很大只的脚鱼和举鳖的老者。

鳖是鳖科鳖属的一种动物，俗称甲鱼、脚鱼、水鱼、团鱼和王八等。

潮汕俗话说：“八月是中秋，鳖母产卵上沙洲”。潮汕人通常都将鳖和脚鱼并称，但称鳖的时候，往往指的是未经加工的食材，如“斤鸡两鳖”、“好好鳖刣到屎流”等；一旦做成菜肴，就改称为脚鱼了，比如潮菜名肴“脚鱼炖薏米”和“红焖脚鱼”。近年潮菜多向外地扩展，“潮汕脚（甲）鱼火锅”和“潮汕牛肉火锅”、“潮州砂锅粥”一起，也在全国各地大出风头。

有意思的是，清代吴越一带也是将鳖称为脚鱼的。吴敬梓《儒林外史》第四十七回写道：“看见小厮一个个从门外进来，一个拎着酒，一个拿着鸡、鸭，一个拿着脚鱼和蹄子，一个拿着四包果子，一个捧着一大盘肉心烧卖，都往厨房里去。”这里脚鱼当然是指鳖，蹄子潮汕人称为猪脚，烧卖称为宵米。

焖烧和蒸炖是吃食脚鱼的两种主要烹饪方法。

再往远一点说，甚至连“清炖脚鱼”和“红焖脚鱼”这些菜肴做法都能够在远至周代的典籍中寻找到踪影。比如《诗经?韩奕》这样说：“其殽维何？炰鳖鲜鱼。其蔌维何？维笋及蒲。”写的是韩侯经过屠这个地方，显父用百壶清酒为他饯行，席间佳肴就包括炖鳖蒸鱼和稚笋嫩蒲。这里炰鳖的“炰”字是蒸煮的意思。

战国时屈原在《楚辞?招魂》中也有这样的诗句：“胹鳖炮羔，有柘浆些。”这里“胹鳖”也是炖鳖的意思，“柘”即甘蔗，“柘浆”就是蔗汁。炖鳖烤羊，再佐以清甜的蔗汁，当然是很美味的享受了。

之所以不厌其烦地引述这些古代的食鳖例子，无非是为了说明：鳖，自古以来都被认为是很珍贵很美好的食物。20年前因为马俊仁弄了个中华鳖精，一斤鳖被炒卖到几百元，之后又一落千丈，身价甚至比不上普通的鱼虾。但我还是想告诉大家，鳖的确是一种既美味又滋补的食材，应该趁着现在价廉之机大吃特吃。

杀鳖步骤示意，鳖裙通常都被认为是最美味的部位。

关于鳖的美味，古人认为主要集中在鳖裙上。五代时有个酒肉和尚谦光，诸肉中最嗜食鳖。礼聘他的江南国主曾问他生平有什么志愿，他竟然这样回答：“老僧无他愿，但得鹅生四掌，鳖长两裙，足矣。”真是贪食得无可救药啊！

潮式红焖脚鱼要将鳖肉过油，配料有香菇、蒜头、酱油等。

鳖的可贵之处还在于有较高的药用价值。李时珍的《本草纲目》有专门介绍“龟鳖类”，认为鳖肉可治久痢、虚劳、脚气等病，鳖甲主治骨蒸劳热、阴虚风动、肝脾肿大等，鳖血、鳖卵和鳖胆等也都很有益处，总之吃后女子养颜，男子旺精。现代医学也认为鳖含多种氨基酸和微量元素，鳖多糖具有较好的药理活性，能够调节机体免疫力并具有抗肿瘤作用。因此自古以来有关鳖的药膳，比如“脚鱼炖薏米”和“参芪炖脚鱼”都广受欢迎。

“脚鱼炖薏米”和“参芪炖脚鱼”都被认为是很好吃的药膳。

潮汕的宵夜档常将脚鱼用来煮成香糜。

潮式的清炖脚鱼往往比较清淡，只用冬菜和芫荽简单调味。

如果将甲鱼和鸡合炖，就是很有名的“霸王别鸡（姬）”。我做这个菜，不喜欢将脚鱼长炖，而是淖水后留着，等鸡炖得差不多了才下。这样鳖裙的胶质才不会炖化，至少不会失去那种美好的口感。潮式脚鱼火锅差不多也是围绕这个食理设计的，一般用五花肉或鸡块做汤底，脚鱼切块后与其他配料一起摆放桌上，让人边吃边下，不使熬烂。

在上海老吉士吃到的白汁甲鱼，锅中还加了大闸蟹和蛤蜊提鲜。

还有一句叫“斤鸡两鳖”的潮汕俗语，通常有两种解释：一种认为当鸡重一斤左右，鳖重一两左右时肉质最佳；另一种则认为当鸡重一斤左右，鳖重一两左右时就可以吃了。第一种看法有北宋著名诗人梅尧臣《宣州杂诗》之十六的诗句为证：“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。”这里马蹄鳖还真被认为是马蹄大小的鳖，牛尾狸也就是后世所谓的果子狸。清炖马蹄鳖和红烧果子狸至今仍然是徽菜名肴，只是因为前几年发生“非典”，大家对果子狸心有余悸，才较少提及罢了。

同样在北宋，《宋稗类钞》记载湖北江陵还有“冬瓜鳖裙羹”这道名菜，当时的荆州府尹张景时有诗句曰：“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹”。

总而言之，鳖堪称是一种很有历史感的好食材。

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