俗称淡菜的贻贝，与爆香的红葱、大蒜以及白酒煮开，滋味鲜美，就连汤汁都不能放过，一定要用面包或炸薯条沾着吃，一点都不能浪费。 更棒的是，淡菜不但容易养殖，甚至能保护环境？
如果你曾经听说处理新鲜淡菜很麻烦，那你可能误会了。 从挑选、清洗到料理，来看看该怎么做。
首先，如何挑选淡菜？
淡菜跟大多数的双壳纲动物一样，必须买活的、吃活的。 为什么呢？ 因为其死掉后会以极快的速度腐坏，而且通常很难判断它们死了多久。 淡菜能在没有水的情况下生存数天，但必须保存在足够低温且可以呼吸的环境中。 在渔市购买时必须确保贻贝放在冰块上保鲜，且外壳湿润有光泽。 外壳干燥黯淡通常表示里头的贻贝不是快死，就是已经死了。
吃淡菜的时候需要开盖后检查每颗是否打开，没开的表示死掉了应丢弃！
不论你买的是进口或国产的淡菜，请务必选购生鲜的，事先煮熟冷冻的话往往会流失鲜美汁液，肉质干扁无味。
虽说淡菜也有野生的，不过市场上仍以养殖种类为主。 不同于其他海鲜，淡菜养殖反倒对环境有帮助，根据海鲜选择联盟Seafood Choice Alliance 表示，健康的贻贝每天能过滤10-15 加仑海水，能帮助沿岸海水保持干净。
贻贝与淡菜都只是统称，大致分为黑色与绿色两种外壳，绿壳淡菜原生于亚洲，肉壳比例较高，好比国内常见的孔雀蛤便属此类；每磅绿淡菜通常约有一半的重量为肉，而黑壳种类大概只有20%，但也会因为季节和养殖方式产生差异。
至于保存，可将淡菜装在碗中，并将装有冰块的密封袋压在上面，最后盖上沾湿的纸巾或抹布。 以此方式保存，淡菜可在冰箱里活上数日。
清洗淡菜
其实养殖淡菜蛮干净的，不需要像野生淡菜那样泡在水里一个一个刷洗，但还是少不了清洗手续。
步骤一：冲水，需要的话再刷洗 。把淡菜放进滤水盆或碗里并放入水槽，用流动的清水冲洗，洗掉壳上残留的泥沙或海藻。 如果污泥真的巴得太紧，再泡入水里刷干净，但养殖淡菜不太容易遇到这种情况。
步骤二：清理足丝 ，有时候会看见淡菜上面黏着一小丛像是干掉海藻的细丝，其实那称作「足丝」(beards)，生活在海里的淡菜，是靠着又细又黏的足丝固定在石头上以免被海水冲走。 同样的，通常市面上的养殖淡菜已经事先清理好足丝，但还是很有可能找到几颗仍带着顽固足丝黏在上头。
如果遇到此情形，以大拇指和食指捏住足丝，往两片外壳相连那头拉下，用点力直到全部拔干净。如果湿湿滑滑捏不住的话，可以隔着干纸巾或干布增加摩擦力。
泡盐水、用小刀刮除壳上的葬东西，然后拔掉足丝 （图片是还没清理的淡菜，很多水草等）
步骤三：检查有没有死掉的淡菜 ，淡菜、蛤蜊以及其他双壳类动物死掉的时候通常会打开，但不是所有开壳的淡菜都已经死掉，有些只是在放松。 （也可能是在释放压力，如果淡菜会这么做的话。）
如果你看见打开的淡菜，可以挑起来稍微捏几下，或是拿另一颗淡菜敲打两下，喀、喀、喀。 照理说活淡菜会慢慢阖起壳，反之就是死了，只好丢进垃圾桶以免吃坏肚子。
清洁工作就此完成！ 接下来就进入最令人兴奋的烹煮阶段，以下是the kitchn的白酒淡菜锅：
< 食材> 4-6 人份
3-4 磅淡菜
2 大匙橄榄油或奶油，或两种混合
2 颗新鲜红葱，切碎
3 瓣大蒜，切碎
1 杯鸡高汤或蔬菜高汤 杯白酒、琥珀啤酒、苹果酒或高汤巴西里，切碎最后撒上柠檬切块，搭配食用脆皮面包，例如棍子面包或巧巴达，搭配食用
< 做法>
1. 依照上述方式清洁并挑选好淡菜后备用。 以中火加热奶油或橄榄油（若使用奶油，须完全融化），爆香红葱与大蒜，直到红葱透明、大蒜香气四溢为止，约1-2 分钟。
2. 将淡菜加入锅中。
3. 倒入高汤与白酒。
4. 立即盖上锅盖，烹煮5 分钟。 烹煮期间摇晃锅子一两次，以利平均受热。
5. 5 分钟后开盖确认，此时几乎所有淡菜都应该已经开口。 如果还没，再加盖多煮1-2 分钟。
6. 完成后整锅直接上桌，或连同精华汁水倒入大碗都可以。 撒上切碎的巴西里，挤上柠檬汁，搭配面包沾着汤汁吃。
7. 对了！ 古老的智慧告诉我们，煮好的贝类如果没有打开就不能吃。 但主厨Daniel Gritzer的罗德岛蛤蜊巧达汤食谱里提到，其实打开来吃完全没问题，另外这份澳洲的研究报告也有证实这点。（当然烹饪之前要进行挑选，并不是说死的贻贝也能吃）
< 变化煮法>
虽然说上面的白酒淡菜锅已相当美味，但如果还想实验看看其他可能性，也可以把这份食谱当作范本，把白酒换成啤酒或苹果酒(cider)，爆香底料的时候加点茴香、柠檬草或其他香料与蔬菜，另外如果加上一匙咖喱膏或撒点香料，又会是一道全新的料理。
不论是白酒淡菜锅或西班牙海鲜饭，都是享用淡菜的好方式。 然而烹煮技巧固然重要，挑选优质淡菜也是不可忽视的关键。 贵松松的进口淡菜虽好，但其实国内的淡菜产业也越来越成熟，而且价格公道，不妨试试看。 如此有益环境的养殖海鲜，就大快朵颐的吃吧！
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