龙眼属于药食两用水果，营养及风味俱佳。龙眼鲜果上市时间较为集中，极易褐变腐烂，故而，龙眼果肉干制加工技术研究，尤其是产品的品质影响与调控引起广泛关注。多糖是龙眼果肉中的主要活性大分子，具有良好的体内外抗氧化、抗肿瘤和免疫调节活性。然而，龙眼果肉干制过程中的多糖变化规律研究尚鲜见报道。
相关研究发现：干制可能导致龙眼果肉中多糖组成与结构的变化，并进一步影响其生物活性。为此，来自武汉轻工大学食品科学与工程学院的韩苗苗、姚娟和易阳等人通过分离不同干燥阶段果肉中的多糖，通过对基本组成、傅里叶变换红外光谱图特征和相对分子质量分布的分析，比较其理化特征差异，结合体外抗氧化、抗肿瘤和免疫刺激效果评价比较其生物活性。探析龙眼果肉热风干燥过程中多糖的理化特性和生物活性变化规律。
1 不同干燥阶段LP的基本组成
LP中中性糖质量分数随干燥时间的延长逐渐降低，但干燥60 h后，变化显著（P＜0.05）；干燥12 h后，LP中糖醛酸质量分数显著增加（P＜0.05），但随干燥时间进一步延长，未发生显著变化（P＞0.05）；干燥的前24 h，LP中蛋白质质量分数未发生显著变化（P＞0.05），但随后显著增加（P＜0.05）；LP中游离氨基含量在热风干燥24 h后显著降低（P＜0.05），至84 h有所回升；折算LP中蛋白质组分的游离氨基含量，发现其含量在干燥36 h明显减少。
不同干燥阶段LP的单糖组成存在差异，特别地，D（＋）-无水葡萄糖与D-甘露糖的物质的量比值随干燥时间的延长而逐渐降低，可能与多糖-蛋白质美拉德反应产物的裂解和Strecker降解有关。
2 不同干燥阶段LP的FTIR分析
不同干燥阶段LP的FTIR均呈现多糖和蛋白质的特征吸收。随着热风干燥时间的延长，LP在1 150 cm-1范围的吸收减弱可能与多糖和蛋白质的结合有关。
3 不同干燥阶段LP的相对分子质量分布
不同干燥阶段LP在保留时间18.18 min和18.52 min处出现两个主要的HPSEC-RI色谱峰，对应相对分子质量分别为4.50×103和4.37×103。此外，LP-84和LP-60均在10.89 min和12.55 min出现2 个弱峰，对应相对分子质量分别为9.18×104和2.48×104 。
4 不同干燥阶段LP的体外抗氧化活性
LP的抗氧化活性随热风干燥时间的延长先增大后减小，其中LP-60的自由基清除能力及还原能力较强。采用Pearson双侧检验分析LP不同抗氧化活性之间的相关性发现，IC25和FRAP之间无显著相关性（P＞0.05），但分别与IC50之间存在显著（P＜0.05）和极显著（P＜0.01）的相关性。
5 不同干燥阶段LP的体外抗肿瘤活性
随着干燥时间的延长，LP的肿瘤细胞抑制活性大体呈现先增强后减弱的趋势，以LP-12、LP-24和LP-36的抗肿瘤活性相对较强。对于不同干燥阶段LP，其高剂量（800 μg/mL）条件下的肿瘤细胞抑制率均显著高于低剂量（200 μg/mL）（P＜0.05）。在高剂量条件下，LP-12和LP-24对HepG2细胞的生长抑制率无显著差异（P＞0.05），但均显著高于其他LP（P＜0.05）。LP-24和LP-36在高剂量条件下对SGC7901细胞抑制率无显著差异（P＞0.05），但显著弱于LP-12（P＜0.05）。
6 不同干燥阶段LP的体外免疫刺激活性
相较空白组，LP均能有效刺激巨噬细胞NO生成和TNF-α分泌（P＜0.05），部分多糖的作用效果与5 μg/mL的LPS相当。龙眼果肉干燥后，LP刺激巨噬细胞NO生成作用增强。在中、高剂量条件下，LP-0的NO生成量显著低于其他LP（P＜0.05），而LP-12、LP-24、LP-36和LP-60的作用较为相近，且强于LP-84。对于刺激巨噬细胞分泌TNF-α量，不同剂量条件下LP-0与LP-12并无显著差异（P＞0.05），但强于LP-36、LP-60和LP-84。中、高剂量LP-24的巨噬细胞TNF-α分泌量显著高于其他LP（包括5 μg/mL的LPS）（P＜0.05）。由此可见，龙眼果肉热风干燥24 h可以有效增强LP的免疫刺激活性。
结 论
随着干燥的进行，多糖中中性糖与蛋白质的质量分数比、葡萄糖和甘露糖物质的量比、游离氨基含量均呈逐渐降低的趋势，傅里叶变换红外光谱图的酰胺区特征吸收峰明显改变，高效分子排阻色谱的新高分子组分在干燥后期生成。而体外抗氧化活性评价发现，果肉干燥12～60 h，其多糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、对羟自由基清除能力、总抗氧化能力得到明显增强（P＜0.05）；干燥12～24 h，对SGC7901和HepG2肿瘤细胞的生长抑制能力、刺激巨噬细胞一氧化氮和肿瘤坏死因子α生成的综合能力得到明显增强（P＜0.05），但干燥60 h后有所减弱。不同干燥阶段多糖的生物活性差异可能与美拉德反应关联的多糖-蛋白质相互作用有关，结果可为龙眼干肉的高品质加工提供参考。
本文《龙眼果肉干燥过程中多糖的理化特征与活性变化规律》来源于《食品科学》2017年38卷21期67-73页，作者：韩苗苗，姚娟，易阳，黄菲，王丽梅，DOI:10.7506/spkx1002-6630-201721011。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改：李莹
编辑/责编：张睿梅
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