醋之于山西人，不是用来调味的。它是最特别的一道菜，人间其它的美味，都是它的佐料。
山西人的餐桌，醋是盛在碗里的，不像酱油、香油或是盐，摆在一隅，需要时再取用。而醋不同，它是一顿饭的核心与焦点，吃饭，不是看哪道菜需要醋，而是醋需要哪道菜。
酒过三巡，菜过五味，该吃主食了，如果是面，醋就一股脑倒进去，稍加搅拌，便吹着热气全划拉进嘴里；如果吃饺子，就要让饺子在大碗醋里浸泡够了，里里外外都饱含酸味时，再吃下去；就算吃米饭，也不能离开醋，日本有道美食叫茶泡饭，而在我的家乡，吃醋泡饭的，也不在少数。
饱餐完毕，菜是可以剩的，但醋不能剩，碗里余下的，都要一饮而尽，看那满足的样子，仿佛喝下去的，是陈酿的美酒，玉液琼浆。
出门在外，就比不得家里这样恣意了，山西人离了山西，吃饭时总要抱怨，醋不够酸也不够香，纵使再稀奇的山珍海味，也少了饱腹的快感。于是，不论到哪里，总要带一瓶醋，推杯换盏间，需要含蓄，于是面前留着一小碟，无论什么滋味，进来涮涮，才心安。
我对醋，谈不上痴迷，尤其出门上学前，没觉得山西的醋有什么特别。这或许是因为顿顿的菜饭里，其实早已加足了味道。然而一旦离了家门，吃起东西来，却总觉得寡淡，非要有些我老家的陈醋，才能安度这舌尖的乡愁。
我生长在汾河谷地的一座小城里，这儿是酿造陈醋的天然宝地，所有知名的品牌，基本都聚集在方圆100里的区域内。不过，若论最醇香，还是年少之时，在供销社里，长柄木勺从老坛醋缸里舀出时的味道。
(熏醅工艺)
熏醅工艺是山西老陈醋传统工艺的精华之一，是山西老陈醋色香体味的主要来源，可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合，同时也可获得满意色泽，无需添加调色剂，从而决定了山西老陈醋的独特品质。
熏醅过程中产生大量的风味物质，可增加成品的有效成分、色泽和焦香味，改善和提高成品的风格。
灯光不是很亮，一进门，不论这里卖多少货品，扑面而来的总是醋的想起，淳厚质朴。前些年开始流行“打酱油”这个词，不过在山西，酱油一定没有醋打得多，小孩子攥着几毛钱，用塑料壶或空酒瓶，满满当当打上醋，若有些富余，再买个冰棍，一路舔着回家，吃完了，也该开饭，所有的饭菜，就等着醋，才能飘香。
（发酵工艺）
没几年，供销社没有了，散装的醋也少见了，但山西人还是馋这一口，就像我们吃牛肉，要去平遥用牛皮纸包了刚出锅的一大块，喝酒，也要去汾阳酒厂里打原浆。醋嘛，最好的，一定也要到农家作坊里，打回来。买的只是商品，打的才是味道。
（淋醋工艺）
离家很近，国道边有个村子，叫做怀仁，我小的时候，每次感冒，我爸就回带我去怀仁朋友家做客，因为道路两旁，永远飘着最纯正的陈醋香。据说这种味道，是可以杀菌的，对此，我没有做过太多科学调研，但时至今日，我的孩子生病了，我们也总要在家里煮一锅醋，谈不上传承，但习惯已成自然。
如果你有机会开车，走108国道山西段，路过怀仁村，不论是否开车窗，不论车密闭性多好，你总会隐约嗅到陈醋的香味，或许只是一闪而过，但这就是山西的味道。
作为一个山西人，我为你打一瓶怀仁老陈醋，加一些我们的燕麦，入口很酸，后味回甘。6°，是最适合食用的度数。如果你对醋不甚了解，希望这一瓶，是个开始，而如果你是山西人，我就不用多说了吧，吃醋，肯定只能吃陈醋啊。
无醋不成味，解你舌尖的乡愁。
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作者︱丁浩
编辑︱秦麦基
图片 | 王桑 严杰
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