阿拉伯胶、瓜尔豆胶复配对鸭血凝胶特性的影响

凝胶特性是血液制品重要的功能性质，是形成凝胶制品质构、保水性的基础，而食用胶体具有改善蛋白热诱导凝胶的特性；因此研究食用胶对鸭血制品功能特性的影响，可为合理使用食用胶、提高产品的加工品质和食用品质提供理论和应用指导。

来自宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室的杨雪松、孙杨赢和潘道东等人在鸭血豆腐基本配方的基础上，将阿拉伯胶与瓜尔豆胶按不同的质量浓度添加到鸭血中，制成鸭血豆腐，探究单一食用胶对鸭血豆腐品质的影响；再将阿拉伯胶与瓜尔豆胶以不同质量比复配，不同质量浓度添加到鸭血中，测定产品的凝胶特性及保水性，并对其微观结构进行分析，研究食用胶对鸭血豆腐凝胶性能的影响。

1、不同阿拉伯胶与瓜尔豆胶添加量对鸭血豆腐质构特性的影响

添加阿拉伯胶对鸭血豆腐的硬度、弹性、咀嚼性等凝胶性有极显著提高（P＜0.01），且随着阿拉伯胶添加量增加而增加，在添加量为4 g/L时达到最大值。与对照组相比，在阿拉伯胶添加量为3、4 g/L时，鸭血豆腐的硬度由2780.31 g分别上升到4762.95、5337.43 g，增加了71.31%、91.98%（P＜0.01）。

在瓜尔豆胶添加量为4.5 g/L时，鸭血豆腐凝胶的弹性、内聚性与咀嚼性达到最大值；添加量为6.0 g/L时，其硬度、胶着性、回复性达到最大值。

与对照组相比，在瓜尔豆胶添加量为4.5 g/L时，鸭血豆腐的硬度、弹性、回复性分别增加了33.21%、8.43%、14.29%（P＜0.01）。说明瓜尔豆胶具有提高鸭血豆腐凝胶性能的作用。

阿拉伯胶与瓜尔豆胶添加量对鸭血豆腐保水性的影响：未添加食用胶的对照组鸭血豆腐凝胶保水性分别只有51.88%与50.12%，而添加食用胶的各个处理组的凝胶保水性均显著高于对照组，且随着食用胶添加量增加而提高。当阿拉伯胶的添加量分别为3、4 g/L时，鸭血豆腐的凝胶保水性达到59.75%和62.10%，与对照组相比提高了15.17%和19.7%（P＜0.01）。当瓜尔豆胶的添加量分别为4.5、6.0 g/L时，保水性分别达到66.31%和70.01%，与对照组相比提高了32.29%和39.67%（P＜0.01）。

2、添加不同复配比食用胶对鸭血豆腐品质的影响

随着阿拉伯胶在复配胶中质量比的增加，鸭血豆腐在硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性5 个指标上虽无显著差异（P＞ 0.05），但胶着性、回复性差异极显著（P＜0.01）。其中胶着性在m（阿拉伯胶）∶m（瓜尔豆胶）＝7∶3时达到最大值2746.95，回复性在m（阿拉伯胶）∶m（瓜尔豆胶）＝9∶1时达到最大值0.240。

随着阿拉伯胶在复配胶中质量比的增加，鸭血豆腐的保水性在整体上有所增加，且在阿拉伯胶与瓜尔豆胶复配质量比为7∶3时达到最大值70.97%。相比于阿拉伯胶3 g/L、瓜尔豆胶4.5 g/L单独添加时的保水性59.75%、66.31%而言，都有较大幅度的提升。

3、不同添加量复配食用胶对鸭血豆腐品质的影响

复配胶的添加量对鸭血豆腐除弹性以外的凝胶性能，都有显著影响（P＜0.05）。就TPA测定结果来看，可能由于产品批次不同所造成的质量区别，与不同复配比添加时的质构测定有较大出入，但总体趋势还是比较一致的。复配胶的添加量为3.0 g/L时鸭血豆腐的硬度、胶着性、咀嚼性、回复性均低于其他两组。鸭血中复配胶添加量3.5 g/L和4.0 g/L形成的凝胶相比，鸭血豆腐凝胶的胶着性、咀嚼性、回复性无显著差异，而在黏着性、内聚性上差异显著（P＜0.05）。且硬度在复配胶的添加量为3.5 g/L时，达到最大值4217.33 g。

添加复配食用胶的鸭血豆腐凝胶保水性均在60%以上，远远大于未添加食用胶鸭血豆腐凝胶的保水性能。在复配胶的添加量为3.5 g/L时，鸭血豆腐凝胶的保水性达到最大值66.97%。结合其机械指标的测定结果，最终选定复配胶的添加量为3.5 g/L，阿拉伯胶与瓜尔豆胶质量比为7∶3作为鸭血豆腐中复配食用胶的最佳添加量。

4、添加不同食用胶对鸭血豆腐品质微观结构的影响

由鸭血凝胶形成的网络结构，样品中并没有完整的红细胞。在对照组中，凝胶体系是由一些裸露的、大小不同的球形蛋白分子堆积而成的较大团状凝聚，凝胶结构孔洞较少、孔径较小且混乱无序。

从整体上看，鸭血中添加食用胶后形成凝胶体系，食用胶与鸭血蛋白相互作用，产生连续的、比较均匀、致密的三维空间网络结构，凝胶网络的比例和空间增加。向鸭血中添加阿拉伯胶与瓜尔豆胶的复配胶体，与对照组相比，形成了更加坚固、致密的网状结构，有很好的伸缩空间。与添加单一食用胶相比，凝胶网络更加致密有序，扫描电子显微镜图中能够明显地观察到蛋白质的交联变得致密、网状结构孔径变小，赋予鸭血豆腐较高的硬度、弹性等，并且有效地提高了鸭血豆腐凝胶的保水性。

结 论

两种食用胶均能极显著提高鸭血豆腐的硬度、弹性、回复性等质构特性和保水性能（P＜0.01），其中阿拉伯胶对产品质构特性的影响高于瓜尔豆胶，而瓜尔豆胶对其保水性能的提升更为突出。阿拉伯胶与瓜尔豆胶复配使用具有协同增效作用，能够改善鸭血豆腐的凝胶特性，当复配质量比为7∶3，添加量为3.5 g/L时鸭血豆腐品质最佳，硬度、弹性与保水性分别达到4217.33 g、0.88和66.97%。凝胶微观结构分析显示，食用胶的添加能够使鸭血豆腐形成连续、均一、致密的凝胶网络结构，显著提高了其凝胶性能与保水性。

本文《阿拉伯胶、瓜尔豆胶复配对鸭血凝胶特性的影响》来源于《食品科学》2018年39卷5期26-32页，作者：杨雪松，孙杨赢，潘道东，曹锦轩，陆茵，张志强，蔡晓军。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201805005。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：李莹；责编：张睿梅
图片来源于百度图片

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