梁经伦 Alvin Leung

I like to challenge people's expectations

to surprise and excite them

My aim is to have people say

'That was the best meal I've ever had'

我喜欢挑战食客的味蕾

令他们对每道菜充满惊讶与欣喜

然后说

“天哪！这是我一生中吃过的最美一餐。“

梁经伦是全球唯二之一自学成才的米其林三星厨师，被左壮先生誉为“味道的达利”，摘取最多米其林星的华裔名厨，加拿大《顶级厨师》评委。

1961年出生于英国伦敦一个华裔工程师家庭，加拿大多伦多长大。40岁之前做防噪音工程师，42岁走进高级餐饮行业，人称厨魔（希腊语Daimon，意为善良），精于美食艺术的一致性，独创“终极中餐”，单品“蘑菇海滩上的避孕套”惊愕世人。

Alvin King Kong Leung (born 1961) is aself-taught Hong Kong chef who holds three Michelin stars at his restaurant BoInnovation in Hong Kong. He is nicknamed The Demon Chef and has invented his own cuisine which he calls X-Treme Chinese, which includes meals such as anedible condom on a mushroom beach. Leung serves as one of three judges in Master Chef Canada.He also serves as one of the judge in Media Corp Channel 5 's Wok Stars .

上 我品尝到的是一套在解构中国八大菜系基础上全新演绎的高级料理套餐

Z.Z.-左壮 A.L.-Alivin Leung

Z.Z.:在大众眼中，你是个比很多专业级大厨还要成功的美食艺术家。很奇怪，你是跟谁学的，或者说谁在你的成长过程中对你影响最大？

A.L.:必须强调一点，也是我屡次对记者们说过的，我没有老师，也没有进过厨艺学校，没有在高级餐厅实习的经历，完全是通过自学的。

从我开第一家餐厅到今天有13年了，事实上我现在还在不断学习和进步中。我也相信全世界任何优秀的大厨都必须这样做，因为时代在变，厨艺也在变，创造的方式也在变，食客们的习惯也在变。

如果说我有老师帮助我走向成功的话，那就是很多有创意的同行有时候会激发我的灵感，而不是教我如何做。

直到现在也没有大厨和我一起研发菜品，但我会时刻关注餐业界的新事物，就像计算机一样，要想操纵它就必须时常更新软件，才能知道将会发生什么。世界前进的步子好像越来越快了，人口激增科技腾飞，所有的变化都似乎在顷刻间完成，所以在这样的时代生存你必须能够适应这个节奏。

我之所以总是能够把灵感成功地转化为现实，靠的就是自学。

Z.Z.:我看过一些资料，你以前曾经是一名防噪音工程师。这个背景对你的厨艺和创作有帮助吗？

A.L.:我想应该是的。我的一家人都是做工程师的，工程师是一个很能激发人创造力的职业。我现在和你聊天的电话就是工程师们的杰作。一个好工程师不但要有想象力，而且还要有强大的、符合逻辑的把想象力转化为现实的能力。

