“煎堆碌碌，金银满屋；油角弯弯，家财百万。”穿新衫、祭灶守安、舞龙狮、刨萝卜、开油锅、油灰水、贴挥春……曾经是很多广州人心中关于过年最温暖的记忆，现在哪一个依旧是你家指定的迎春项目呢？

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01

开炸

开油锅，是很多广州人家在过年前要做的指定动作。广州人将在家炸油角、煎堆、蛋散、糖环叫做“开油锅”。油炸食品统称“油器”，开油锅炸“油器”叫“开炸”。“油器”跟“油气”同音，家有“油气”意味着“家肥屋润”，所以旧时“开炸”甚至讲究到要选吉日。

俗话说，“年晚煎堆——人有我有”，以前过年，煎堆几乎是家家必备。小慧是土生土长的广州人，从小深得“厨神”父亲的真传，她告诉我们，一个美貌与内涵并重的煎堆是如何做成的：

“做煎堆就要买爆谷开糖浆。用手趁热炒熟爆谷，搓成蛋形，将爆谷放到糖浆里面，然后才包上那层皮再下油锅。如果做一斤炮谷的，一般都要放半斤糖，这样才有粘稠度，才炒得起来。爆谷要用糖浆包裹着，才能粘得结实。再放糖和花生，多种层次更香口，花生也好意头。做煎堆有些人会放面粉，有些人会放糯米粉，如果想口感脆的就选择糯米粉。包好煎堆之后，最后裹上芝麻，就可以放下油锅去炸。放芝麻会更有装饰性，也更香口。炸的时候要等油沸腾，用筷子试一下油起泡了，才能放煎堆，这样才不会糊。放下去之后转中火，炸10分钟左右，煎堆呈金黄色就可以了。如果担心没熟透的话，可以再翻炸一下，成色会更漂亮。”

如今，虽然好多过年的俗例都已简化，但仍有不少家庭会自己动手炸煎堆，因为大家都祈望新的一年自己好像圆碌碌的煎堆一样，荷包胀卜卜、生活圆满如意和事业兴旺发达。就算懒得开油锅的人，在过年也会买几个煎堆回家，以祈求“煎堆碌碌，金银满屋。”

煎堆的古仔

02

过年，家家户户都要炸煎堆，圆碌碌的煎堆寓意“生机盎然、团圆兴旺”；爆谷从里到外，寓意“花开富贵”。在过去，无论生活多么艰难的穷人家，到了除夕夜，怎样都要想办法炸煎堆。正因为如此，“年晚煎堆——人有我有”这句俗语就逐渐形成了。

除此之外，在广州话里有不少与煎堆有关的有趣歇后语。比如，“冷手执个热煎堆”是指人意外得到好处；“猛火煎堆皮老心唔老” 形容一个人人老心不老。油炸食品中煎堆属“大”，再大也有限，“系咐大个煎堆”，就是说你就那么点儿本事，强不到哪里去。

关于煎堆的由来，原来还有好些有趣的古仔：

一个古仔是讲，玉皇大帝的女婿灶王爷每逢小年都要与灶君奶奶一起上天朝见玉帝，各家各户便炸煎果交由灶王爷带去献给玉帝。这种煎，用糯米揉制经油炸而成，形似蟠桃仙果，馅里有花生米、糖冬瓜粒、蜜饯桔饼，还有爆谷花、芝麻子，人们叫它做“煎堆”。煎堆五味调和，咸甜适当，意谓人丁兴旺，花开富贵，合家平安，万事大吉，寓示着人们的美愿。久而久之，煎堆就成为民间过年必备的食品。

另一说法是，相传煎堆从中原传来，被珠玑巷胡妃一案牵连的58个村庄33个姓氏的人，在逃走时匆忙间无法制作干粮，只好拿现成的，于是把供奉玉皇大帝的仙果都拿上路了，一路上果然事事逢凶化吉。

