。

英式薯条(chips)不同于法式薯条(French fries)，形状更加粗短扎实，为达到不同的理想脆度，可能入锅油炸1-3次不等。英国人崇尚土豆的原始风味，因此英式薯条虽不及法式薯条那般香脆，却更能体会到土豆香味与酥糯口感。

说到这里，不免为炸鱼薯条辩白一句：虽不是多么高雅的味道，但炸鱼薯条本就定位于平民快餐，饱足、实惠、便捷才是基本标准，也没几个英国人会真心认为炸鱼薯条就是天底下最好吃的食物。另外，新鲜海鱼拖上面糊下锅油炸，不见得多美味，但也绝不至于难吃，否则我大上海的面拖小黄鱼岂不是无辜沦为“黑暗料理”了？

怎么吃炸鱼薯条最美味？

炸鱼往往会搭配柠檬汁和鞑靼酱(tartare sauce)食用，后者是一种以蛋黄酱为基酱，并加入酸黄瓜、刺山柑、柠檬汁、细香葱等调味而成的酸味酱汁，常用于搭配鱼、虾类海鲜。清新的酸味中和了炸鱼的油腻感，使人食欲大开。

传统上用来搭配薯条的是盐和麦芽醋(malt vinegar)，薯条出锅后趁热撒上，瞬间弥漫出浓郁的土豆香与醋酸味，醋能很好地渗入薯条并带出淀粉的甜味。如今的年轻人更偏好蘸食番茄酱或蛋黄酱，总之根据自己的口味选择蘸酱即可。

炸鱼薯条最常见的配菜是豌豆，不同地区有不同做法：英国北部流行将豌豆打成糊状后调味而成的“豌豆泥(mushy peas)”，南部则更常见整粒的水煮豌豆。此外，炸鱼薯条作为最经典的酒吧食物品种，当然少不了配上一杯沁凉入心的麦芽酒啦！

过去英国人外卖炸鱼薯条时，店家会用当日报纸来包裹食物，方便顾客拿着边走边吃。出于卫生原因考虑，这种打包形式逐渐被废止，但这油炸味与油墨味混合而成的特殊气息，至今都是令英国人怀念的家乡味儿。

Q炸鱼薯条有哪些常见的鱼种？

当您走进一家餐厅或酒吧，面对比六级词汇更艰深的菜单，想必非常头疼：“这些稀奇古怪的食材，翻成中文都不认识，别说英文了……”于是乎想着来一份炸鱼薯条就好，结果帅气的男招待问您要哪种鱼，登时一头雾水，只能“小公鸡点到谁我就选谁”……

别担心，接下来就为您简单介绍一下常用于制作炸鱼薯条的鱼种，让您点菜时不再发憷！

Cod—鳕鱼：单指真鳕，是渔获量最大的鳕类鱼种，曾导致英国与冰岛展开“鳕鱼战争”。肉质紧实鲜美，是最常见的炸鱼品种。

Haddock—黑线鳕：真鳕的近亲，较接近真鳕，但风味更加浓郁。

Whiting—牙鳕：一种小型鳕鱼，肉质较细嫩。

Pollock—狭鳕：比真鳕稍小，在北美较常见，肉质接近真鳕。

Plaice—鲽鱼：即比目鱼，与鳕鱼同为最常见的炸鱼品种。肉质柔软细腻，风味清雅。

Halibut—大比目鱼：一种体型巨大的比目鱼，可超过2米。肉质较鲽鱼老一些。

Sole—鳎鱼：即箬鳎鱼，比鲽鱼的肉质更柔软。柠檬鳎是常用于油炸的品种，最高档的多佛尔鳎鱼则通常不会做成炸鱼。

Skate—魟鱼：一种软骨鱼，时常具有氨气臭味，品尝需谨慎！

Ray—鳐鱼：魟鱼的近亲，同样是“重口味鱼”。

Rock salmon—角鲨：常简称为Rock，是一种小型鲨鱼。肉质紧实，别有风味。

炸鱼薯条是如何诞生的？

1炸鱼和薯条的滥觞

大约在1860年左右，工业革命为英国社会带来了天翻地覆的变化，继而影响到饮食风潮，炸鱼和薯条被首次结合在一起。伦敦的马林家族与莫斯利的李家族皆宣称他们是这个经典组合的首创者。不过，在炸鱼薯条作为一个组合出现之前，炸鱼和薯条的生意早已存在了多年，而且两者竟然都是舶来品。

