在揭开冻鸡面的神秘面纱之前，

我们先了解下苏州人对吃面的态度，

了解之后众位看官就能明白，

对于一碗面，

苏州人可以下到多大的功夫，

可以藏多少文章。

苏州人讲究吃，

已经不是一天两天的事了。

而在苏州的饮食文化中，

苏州人对面的痴迷和热爱

几乎已经达到了极致！

有人说苏州人是世界上吃面最讲究的人，

讲究到什么程度呢？

苏州人可以用“绣花功”来做一碗面；

讲究到不同的季节要吃不同的面；

讲究到对一碗面的

面、露、汤、浇、青都有细致的标准！

苏州人吃面的历史可以追溯到明末清初，

至今在苏州仍有“早晨一碗面”的传统。

对于许多老苏州来说，

早晨的一碗面，

比早晨的懒觉要紧得多。

而且苏州人吃东西讲究“应时应季”，

所谓“不时不食”，

落实到面上，

就是要什么季节吃什么面。

对苏州人来说，

春有三虾面，

夏有枫镇大面，

秋有蟹粉虾仁面，

那冬天呢？

这里就要说到我们今天的主角了。

在半个世纪前，

对于苏州人来说，

冬天的那一碗面就是冻鸡面了。

可以说，

冻鸡面是上世纪30年代苏帮面的招牌。

那又是什么原因让冻鸡面

在苏州人的餐桌上消失了半个世纪呢？

最主要的原因就是制作工艺很繁琐，

做一碗冻鸡面需要8-10个小时的时间。

而现代人的生活节奏又快，

再加上老一辈做面的师傅渐渐隐退，

苏州传统面式、制作人才“断代”，

以致冻鸡面在文革之后就渐渐消失了。

50余年岁月变迁，

老苏州人对冻鸡面的情结

并没有因为时光流逝而消失殆尽。

朱鸿兴是苏州面点的金字招牌，

已有70余年历史。

为了复原这款50年前的苏州招牌面，

也为了传承苏式面点传统制作技艺，

2014年在朱鸿兴大师工作室，

会聚俞水林、高扣林、汪成等

多位业内中国烹饪大师、

苏帮菜制作技艺非遗传人，

并请90多岁的苏式面点“祖师爷”俞雪根做顾问，

誓要让冻鸡面“重出江湖”。

功夫不负有心人，

当七八十岁的老苏州人

重新吃上那一筷子鲜美异常的鸡冻，

喝上一口浓郁的汤头，

真是“鸡冻”得眼泪都要流出来了。

吃客吴先生在品尝到冻鸡面后说，

“想不到，

我以为失传了。

我以为到这个年纪吃不到这个冻鸡面了。”

隔了半个世纪“重生”的冻鸡面

究竟藏了什么厉害的“内功”，

让食客们如此欲罢不能呢？

首先，从食材选料上就很严苛。

做一碗冻鸡面，

只选用8—12个月大的公草鸡，

且最好是放养的。

肉的本质和颜色都要好。

把鸡肉切成6厘米见方，

用清水反复漂洗。

焯过水的鸡块再次洗清去水，

光这个流程就要循环两次。

再放入调味料，

料酒、葱姜、盐等，

放入蒸笼蒸5-6个小时。

中间不能开盖。

油花舀出分装，解冻才能做面浇头！

蒸好之后把鸡放在盘子里。

把烧鸡的汤浇下去，

冷却了以后自然结冻。

这样算下来，

没有个一天功夫是吃不上这碗面的！

真是用上了“绣花功”。

吃面的时候也有讲究，

可不能暴殄天物。

千万不要把浇头倒入面中，

这样一天的功夫就算白费了！

要先尝一口鸡汤的冻水，

接着吃口面，

再吃口鸡肉……

尽管苏州人对这款“复活”的冻鸡面，

爱之深求之切，

但他们依然秉承了传统，

只在冬季吃冻鸡面。

也是为了追求冻鸡面最好的口感。

所以冻鸡面只有大约在每年的10月份

到次年的2月份供应。

而且只能在老字号的

朱鸿兴面馆(齐门路店)可以吃到。

为了保证每一碗冻鸡面的品质，

每天只供应30碗，

据说中午11点基本就卖光了。

一碗消失了50年的冻鸡面

就这样在苏州人的手中

又华丽丽的“重生”了。

想想也是神奇，

这可是隔了半个世纪找回来的味道呀！

只有对饮食文化真正热爱和钻研的民族

才能对食物有这样执着的精神吧。

食物，

是永不褪色的乡愁。

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