由欧洲大陆吹袭而来的「分子料理」风潮，在国内也早已 成为许多餐厅的新颖卖点，惊喜的感官体验与味蕾上的丰富趣味，造就出华丽的饮食飨宴，让吃饭如同在欣赏一幅幅的艺术画作。 能够享受到如此迥异的料理原因无他：科学与厨艺的碰撞，为食物的表现带来新的模式与样貌。

不过，究竟何谓分子料理呢？

1988年，匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国物理化学家Hervé This创造了Molecular and physical gastronomy （暂译：分子和物理美食学）一词。 尔后，缩短的术语Molecular gastronomy （暂译：分子美食学）成为Kurti和This所创建的学科名称，内容为探索传统料理背后的科学。

分子美食学在科学领域里是食品科学(Food Science)的一个分支学，且此烹饪学科被视为由社会(social) 、艺术(artistic)与技术(technical)三个领域所组成，而以新科学厨艺翻转传统食材的料理，即被称作分子料理。

接着，我们将透过制作分子料理的四大技巧，让我们一起窥探藏在美丽食物背后的科学奥妙吧！

液态氮(Liquid Nitrogen)

现代烹饪中，液态氮的极度低温时常被应于制造冷冻泡沫与冰淇淋，也因为液态氮与食物接触后，会急速沸腾，形成浓厚的氮气烟雾，为料理提供磅礡惊奇的效果。 由于液态氮的沸点在-196℃左右，能使食材于短时间内结冻，生成的冰晶分子小，质地绵密且细致，造就料理的良好口感。 英国著名餐厅 The Fat Duck 的厨师也曾在顾客面前，展现应用液态氮来完成冷冻泡沫，提供新颖的用餐体验。

晶球化反应(Spherification)

由科学实验室里的知识延伸向厨房，晶球料理的制作是个很好的例子。 而晶球化反应简单来说，就是藻酸盐(alginate)与氯化盐(calcium chloride)作用后的成胶反应(gelling reaction)，例如制作简易的柳橙汁晶球，可以在柳橙汁中以百分之一的比例加入海藻酸钠粉1 ，并且搅拌均匀，完成后，将其滴入含有百分之一氯化钙的水溶液中，因为钙离子会取代果汁溶液中的钠离子而形成聚合物键结，使其表面形成一层非常薄的胶膜，里面却依然保有液体状态，形成爆浆口感。

海藻酸钠(Sodium alginate)是一种天然的胶质，无味，提取自褐藻的细胞壁，特性十分有趣，具有浓缩溶液、形成凝胶和成膜的能力。

乳化作用(Emulsification)

以乳化作用应用于分子料理中制成的细致泡沫(foam)，有时也被称作为空气般的料理，因为此类料理口感非常轻盈，却富含非常有深度的味道。 此类料理的制作并不困难，只需于食材中添加乳化剂（经常使用大豆卵磷脂），并以搅拌器搅打均匀，放入氮气瓶，在要使用前经过摇晃，便能制作出细致的泡沫料理，唯一要注意的是 ，每种食材适用的乳化剂比例不同，应分别测试，调整出最适合的比例。 泡沫料理的应用手法非常多元，可以改变「酱汁」于 料理 ，甚至饮品中的呈现模式，像是 于调酒的表面覆上一些富含果香的泡沫，在消费者饮用时，不但能闻到清新的水果香味，也能增添味觉上的风味。

真空低温烹调(Sous-vide)

Sous-vide在法文是指「在真空下」的意思，指的是将食材真空密封在料理袋中，然后在水浴里将其烹饪至非常精确的温度及熟度。 低温烹调的温度大约控制在40-60 ℃ ，因为整个过程是在温度恒定的水域中，因此可以将食材的每个部位都烹调均匀，且食材包装于真空料理袋中，食物的水分、营养、味道、香气得以保存。

▲低温烹调机器

历经三个十年的分子料理演进，科学扩大了食物的界限，也翻转传统菜肴的呈现模式。 分子料理已经形成一股烹调的趋势 ，在追求多重感官饮食体验的今天，厨师们也逐步融合科学的领域，打造更多天马行空的食物艺术！

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