关于煎堆的起源可追溯至唐朝，当时叫碌堆，是长安宫廷的食品，后来不少中原人南迁，就把煎堆带到南方，成为广东著名的油器之一。

03

炸油角

以前，离春节还有十来天，家家户户就会开油镬，炸煎堆油角，为求来年的日子像油镬一样油润富足。

油角又叫角仔，外表金黄酥脆，内里装满了花生、芝麻、砂糖等馅料，由于形状好像一只荷包，所以又寓意荷包肿胀。广州人做油角通常要备些什么料？怎样才能令油角松化香脆？听听厨艺出众的广州街坊黄小慧的介绍：

“面粉、蛋、猪油、生油，大概就是这几样。生油带出香味，没那么油腻。猪油放多了油角会容易裂口，就变“笑口”了，因为猪油和鸡蛋一起会有松化的作用。做一斤油角的话，要放四只鸡蛋，猪油大概都要半斤，生油就二两。软硬度要适中，制作的时候要用毛巾盖着焗一下，让发酵更软熟一点，大概20分钟左右就可以了。馅料的话，用芝麻、花生、椰丝混合搅拌，特别是花生要剁碎了炒一下，这样才会有那种香味出来，芝麻也是要这样稍微炒一下。如果做一斤油角，用四两糖，四两花生，芝麻两钱，就可以了。多数人用的是白芝麻，如果是黑芝麻的话会被说黑心，这样不吉利。椰丝，取其谐音有“爷”有“乸”。炸的时候注意不要用力搅油锅，一定要用大锅油，油角熟的时候会自然往上浮的。然后拿个大筛子捞起来，晾一下，让油角还带点余温，香味散发出来。等一下然后再下锅里再翻炸一下，这样就很完美了。”

以前每到过年，油角是亲朋戚友间拜年和招待客人的必备食品，新春正月头没有一些油器在手，未免有点寒酸。因此，不管富家还是穷人，到了岁晚，总要开油镬，炸煎堆油角。油角有大有小，也寓意一家老少平安 。

尾牙

04

农历十二月十六为民间一年中最后一次的祭祀活动，俗称“尾牙”。“牙”是中国民间祭拜土地公的仪式。传统习俗中，做生意的人在农历每月初二及十六日，都必须准备一些三牲四果、香枝与纸钱等、祭拜地基主（土地最早的主人）以及土地公，在牲礼当中不可少的是一只公鸡拔毛煮熟的白斩鸡，这是用来象徵生意兴隆的。而祭拜后的菜肴可以给家人或员工打打牙祭，因此也称为“作牙”；农历的二月二日是“头牙”，十二月十六日是“尾牙”。

古时有一句诗“一年伙计酬杯酒，万户香烟谢土神”，讲述的就是做尾牙的情景。上句“杯酒”是用宋太祖“杯酒释兵权”的典故说东家要辞退伙计；下句是“尾牙”时节家家户户都在祭祀土地公。

早期，一般商家或工厂要解雇伙计或工人都利用“食尾牙”这一餐来暗示。以前尾牙宴的主菜是白斩鸡，如果筵席上有老板在来年不准备续聘的员工，就会用鸡头对准他，暗示解聘之意。这种秘而不宣的解雇方式颇具人情味，既顾及到员工的面子，亦让其有心理准备及早打算，不致于影响到他的家计生活。假如雇主不想解聘任何员工，则将鸡头朝向自己或将鸡头拿掉以示全体慰留。不过，这种风俗已绝迹。除了近年来日益盛行的尾牙聚餐外，按传统习俗，全家人都会在农历十二月十六围聚在一起“食尾牙”。

“尾牙”发展到今天，最流行的风俗是各公司企业在当日举行聚餐晚会和员工联谊活动，称作尾牙宴，这种企业的“尾牙”就是指“年会”。企业单位利用这一日举行公司内部的年终聚会，对上一年的公司状况进行总结，并对有功劳的职员论功行赏，所以，“尾牙”可以说是每个企业单位职工最期盼的聚会。

资料来源：《广州方言民俗图典》、百度百科

资料整理：小鱼

图片来源：百度

声演：皓明、泳怡

编辑：泳怡

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