大约在17世纪时，来自葡萄牙与西班牙的犹太移民将炸鱼带到了伦敦。美国总统托马斯·杰斐逊于18世纪末造访伦敦时，将品尝炸鱼形容为一种“犹太时尚”。狄更斯的名作《雾都孤儿》中出现了关于炸鱼仓库的文字，可见在当时的伦敦，炸鱼已流行开来。

至于炸薯条，则可能源自公认的“薯条王国”比利时，它进入英国的时间比炸鱼稍晚一些。苏格兰邓迪市议会声称：“19世纪70年代时，英国美食的荣光——薯条，率先在我市的Greenmarket由比利时移民Edward De Gemier出售”。事实上，1859年出版的《双城记》中已出现如下叙述：“粗实的薯条，投入热油中烹炸”，这或许是最早的关于“chips”的文字。

2来自爱尔兰的不同故事

在爱尔兰，炸鱼薯条首创故事的主人公变成了意大利移民朱塞佩·瑟维(Giuseppe Cervi)。他乘坐了一艘美国船只，却错误地在爱尔兰柯克郡的科夫下船，并一路走到了都柏林。为生活所迫的瑟维推着一辆手推车，开始在都柏林的酒吧外巡回售卖炸鱼薯条。

后来，生意越做越大的瑟维在大布伦斯威克街建立了一个永久据点。顾客点单时，瑟维的妻子帕尔玛会如此询问：“一份这个，一份那个(Uno di questa, uno di quella)?”，后来演变成一句都柏林俗语“一加一(one and one)”，如今在当地依旧用于称呼炸鱼薯条。

Q炸鱼薯条为何会成为英国饮食的代表？

1工业革命的受益者

19世纪70年代起，随着工业革命的推进，炸鱼薯条产业在英国蓬勃发展。尤其是在伦敦及奔宁山脉的棉毛纺织业市镇，炸鱼薯条作为一道原汁原味、价廉物美、营养丰富的即食餐饭，为无数工人及矿工带来温暖与能量。

炸鱼薯条的发展可归功于在海洋及陆地同步开展的工业化进程。在北海，拖网捕鱼技术的发展带来了空前的巨大白肉鱼产量。铁路网的发展则将格里姆斯比与惠特比等港口同大型工业城市联结了起来，这意味着新鲜鱼肉得以被运输到那些人口众多的内陆地区，填饱大批饥肠辘辘的工人。

从19世纪80年代直至战后，炸鱼薯条作为一种可满足全家基本膳食需求的廉价食物，养育、愉悦了那些收入水平低下的平民家庭。一战后、二战前，绝大部分工业市镇，几乎每条街道上都有一家炸鱼薯条店。在这短暂的和平岁月里，炸鱼薯条产业居然占据了英国渔业三分之二的销售走向！

2战争时期的应急口粮

炸鱼薯条之于英国人不仅是一种日常食物，更蕴含了深厚的爱国情怀。一个重要原因，就是它帮助英国打赢了两次世界大战！

一战期间，劳合·乔治的战时内阁认为炸鱼薯条可保障战时物资的定额配给制度，因此对英国的工薪阶层相当重要。简单、廉价、营养丰富的炸鱼薯条不仅喂饱了军需产业的工人们，也抚慰了军属家庭的心灵。

一战后，阿伯丁、怀尔、亨伯的拖网渔船捕捞上大量的廉价渔获，催生了铁路网的进一步发展，继而反向推动了大型工业化渔港的发展。由于深海拖网捕捞产业的蓬勃发展，当二战突然爆发时，英国战时海军得以招募到大量经验丰富的远洋人才。