吉林省通化地区是半大陆海洋性季风气候，该地区气候条件非常适合山葡萄（Vitisamurensis Rupr.）的生长，已成为东北地区山葡萄的主产区。栽培品种主要有早熟的‘双红’和中熟的‘双优’山葡萄品种，早熟的‘公酿1号’和晚熟的‘北冰红’山欧杂交葡萄品种。山葡萄具有果实酸度、单宁多酚、干浸出物和营养成分都很高的特点，山葡萄果实的特色与其含有的糖类、有机酸、香气成分、花色苷及酚类等密切相关，其组分和含量将极大影响着加工制品的品质，而为了充分发挥各成分在山葡萄制品中的作用，需要对山葡萄品质进行深入研究。目前，对山葡萄研究主要以山葡萄酒为主，对山葡萄果实研究较少，并且多数研究仅针对山葡萄或山葡萄酒的有机酸、花色苷或香气成分等单一成分，鲜见有文献进行综合的分析和评价。
来自通化师范学院的刘欢、何文兵、李乔等对吉林省通化地区主栽‘双红’、‘双优’、‘公酿1号’、‘北冰红’4 个葡萄品种果实性状和果实的色、香、味进行综合分析比较，分别测定葡萄果实的性状、矿物质元素、有机酸、糖、总酚、总花色苷、色度和香气成分等品质指标，为山葡萄加工制品，尤其是特色山葡萄酒的酿造提供数据支撑。
1 不同品种果实性状比较
‘公酿1号’葡萄粒最大，‘双红’葡萄粒最小。‘公酿1号’与其他3 个品种差异显著（P＜0.05）；‘北冰红’的果形指数与‘双优’差异不显著（P＞0.05），与其他2 个品种差异显著（P＜0.05）；‘双红’的果实质量体积比和硬度最大分别为1.17 g/cm 3 和765.33 g，4 个品种葡萄果实质量体积比之间差异不显著（P＞0.05），硬度与‘北冰红’、‘双优’的差异不显著（P＞0.05），与‘公酿1号’差异显著（P＜0.05）。‘双优’的出汁率与‘公酿1号’的差异不显著（P＞0.05），与其他2 个品种差异显著（P＜0.05）。总体来看，4 个葡萄品种的果实性状各具特点，‘双优’和‘公酿1号’单果质量和出汁率较好，‘双红’和‘北冰红’硬度较大。
2 不同葡萄品种矿物质含量比较
6 种矿物质元素中Ca含量最高，Cu含量最低。‘双红’Cu和Mn最高分别为0.34、25.69 μg/g，4 个品种之间存在显著差异（P＜0.05）；‘双优’Zn含量与其他3个品种差异显著（P＜0.05）；‘北冰红’Mg和Ca含量最高分别为15.80、123.73 μg/g，Mg含量与‘双红’差异不显著（P＞0.05），Ca含量与‘双优’差异不显著（P＞0.05），分别与其他2 个品种差异显著（P＜0.05）；‘公酿1号’Fe含量显著高于其他3 个品种（P＜0.05）。总体来看，4 个葡萄品种各自均有含量最高的矿物质元素，说明不同葡萄品种对土壤中矿物质吸收程度存在差异。其中，‘双红’果实Cu和Mn含量最高，Mg与含量最高品种差异不显著，Zn、Fe仅次于含量最高的品种，说明‘双红’果实中矿物质含量较丰富。‘公酿1号’的Fe含量过高，高于其他品种近3 倍。
3 不同葡萄品种酸和糖比较
‘双红’中未检测到丁酸，乳酸只在‘公酿1号’中检测到。‘双红’酒石酸和乙酸质量浓度最高分别为7.12、0.42 mg/mL，显著高于其他3 个葡萄品种（P＜0.05）；‘双优’丁酸质量浓度最高为0.35 mg/mL，与其他2 个葡萄品种差异显著（P＜0.05）；‘北冰红’琥珀酸质量浓度最高为2.01 mg/mL，与‘双红’差异不显著（P＞0.05），与其他2个葡萄品种差异显著（P＜0.05）；‘公酿1号’草酸、苹果酸和柠檬酸质量浓度最高分别为1.89、5.23、0.49 mg/mL，与其他3 个葡萄品种差异显著（P＜0.05）。4 个葡萄品种总酸大于13.5 mg/mL，‘公酿1号’总酸最高，‘北冰红’总酸最低，分别与其他3 个葡萄品种差异显著（P＜0.05）。说明不同葡萄果实中有机酸的种类和质量浓度有一定差异，各具自己独有酸成分和酸性口感，而‘公酿1号’总酸较高，会使果实风味变强。
