讲到美式炸鸡，「肯德基爷爷」和蔼的招牌笑脸想必是许多人共同的记忆，然而这位美国快餐文化的代表人物一定怎么也想不到如今自家店里竟然要推出素炸鸡。

肯德基近日宣布将走出传统，预计在2019年于英国推出新产品「素炸鸡」，目前正在使用素鸡肉与必不可少的独门香料配方进行测试，但据肯德基的发言人对《纽约时报》等媒体表示，素炸鸡食谱还处于初期的研发阶段，因此关于产品细节仍是机密。

肯德基之所以会跨出这一大步，源于英国最近推行的新政策，为了控制全国肥胖问题，英国公共卫生部在今年3 月时宣布预计在2024 年时削减部分食物中20% 的卡路里，其中包含比萨、快餐、小吃零食等。 「为了跟上多变的消费者生活方式，我们随时都在做调整，这也是我们推出素食菜单的原因之一。」肯德基发言人对《CNN》表示。 该品牌预计在7 年内达成英国政府的目标，除了素炸鸡之外，未来还会提出更多符合健康需求的产品。

另一方面，消费者对素肉、素腊肠等肉类替代品的喜爱也是促使肯德基改进菜单的原因之一。《纽约时报》报导，据市调公司欧睿国际(Euromonitor International)发布的统计数字，去年美国消费者在肉类替代品上的支出比六年前增加25.6%。 同样的，英国人对素肉的需求也急速攀升，去年消费者在此类产品上支出约为人民币240亿元，和2012 年的统计相比，成长超出50%。

而快餐界龙头麦当劳早在去年12 月就于芬兰与瑞典抢先推出名为McVegan 的素汉堡，反应超出预期，顾客们纷纷给予正面评价，也吸引许多不再上门的消费者回笼。 除此之外，素肉界的领头羊Impossible Foods 与Beyond Meat 将素肉推广至快餐、餐厅与超市的努力也开始出现成果，Impossible Foods 除了在美国连锁快餐店White Castle 推出人民币约13元的Impossible Slider 小汉堡，也在高档餐厅端出Barebuger 和Umami Burger 等素食菜单。 Beyond Meat 则与连锁餐厅TGI Fridays 合作，并打进超市通路，甚至在Amazon Fresh 网购也能买到这些素肉产品。 Impossible Foods 的执行长Patrick Brown 认为在盲食测验中，素肉受到测试者欢迎的程度证明了「肉必由动物身上来」这个理论不仅是可以被推翻的，更显示了素肉市场的潜力。

市调机构NPD Group 的调查也证实了Brown 的看法，从去年开始，不仅是美国食品供应商与餐厅，连家庭消费者对素汉堡肉和肉类替代品的需求都在持续增加中，而NPD Group报告中也表示有60% 的消费者想藉由混合摄取动物性与植物性蛋白来提高饮食中的蛋白质含量。 近期的另项市调中则显示，14％ 的美国消费者会定期购买植物奶、豆腐等肉类替代品，但这些消费者中又有86% 的人不认为自己算得上吃素或是纯素饮食者，「由于口味的改良与普及，植物性蛋白已不再是吃素者或纯素饮食的专利了。」NPD Group 在报告中说道。

素肉由最初单纯为素食者提供的蛋白质替代品，提升到连一般消费者也能接受，最终达到让消费者因为产品美味而购买，素食产业在这方面所投注的努力与心血，着实让人惊叹。 这些努力也使现代餐饮市场产生了正向的改变。 甚至让像是肯德基、麦当劳这样的连锁速食业者跟着开始正视素食市场，推出更符合环境永续与低碳饮食的餐点。 对于素食生产商而言，不论是Impossible Foods 还是Beyond Meat，都希望能藉由推出更美味的素肉产品来鼓励人们尝试肉类以外的不同选择，跳脱「无肉不欢」的迷思。 素肉也许不会是改善环境的终极解答，但假如纯素肉品能兼顾健康与美味，对于消费者而言，不正代表着更多样化的美味选择吗？ 同时，尝试这些新奇的素食产品也可说是给这些为人类饮食文化而努力的研究者们的鼓励，说不准你也会成为这新一代素食的粉丝呢！

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