六大动物性乳脂黄油测评，哪款才能做出最好吃的曲奇？|163

■按：

爱玩烘焙的你，绝对不能错过这篇~

转载自：烘焙地球村（Hbdqc_Baked）

看到以上的标题大家是不是会很疑惑，什么叫“动物性乳脂黄油”？

细究起来黄油的分类还是很多的，先不说人造黄油与动物性黄油的区别，就连动物性黄油中还分乳脂黄油还是非乳脂黄油。本期我们均挑选烘焙中常用的动物性乳脂黄油，重点提示下口感上的分类：

有盐黄油与无盐黄油区别：

有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本上与无盐黄油是一样的。

发酵黄油与普通黄油的区别：

普通黄油和发酵黄油在品质上是没有优劣之分。发酵黄油相比普通黄油颜色淡一些，且质地较柔软，在叠油开酥皮的过程中很容易融化在面团里，不适合在起酥类的烘焙品上。但发酵黄油经过发酵，黄油中的乳酸味会让奶香更加浓郁。

测评目的

测评市面上主流动物性黄油品牌的特性以及在烘焙上的适用范围。

测评品牌

测评目录

测试条件：相同环境条件下，同款工具，同一款料理机及统一运作速度，同一个师傅操作。

① 各大品牌产品介绍

② 色、香、味测评

③ 黄油打发体的细腻度测评

④ 曲奇制作测评

⑤ 餐包制作测评

品牌介绍

选择理由/品牌介绍/奶源/价格区间/黄油属性/配料表

安佳

Anchor

选择理由：每个烘焙新手都是从一块安佳黄油开始

品牌介绍：安佳有130多年的悠久历史，属于新西兰当地的恒天然集团。

奶源：新西兰

价格区间：40-45元/454g

黄油属性：无盐、普通黄油

配料表：巴氏杀菌奶油、水

总统

Président

选择理由：奶味浓厚烘焙业内人士普遍使用

品牌介绍：总统属于法国特黎斯集团旗下品牌，旗下产品还包括奶油、黄油、奶酪等乳制品。

奶源：法国

价格区间：27-33元/200g

黄油属性：淡味、发酵黄油

配料表：巴氏杀菌稀奶油（牛奶），乳酸发酵剂（乳酸乳球菌双乙酰亚种）

银宝

Lurpak

选择理由：微信后台粉丝强烈推荐

品牌介绍：Lurpak创建于1901年10月23日。从1911年开始，只有经过严格的，定期盲测的丹麦黄油才能叫LURPAK“银宝”。

奶源：丹麦

价格区间：17-18元/100g

黄油属性：淡味、发酵黄油

配料表：稀奶油、乳酸乳球菌乳脂亚种

爱乐薇（铁塔）

ELLE & VIRE

选择理由：网络销量数据高，烘焙业内人士评价高

品牌介绍：爱乐薇属于Savencia Cheese＆Dairy农业企业集团的乳制品商业品牌。

奶源：法国

价格区间：25-29元/250g

黄油属性：淡味、发酵黄油

配料表：巴氏杀菌稀奶油，乳酸乳球菌乳酸亚种

威士宝

Westpro

选择理由：在某宝平台上热销，评价较好

品牌介绍：威士宝属于新西兰的韦斯特兰奶制品公司，于1937年在新西兰中心地带成立400多个农户基金会，2010年创立了品牌，成为新西兰的乳制品供应商。

奶源：新西兰

价格区间：27-30元/454g

黄油属性：无盐、普通黄油

配料表：稀奶油、水

伊斯尼

Isigny

选择理由：多名资深烘焙人选择使用

品牌介绍：伊斯尼”品牌原创于1932年，品牌以优质的牛奶与黄油产品著名。至今已有78年的历史，“伊斯尼·圣米尔”公司位于法国诺曼底大区的伊斯尼地区。

奶源：法国

价格区间：30-38元/250g

黄油属性：无盐、发酵黄油

配料：稀奶油、乳酸乳球菌、乳酸亚种

* 普通黄油的外包装显示使用乳酸乳球菌乳酸亚种；淡味黄油可当无盐黄油使用。

色、香、味测评

目的：测评6款不同品牌黄油的颜色、奶香味、黄油高温后的留香性及口感。

a 黄油正常固态步骤：

1、将6款黄油分别倒切块放置同款白色盘子中观察颜色、闻味、高温前尝味道做相应记录。

b 黄油留香性测试步骤：

1、在同条件下，将6款不同品牌黄油取15g；

2、烤炉上下火200℃预热，同时将6份15g的黄油放入烤炉中，烘烤5分钟；

3、出炉冷却闻香对比并记录；

4、再次用炉温上下200℃烘烤10分钟，出炉冷却闻香对比、做记录。

*烘焙品烘烤温度一般不超过200℃

颜色测评表

品牌	黄油颜色
总统	淡奶黄色
爱乐薇	奶黄色
安佳	深奶黄色
伊斯尼	奶黄色
银宝	奶黄色
威士宝	深奶黄色

颜色（由深到浅）

威士宝>安佳>伊斯尼>银宝>爱乐薇>总统

气味测评表

品牌	黄油高温前气味	黄油高温后气味	黄油二次高温后香味
总统	奶香味轻盈，发酵的香味突出	奶香味较浓郁，发酵香味浓郁	奶香味减弱，发酵香味较明显
爱乐薇	奶香味轻盈，有明显发酵的香味	奶香味浓郁，发酵香味浓郁	奶香味减弱，发酵香味明显
安佳	奶香味较浓郁	奶香味没有高温前突出	奶香味有较明显减弱
伊斯尼	奶香味较淡，发酵香味相对较不明显	奶香味相对较淡，有淡淡的发酵香味	奶香味与发酵香味变化较小
银宝	奶香味较轻盈，有明显发酵香味	奶香味相对较淡，有淡淡的发酵香味	奶香味减弱，发酵香味不明显
威士宝	奶香味较浓郁	奶香味相对较淡	奶香味变化较小