4 个葡萄品种总糖和糖酸比的组间差异显著（P＜0.05）；‘北冰红’总糖和糖酸比最高分别为86.66 mg/mL和6.47；而‘公酿1号’则最低，总糖含量和糖酸比低于‘北冰红’35.94%和46.68%。从口感来看，‘北冰红’偏甜，而‘公酿1号’偏酸。
4 不同葡萄品种总酚、总花色苷含量和色度比较
4 个葡萄品种果实色度各指标的组间存在显著差异（P＜0.05）。4 个葡萄品种果汁L*值均在50以上，L*值最大为‘公酿1号’，最小为‘双红’，说明葡萄果汁具有较好光泽，而‘双红’较其他品种颜色要暗；a*值最大为‘双红’，数值高达56.73，‘公酿1号’最小，数值仅为6.86，说明‘双红’颜色非常红，远远高于其他品种；b*和C*ab值排序与a*一致，‘双红’的饱和度和黄色色调均较高；4 个葡萄品种h*ab值在0.72～6.52之间，说明4 个葡萄品种h*ab值均靠近0，呈紫红色。因为‘公酿1号’L*值最大，其他品种的ΔE*ab总色差与‘公酿1号’相比较得到，‘双红’ΔE*ab值最大为63.58，说明‘公酿1号’与‘双红’颜色相差较大。
4 个葡萄品种果实总花色苷和总酚的组间存在显著差异（P＜0.05），‘双红’的总酚和总花色苷含量最高分别为130.61 mg/mL和294.62 μg/mL，‘公酿1号’最低56.43 mg/mL和123.73 μg/mL，这与色度的a*、b*和C*ab值排序一致，说明总酚和总花色苷含量与色度呈正相关。
5 不同品种香气比较
4 个葡萄品种果实中可检测出7大类96 种不同香气成分。‘北冰红’的香气成分种类和相对含量最多，酯类种类最多为14 种，醛类相对含量最多为12.89%；其次为‘双优’，烷类种类最多为11 种，醛类相对含量最多为22.42%；然后是‘公酿1号’，酯类种类和相对含量最多分别为19 种和27.4%；香气成分最少为‘双红’，酯类种类最多为9 种，醇类相对含量最多为7.82%。可以看出‘公酿1号’香气以果香和花香为主；‘双红’香气以植物香和花香为主；‘双优’植物香、果香、油脂味和花香为主；‘北冰红’奶酪香、油脂味、酸味、花香和果香为主；其中，‘北冰红’香气较浓郁，个性较突出。
结 论
不同葡萄品种品质各项指标之间均有一定差异，说明4 个葡萄品种各具独特的口感和风味，尤以‘北冰红’葡萄品种品质最佳。因此，在今后的山葡萄研究过程中，可以利用它们的各自特点，开发出具有地方特色的山葡萄加工制品。
本文《通化葡萄产区主栽4 个品种品质的比较》来源于《食品科学》2017年38卷17期107-113页，作者：刘 欢，何文兵，李 乔，张来钰.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201717018.点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改：《食品科学》通讯员 江西师范大学瑶湖校区生命科学学院 袁媛
编辑/责编：张睿梅
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