无论学习厨艺还是自学，你首先要锻炼自己的逻辑思维能力，这样你就可以很容易地把诸多散乱碎片整合起来。所以，工程师特有的思维习惯对厨艺还是有帮助的。

Z.Z.:听说你2003年买了家餐厅，然后自己关起门来研究，研究完了做给朋友们吃，大家都说你做的太好，于是你才想对外营业。

A.L.:差不多。不过确切地说我觉得自己从来没有以一个学习者的身份去经营餐厅。

第一家餐厅开了一年，我就开了第二家，然后第三家，到现在开了很多家。

每次开新店，在我看来都是一次提升，我想给顾客营造一个更加舒适的空间，提供更有特色的服务。

我从来只管不停地往前走，而不是关起门来研究什么东西。

Z.Z.:但你没有做过厨师，也没有过经营经验，你的菜是怎么做出来的呢？

A.L.:厨艺对很多人来说是件难事，对我来说不是。而且你要知道，作为高级餐厅的主厨兼老板，会做菜仅仅是基础，是开始。

餐厅不是给几个人烹饪，是为三十五十甚至更多的人烹饪，所以我还要员工们很好地合作，还要创新，还要管理各种资源，食材、市场、趋势等。

Z.Z.:你在伦敦出生，英国和加拿大长大，又有在香港的生活经历。你觉得自己的跨文化背景对你的成功帮助是至关重要的一个因素吗？

A.L.:是的。很多人据此断定我的菜是融合菜，但我不喜欢这个词。

食物一直在融合，一直在变化，美食不应该有边界，只不过流行趋势有时候看上去偏向于西方，有时候偏向于东方而已。

我的跨文化生活恰好让我对东西方饮食文化都有一定深度的了解。

Z.Z.:你觉得中西方美食有区别吗？

A.L.:没有本质上的不同，大家都吃面、肉、汤，只是大致看起来有些烹饪上的差异，但你要知道，同一个文化圈内部也会有很大差异。

我们把人分为各个种族，但剥离表象，白人、黑人、黄种人都没有太大区别。

Z.Z.:那你对自己的烹饪风格有没有一个定义？

A.L.:美食是属于全人类共同的财富。如果一定要有定义的话，我宁愿叫它终极中餐”（X-Treme Chinese Cuisine）。

它的食材和文化基础还是中餐。但为什么说它是终极的呢？因为我重新解构和整合了传统中餐，让食客对中餐有了完全不一样的体验。

上 浙江风味甜虾。灵感来自杭州名菜龙井虾仁。生虾仁与温泉蛋、鱼子酱搭配，淋上茶油，以及蟹和虾壳熬的汤汁，茶香袭人。

原来，龙井茶买回来后经再次手炒逼出茶油，趁热磨成粉，制成龙井茶拿铁，茶油渗透奶液会有种甘香味道，整个过程需要一周。顶部置鲟龙鱼子酱，海藻状食材是浙江的长寿草。

上 四川，鸭肝。灵感来自“夫妻肺片”。

四川重辛香融，主料选用Rougie鸭肝温煎，在顶部撒上用不同四川香料搭配的烤肉粉，配蒜味牛百叶；一抹四川香料酱选自七种香料，只取叶子部分，经二十多道工序调制，鸭肝与芝麻香搭配；用法国油封的方式处理的鸭胗佐以爽口的宝塔菜（洋姜泡菜）和薰衣草酱

Z.Z.:从什么时候开始接触F.D.（finedining）的？

A.L.:我记得好像是四十岁左右，也就是14年以前，我第一次品尝了一家米其林三星餐厅的食物。

Z.Z.:一共去了多少次？

A.L.:记不得了，很多很多次。尤其是在香港地区，我经常带朋友去最好的酒店用餐，不管是女朋友还是客户，那种氛围会让人体验到尊重。现在我也有了自己的高级餐厅，但我时常还是会选择到别人的高级餐厅用餐。

Z.Z.:你怎样定义F.D.？

A.L.:很难准确地定义什么是F.D.，但我想所有的高级餐厅都要最大化地创造好的氛围，还有菜品、食材以及技艺，食客用餐后会说，噢！这是我一生中吃过的最完美的一餐。

