先蘸汁后烤制，“水煎肉”横空出世，天天爆满，周末要翻7次台！|163

继西昌火盆烧烤、宜宾把把烧等品类陆续占领餐饮市场后，有一种叫做“水煎肉”的烧烤新模式横空出世，它以章鱼、牛肉等食材为主料，用一只形状特别的水煎盘，将火锅、烤肉两种吃法合二为一，搭配制作简单的芝士蔬菜饼、章鱼小丸子等小吃，轻松吸引了年轻人的眼球。在众多火爆的水煎肉品牌中，西安的“奥赛奥章鱼水煎肉”堪称其中的翘楚。这家店人均消费约70元，店内面积仅有160平方米，月均营业额却高达60万元，周末、节假日可翻台7次！

下午五点半，“奥赛奥”的门前已经排起了长队。

“奥赛奥”在门头处开辟了一个窗口，单独售卖章鱼小丸子。

店内装修以大红为主色调，墙上绘有章鱼等图案，烟筒在前厅如八爪鱼般交错纵横，十分抢眼。

敖军

现任西安奥赛奥章鱼水煎肉餐厅总经理。

韩餐大势已去生意不温不火

2007年，随着《大长今》等韩剧的热播，韩餐品类相继火爆，乘着这阵东风，敖军及其合伙人开始着手经营韩式烤肉和年糕料理，头几年确实赚了个盆满钵满。在此期间，韩式烤肉店、年糕料理店呈爆发式增长，韩餐市场进入了激烈的“厮杀阶段”。2013年之后，食客逐渐对韩餐失去了新鲜感，敖军的生意始终不温不火。

东北考察，“遇上”水煎肉

2016年初，敖军去东北考察时偶然被一只特殊的烧烤用具所吸引：它名叫“水煎盘”，分为烤盘、汤槽两个区域，中间的烤盘可以烤肉，而烤盘周围的一圈汤槽又可以涮肉，将烤肉和火锅两种形式合二为一，故又被称作“烤、涮一体盘”。这只“水煎盘”让事业遭遇瓶颈的敖军眼前一亮，他立即将其带回西安，并与合伙人商讨经营策略、研发产品结构，准备以“水煎肉”作为主打产品，筹备一个全新的品牌。

2016年4月28日，奥赛奥章鱼水煎肉餐厅在西安熙地港购物中心负一层开门纳客，营业面积160平方米，人均消费在70元左右。这只新颖的水煎盘自开业起迅速在朋友圈走红，吸引了大量的年轻人慕名而来，23张餐台、80个座位餐餐爆满、供不应求。此后一年半，敖军和他的合伙人先后开了四家“奥赛奥章鱼水煎肉”和一家“拿拿咪章鱼水煎肉”，几乎垄断了西安的水煎肉市场，并在全国发展了30多家加盟店。

这只水煎盘形状特殊，分为烤盘、汤槽两个区域。

Q：这只水煎盘与其他烧烤用具相比有什么优势？

敖军：它的形状非常特别，中间为烤盘、四周是汤槽，食客可将原料先入汤槽蘸汁，再上烤盘烤制——这种特殊的吃法具备三大优点：首先，无论是电烤、气烤还是炭烤，都避免不了食客吃完之后觉得油腻、口渴的问题，而水煎肉的吃法则完美解决了这一痛点，吸收了汤汁的食材在烤制时不易变糊、变柴，吃起来滋润不油腻；其次，不同于普通烧烤模式需将食材在后厨提前腌制，这种吃法是把原料拿上桌后通过蘸汁入味，省去了提前加工的时间，加快了出菜的速度，大大节省了后厨的工作量；第三，由于原料蘸汁后含有一定水分，所以烤制时油烟极少，吃完后，食客的衣服上几乎不会粘上任何味道。