* 经过发酵可以使黄油的乳脂产生一种很好的酸味，非常清香，同时会使奶香味更加突出。

高温前奶香味（由重到轻）

安佳>爱乐薇>总统>伊斯尼>银宝>威士宝

第一次高温后奶香味（由重到轻）

总统>爱乐薇>银宝>伊斯尼>威士宝>安佳

留香性（由强到弱）

总统>爱乐薇>伊斯尼>银宝>威士宝>安佳

黄油生吃口感测评表

品牌	黄油生吃口感
总统	化口性较好，回甘较轻盈，较舒服
爱乐薇	化口性比较弱，回甘轻盈，较舒服
安佳	化口性较好，回甘较强烈
伊斯尼	化口性较弱，回甘轻盈，较舒服
银宝	化口性较好，回甘强烈
威士宝	化口性好，回甘相对不太明显

化口性（由强到弱）

银宝>总统>安佳>威士宝>爱乐薇>伊斯尼

回甘舒适度（由强到弱）

总统>爱乐薇>伊斯尼>威士宝>安佳>银宝

生吃后的愉悦感（由强到弱）

编辑组盲排名：

威士宝>安佳>总统>爱乐薇>银宝>伊斯尼

Boss们及师傅们盲测排名：

安佳>总统>爱乐薇>银宝>威士宝>伊斯尼

黄油打发体的细腻度测试

目的：测试六个品牌黄油打发后的细腻程度

具体操作步骤：

1、室温为28℃下，将等量黄油从6℃的冷藏室取出，自然软化30分钟后与糖粉、盐倒入贴上标签的同一款搅拌缸中，固定打发时间2分钟；

2、观察其细腻程度并记录。

细腻程度（由强到弱）

总统≈爱乐薇>伊斯尼>银宝>安佳>威士宝

Q：为什么打发黄油要加除了黄油以外的材料？

，且使用同一款配方，不影响黄油本身打发的细腻度测评。此步骤也可做黄油在制作奶油霜打发后的细腻程度测评参考。

曲奇制作测试

目的：黄油在制作干点烘焙品的酥脆度及吃后的愉悦感（主要吃黄油的口融性、酥性以及咀嚼后有没有天然的乳脂浓郁奶味的回香）

具体操作步骤：

1、进行曲奇面糊打发制作，装入贴好标签的裱花袋

2、六款品牌黄油的曲奇面糊全部完成后，将所有曲奇面糊统一造型、烘烤（同一炉烘烤）

品牌	曲奇口感
总统	酥脆度较好，奶香味浓郁且有回香
爱乐薇	酥脆度良好，奶香味浓郁且有回香
安佳	酥脆度较好，奶香味强烈
伊斯尼	酥脆度良好，奶香味较明显且有回香
银宝	酥脆度较好，奶香味较明显且有回香
威士宝	酥脆度较强，奶香味相对较淡

曲奇酥脆程度（由强到弱）

威士宝>银宝≈总统>安佳>伊斯尼>爱乐薇

曲奇吃后愉悦感（由强到弱）

编辑组盲测排名：

银宝>伊斯尼>总统>安佳>爱乐薇>威士宝

Boss们及师傅们盲测排名：

伊斯尼>总统>爱乐薇>安佳>威士宝>银宝

小餐包制作测试

目的：测评六款黄油在制作面包类烘焙品时的风味及吃后的愉悦感

具体操作步骤：

1、在室温为28℃下，将六款黄油从6℃的冷藏室取出，自然软化30分钟。

2、同一个师傅用同一款配方，且用统一打面速度及同温度与湿度条件的发酵箱制作小餐包。

3、小餐包出炉放凉后，品尝其味道并记录。

吃后愉悦感（由强到弱）

编辑组盲测排名：

威士宝>安佳>总统≈爱乐薇>银宝>伊斯尼

Boss们及师傅们盲测排名：

总统>爱乐薇>威士宝>安佳>伊斯尼>银宝

年度六款动物性乳脂黄油测评颁奖仪式

（大总结）

综合评分

·此评分根据以上各大品牌的测评数据分析及市场价格得出。(市场价格参考于各大网络购物平台数据，且均折算成100g/元)

品牌	国家	市场价格（元/100g）	综合测评分数（☆表示半星）
总统	法国	13.5-16.5	★★★★☆
爱乐薇	法国	10-12	★★★★☆
伊斯尼	法国	12-15.5	★★★★
银宝	丹麦	17-18	★★★☆
安佳	新西兰	8.8-9.9	★★★☆
威士宝	新西兰	5.9--6.6	★★★