但有时候完美也需要定义，这个人喜欢这个，那个人喜欢那个，完美的标准很难界定。

我想从创新和诚意上入手，让食客感觉到我在尽力为他们提供完美和极致的服务和品质。

Z.Z.:听说你几乎不睡觉的，每天在世界各地游走，这几天刚刚参加了一个韩国的电视节目，开始对韩餐感兴趣，还和世界不同国家的设计师合作新的餐具。

在路上，有没有特别中意某一类型的餐厅？

A.L.:这个问题很多人问过我。我觉得多数时候我是随心所欲的。经常去的餐厅往往和食物没多大关系，喜欢去是因为感觉舒服。但米其林餐厅就不一样了。

有次我去欧洲一家三星米其林餐厅用餐，那里的食物给我留下了很深的印象，创造力、精致度都很让我满意，所以之后我有再去。

还有一次去斗牛犬餐厅，我一直都在睁大眼睛看这看那，你知道他们为了贩售美食，简直把技艺和创意都用到了极致。

总之，我去一家餐厅用餐一定会把注意力集中在一个点上，这个点就是“新”，不管你是传统还是现代，高级还是普通，东方还是西方，只要我发现了新奇的东西就会觉得没白去。

Z.Z.:你和阿德里亚交谈了吗？

A.L.:是的，我很尊敬他，先和他说话的，很短暂、随意的交流。我说英文，他说西班牙语和法语，所以交流的不多，但我想他知道我，也知道我在做什么。

我们谈起现代主义美食，他还向我推荐了一本书看。我觉得虽然我们是不同类的厨师，来自不同的国家，说不同的语言，但我们都对自己的事业充满崇敬。

Z.Z.:在全中国甚至全世界寻找自己满意的食材，这个过程中有没有哪种食材你感觉很喜欢却无法掌控，最后不得不放弃？

A.L.:我得承认在这个世界上不能掌控的东西太多了。另一个角度讲，即便你掌控了，也不可能令所有人满意。

就拿胡椒来说，鲜食是一种口味，发酵又是一种，油炸又是一种，你想掌控一种食材在不同烹饪条件下的每个细节其实是不可能的。

但对我来说，我更愿意去选择的是自己对世界和生命的态度，那就是永远保持向不可能挑战的心。

Z.Z.:你不在bo shanghai的时候我去过一次。我被安排在chef’s table，看到餐厅的氛围，东西兼容，有传统也有现代。

记得一位美国食品设计师说过，传统正在美食新世界连同食物一起被一点点地吃掉。你是否同意这样的观点？

A.L.:我想，多数食客在用餐时总会关心食物的文化DNA到底是什么。我不知道如果一种文化把DNA完全丢掉将会怎么样。

事实上自然界的物种一直在杂交的过程中，比如你会看到一朵红花如何一代代衍变成一种紫花。人类总会试图去模仿自然，人们对美食的要求也是一样，这样做“不算错”。

比如你想让一只狗变个样子，你可以把它的皮毛变红，眼睛变绿，爪子变白，但终究它还是一只有四肢、有鼻子有眼的狗。因为有人可能会喜欢狗，不希望狗变成牛或者其他的什么动物，所以我觉得还是要保留一些让食客感觉舒服的元素。

比如给食客做一朵花，我会先试图发现这朵花对食客附带的情感核心，保留住这个核心，但在尺寸、姿态和色彩上可以另有发挥。

Z.Z.:问题是，你如何知道食客不喜欢狗变成牛呢？

A.L.:嗯你可能永远不会知道他们在想什么，但你可以推测。就好比你永远不知道你老婆想要什么，全得靠猜。这种事发生在生活中想想也是很可笑的，你不能完全按照自己喜欢的来，你得为他们着想，他们高兴了你才可能高兴。

当然，你不可能令所有人满意，总会多数人高兴，少数人不高兴，但你不可能为了那几个人的抱怨而得罪大多数。所以有时候我迫不得已使用科学统计法去推测究竟哪些是多数哪些是少数。

还好，我有技术工程师的背景，会本能地组合和分析各方数据，也会坐在chef ’s table和食客们聊天。他们有时候很坦诚，有时候只会说奉承话。

你知道，亚洲人有时候会出于礼貌不会当面和你说oh, that's bad，所以还是得靠猜。但我相信一点，不管他们怎么说，只要他们吃过一次又回来了，我就可以肯定他们是喜欢的。这就是逻辑。

上下 Chef's table可以看到主厨的操作并和他们交谈

Z.Z.:有些人旅游时喜欢找最有特色的当地食物，你在设计菜单的时候有没有这方面的考虑？让这些人不虚此行，又能让本地人获得惊喜。

A.L.：是的。即便我把餐厅取名innovation，我也会尽量保留香港地区的饮食文化元素。在上海也一样，尽量使用本地食材，并不是因为本地食材多么新鲜多么便宜。

游客们提前计划长途跋涉到了目的地，不可能只为品尝一下自己国家的菜，就好比一般的美国人不会专程去中国吃一顿麦当劳一样。而本地人也会欣赏基于传统菜式的创新。这也是逻辑。

Z.Z.:我在bo shanghai的体验非常完美，但有一点困惑的是，你从八大菜系中提炼出几十上百种味道，各地风味极大丰富的同时，你有没有感觉有时候一餐中有太多的味道组合反而会造成某种冲突？

A.L.：是的，这个问题我已经有所了解。虽然很多人把我评价为“味道的达利”，但我知道艺无止境，所以现在一直试图努力做些减法，让自己不用太多的厨师，也不使用过多的味道，不过多炫技，而是让食客在一个更合适的范围内享用美食。谢谢你的光临。

Z.Z.:前些年直到现在，全世界高级餐厅流行全有机的饮食概念。你对organic这事怎么看？

A.L.：全有机理念是往回走，而我选择往前走。

很多人说有机食品更健康、口感更好，我不这么看。世界在变，别说有机食品是否能给人带来多少益处，如果大家都那么做，世界将不再存在。从生意角度讲，无论是价格还是质量，也不能满足我的要求。

我是个现实主义者，不是梦想家。世界发展到今天，人类确实对地球造成了一定影响，污染、暖化，但不能说我们什么都不要了，一切从头开始。

我同意有机概念可以在某些餐厅里存在，但一味追求全有机是不现实的。

Z.Z.:你会参与面试新雇员吗？对他们有什么要求？

A.L.：是的，有时候会。我对雇员的要求视情况而定，你招聘一个保洁员就不需要他有创造力。

对那些高质量的雇员，我看重他们的稳定性。我会看他们的简历，看他们是否在一家公司或餐厅有过连续五年以上的工作经历，那种工作不到一年或几个星期就走人的人我是不会用的，这说明他们并不在意自己的选择，也缺乏坚持的毅力。