小微卖关子：

这只水煎盘还有两处细节设计得十分巧妙，也是它相对于其他烧烤用具更有优势的奥妙所在，2018年3月《中国大厨》带你探索其中的奥秘！

设备:分析四种材料最终选定黄铜

敖军在东北进货时，发现水煎盘有黄铜、红铜、铸铁和不锈钢四种材质，其中铸铁盘成本最低，仅为200元/个。经过实验、比较、筛选，敖军最终选定了黄铜质地的水煎盘，除了色泽黄亮、很显档次之外，黄铜盘“比热容”较小，比另外几种材质升温更快，虽然其价格是铸铁盘的两倍，但自开业起用到现在也没有出现变形的情况。

除水煎盘外，每张餐台另配备了电陶炉和可伸缩油烟机。

人工:开业第二天累跑3个服务员

“奥赛奥”熙地港店的后厨日常配备7人，其中厨师长1人，2人负责处理肉片、章鱼和底汤，2人负责热菜，2人负责沙拉、凉菜和米饭；前厅则需配备7人，除了1位前厅经理负责引流客人、叫号之外，还需6名服务员负责点餐、上菜、烤肉、收台。

敖军：经过多次调整，我总结出了前厅的用工规律——每100平米的前厅面积需配备1位前厅经理+4名服务员，如果人员过少，则会出现服务不到位、员工太累等情况。例如“奥赛奥”临汾店在开业前期通过微信、微博等平台做了大量宣传，开业首日便有大批食客涌入店内，但由于200平方米的店仅招来5位服务员，这些员工从早晨忙到深夜，超负荷运转，第二天便有三位辞职了。由此可见“奥赛奥”生意之火爆。

投资回报周期:6个月

以熙地港店为例，“奥赛奥”的初始投资为80万，其中包括四个月的租金共20万（押三付一）、装修费20万、水、电、气、空调、消防、管道改装等基础设施费共10万、设备费10万以及初期运营资金20万。开业后，每月的营业额在60万左右，除去原料、人工等成本，净利润约为14万，因此这家店不到6个月就能回本。

菜品设置:涮品+烤品+小吃

“奥赛奥”的菜单由涮品、烤品和小吃组成，其中涮品、烤品包括6款牛肉、4种蔬菜、2款米饭和1道水产拼盘；小吃则包括了蔬菜沙拉、章鱼小丸子、芝士玉米粒等。

“奥赛奥”最近在熙地港店推出了一款双人套餐，包括章鱼水煎肉、黑牛卡鲁比、牛肩肉拼胸口肉、蔬菜拼盘、凉菜拼盘、蔬菜水果沙拉、芝士玉米粒、养生蟹籽饭和芒果布丁（2个）。

章鱼水煎肉

食客在店内只要点一份标准招牌章鱼水煎肉，水煎盘上就会自带底汤、章鱼、黑牛五花肉、金针菇和韭菜段。

其中底汤有两大亮点：

第一，在韩式甜辣汤的基础上，减轻了甜度，加重了酸辣味，更加符合西安人的口味。

第二，制作时不仅用到了韩式辣椒酱，还添加了适量泰式酸辣酱和苹果泥，复合香气浓郁。

走菜流程：

1、新鲜章鱼（每只重约70-80克）宰杀后去掉内脏，洗净待用。

2、用机器将黑牛五花肉刨成薄片，取10片铺在烤盘上。

3、放上金针菇30克、韭菜段15克，加章鱼80克（约1只半章鱼），在汤槽内舀入水煎肉底汤500克，即可上桌。

小微卖关子：

水煎肉的底汤是如何熬制而成的？

制作时加入苹果泥会有怎样神奇的效果?

底汤中的牛骨汤要加入哪些配料，它的吊制过程又是怎样的？

详情请翻阅2018年3月《中国大厨》，答案就在里面！

六款牛肉

六款牛肉分别取自澳洲黑牛的不同部位，按照嫩度依次递减的方式排列为黑牛五花肉、黑牛雪花肉（牛里脊）、黑牛卡鲁比（后臀肉）、黑牛胸口肉、黑牛牛肩肉和黑牛牛舌。由于水煎肉的吃法为先蘸汁后烤制，所以牛肉片的厚度比一般的烤肉薄，通常在2毫米左右，利于吸收汤汁快速入味，在几十秒内就能烤熟；由于蘸汁之后还要烤制，所以肉片要比比涮肉略厚。

黑牛五花肉

黑牛雪花肉

黑牛卡鲁比

黑牛牛肩肉（左）、黑牛胸口肉（右）

黑牛牛舌

其他涮品、烤品

蔬菜涮品、烤品包括韭菜、香菇、金针菇、油麦菜四种，其中香菇在走菜前需剪几下，便于上桌后撕开入味。

水产拼盘为章鱼拼青虾。

为保证营养蟹籽饭的分量准确，后厨员工称量原料时需使用电子秤。

招牌水煎肉涮烤11步：

1、电陶炉的火力调至第9档，将烤盘预热。

2、将章鱼夹起，用剪刀剪成长约3厘米的段，放进汤槽内。

3、将韭菜段、金针菇放进汤槽内。

4、电陶炉的火力调至4-5档，夹取牛五花肉片，逐一放入汤槽中吸收汤汁，再平铺在烤盘上。

5、牛五花肉片烤约15秒至两面变色，即可用筷子夹取后再蘸一下汤汁食用，也可放在干辣椒碟中裹匀一层干料食用。

6、把吸足汤汁的韭菜段、金针菇捞出放在铜盘上煎烤，待其表面微焦即可食用。

7、章鱼段在汤槽中煮约2分钟，即可蘸干辣椒碟食用，也可放在烤盘上烤至外表微焦后食用。

8、由于原料中的汤汁在烤制时被持续蒸发，口感易变干、发柴，为了避免这种情况，“奥赛奥”将底汤灌入挤壶，每当烤盘上的原料变干时，可用挤壶淋上少许底汤。

9、待肉类和蔬菜吃完后，将养生蟹籽饭搅拌均匀。

10、将电陶炉火力调至4档，把搅拌好的蟹籽饭铺进汤槽内将汤汁吸干。

11、捞出吸足汤汁的蟹籽饭，放在烤盘上平铺压实烤2分钟，待饭中的水分蒸发掉一部分后即可食用。

小微卖关子：

牛肉烤熟蘸汁后，可裹一层干料食用，香气浓郁、滋味十足！

作为水煎肉的好搭档，这种干辣椒碟是如何制作而成的？

答案就在2018年3月《中国大厨》中！

“奥赛奥”为迎合年轻人的喜好，不仅将章鱼小丸子这类街边小吃搬入餐厅，还研发了芝士蔬菜饼、芝士玉米粒两款产品，卖相靓丽、用料简单，毛利均在70%以上。

芝士玉米粒

制作流程：

1、成品甜玉米粒100克、火腿丁40克、青豆10克纳盆，加沙拉酱50克调匀，铺入铸铁盘中。

2、放入面火200℃的韩式烤炉中烤2分钟。

3、取出后撒马苏里拉芝士200克，然后放进烤炉中再烤2分钟即成。

芝士蔬菜饼

这款芝士蔬菜饼，里面包含西葫芦丝、胡萝卜丝、洋葱段、香葱段等蔬菜，口感香甜，营养丰富，深受年轻人的喜爱。

章鱼小丸子

不同于街边即点即做的方式，这道章鱼小丸子先在模具中煎至定型，走菜时再入热油炸透。

小微卖关子：

如何把握芝士蔬菜饼烤制的火候？它的制作流程是怎样的？

制作章鱼小丸子必不可少的一款原料是猪排沙司，它起到什么样的作用呢？

想了解更详细的的制作流程，请翻阅2018年3月《中国大厨》！

编辑/李金曼李正

尊敬的读者朋友：

《中国大厨》创刊12年来，高举“实用”大旗，专注追踪餐饮热潮，精准剖析新颖模式，准确把握市场脉动，走遍大江南北，不断收集各地的热销菜品、火爆小吃，每月介绍100余款招牌菜品，含高清视频光盘一张，让广大读者足不出户就能全面了解餐饮市场的最新动态，受到全国餐饮同行的支持和认可。现在，2018年征订工作全面启动！全年11辑，每辑20元，仅需220元，您就能收获一千多款热卖招牌菜品，及时准确了解最新最流行的餐饮模式、开店体系、当红项目，另有独家编纂的精美图书赠送！

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