如果是主厨，我可能更看重他的管理能力，因为主厨不一定事事躬亲，但必须有能力管理好团队，必须能够懂我。并不是说我一定是对的，也不是说他们不了解我是错的，但互相理解真的是非常重要，不然我的想法不可能被执行下去。

左 Chef DeAille，中国大陆地区第一位米其林星级餐厅的女主厨，曾是一名工程师

右 Chef Simon读的是医学，医学院毕业前决定辍学转而学习烹饪

Z.Z.:我在餐厅里看见很多分子料理的元素，你给媒体的印象也是喜欢大量使用分子料理技法。不过有人说分子料理已经过时了。你觉得呢？

A.L.：很多食客对分子料理的了解仅限于球化、泡沫、啫喱、烟雾。

分子料理是一个大众对烹饪方式强加的概念，很少有人可以完美解释什么是分子美食。

我觉得未来的美食还将会在寻求满足人们的需要的基础上不断创新，至于到底用什么样的手法并不重要。

Z.Z.:能不能预言一下未来的美食什么样？

A.L.：我不知道未来会发生什么。如果我能预言未来早就成超级大富豪了。

不过有一点是很直观的，所有的趋势、潮流都是短命的，有些人喜欢跟随潮流赚短钱，而我追求的是更富个性化、更恒久的东西。

Z.Z.:很多F.D.爱好者都希望自己能做好摆盘。你觉得摆盘有没有什么秘诀？

A.L.：一个重要的原则是令人愉悦。

有时候为了让菜品看起来更诱人更丰满，就会不断做加法。

但里面也有很多悖论。比如中国菜和粤菜一样，都喜欢烫一些的，但过度烹饪的食物同时也会损失一些视觉美感，而且为了保持热度你也不可能有时间慢慢摆盘，和有些西餐厅厨师花二十分钟来摆盘相比是不可思议的。

总体上来说摆盘很重要，但除摆盘之外，一道菜的品质还要有太多太多因素需要被考虑进去。

比如你请女朋友吃饭，视觉是第一道菜，味道是第二道，还会有第三第四道。

所以我在保持个性化和精致度的同时也时常提醒自己不要花费太多时间在摆盘上。

Z.Z.:所有人都知道你是自学成才的，我知道还有很多人也想自学成才

A.L.：（笑）是不是又是让我给建议？要知道，什么叫自学成才？

自学成才就是自己去探索发现。如果你需要我给你建议，我的建议就是“放弃吧”，你没有与生俱来的天赋，根本做不来F.D.。

Z.Z.:好，让我们进入轻松一点的话题。你小时候最喜欢吃的食物是什么？

A.L.：汤，粥。粤菜的汤好喝，粥好吃。

Z.Z.:你最喜欢哪家中餐厅？

A.L.：这个嘛，很难讲。自己本身是做厨师的，去评价别人的餐厅好像不太合适。我真的很喜欢中国菜，熟成度高，味道明确。

但我觉得对一家成熟的餐厅来说还要看它的一致性好不好。不过人和人的偏好都不一样，就连一家人都会喜欢不同口味，比如我喜欢粤菜，而我妻子喜欢客家菜（hakka cuisine）。

Z.Z.:你平时吃加工食物吗？

A.L.：当然，我这种居无定所整天满世界跑的人什么都吃，快餐、泡面全都吃，你以为厨师就必须是食物的清教徒，坚决不吃垃圾食品了吗？

Z.Z.:顺便问一下，你每研发一道菜品都要反复品尝吗？每套菜品品尝多少次？

A.L.：很难说，有时候多有时候少，主要看你想达到什么样的品质。

一般的品质只需要三五次就能定型，香港的bo innovation就复杂些，为了一点点的差异都要反复实践。

不过餐厅会有源源不断的新品，所以我不会把精力过度沉浸在里面。

Z.Z.:你有崇拜的厨师吗？

A.L.：我觉得崇拜某个人是不健康的。

都是从事富有创造力的工作，都为自己所做的事鞠躬尽瘁，有时候我会尊敬，而不是崇拜某些能激发我想象力的同行。

崇拜一个人等于放弃自我，或许他们不需要被崇拜，同样我也不需要被人崇拜。只有你自己的创造和成功才能最大限度地激励你自己。

如果一定要崇拜，每个人都要崇拜自己。这不是玩笑，我觉得这非常重要。

上下 当年外滩五号是日本船企的办公大楼，如今却融进了港味文化。走出餐厅，取回衣帽披戴整齐，见到一侧铁窗里的收银员分明是香港电影《功夫》里的包租婆，乍看上去火气刚烈，开口之后居然柔声细语羞涩腼腆。

（完）

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