羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名，北宋著名诗人苏轼留有陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹的诗句。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

准备制作羊肉泡馍

1羊肉泡馍离不开羊肉汤，这个羊肉汤可大有学问，羊肉泡馍馆的生意如何，都要靠这一锅好汤来保证呢。每家泡馍馆的汤料都有自己的秘方，这些不同主要体现在所用香料的不同，我们收集到传统的家庭做法，风味也很不错。

2煮羊肉汤除了需要羊肉，更需要羊骨，这样汤底才能醇厚美味。另外，羊肉和羊骨的用量越大，汤头的滋味也越好，因此如果家里人多，不妨多准备一些羊肉和羊骨，一次多煮一些汤。

3羊肉泡馍所用的馍名叫馍，是由9份死面和1份发面制成的，所以需要准备少许酵母用来制作发酵面团。

4羊肉泡馍并非用羊肉汤泡馍这么简单，实际上是需要煮制的。在煮制羊肉泡馍时汤中需要加入木耳、黄花和粉丝，这样的羊肉泡馍才正宗。

（1）制作材料主料：烙饼(标准份)200克

辅料：黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克

调料：盐4克,味精2克,胡椒粉2克

（2）制作流程先将烙饼掰成碎块;黄花、木耳洗净撕碎;粉丝泡发;青蒜洗净择段;香菜择洗净;卤羊肉切片备用;将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟;调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内;放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。

泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见坊上回族煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门，下午2点左右就关门了。

煮羊肉汤

1羊骨和羊肉用冷水洗净，浸泡5小时去除羊骨和羊肉中的血水。

2将羊骨砸断，羊肉切成大块备用。

3羊骨和羊肉放入汤锅，注入足量冷水，大火烧开。

4将汤水弃之不用，捞出羊肉和羊骨，用冷水洗净血沫。

5汤锅中重新注入冷水，放入羊骨、羊肉、葱段、姜片大火烧开。

6将所有香料放入纱布包中，用棉线扎紧，再把装有香料的纱布包放入汤中。

7使用较大炉火使汤保持翻滚，加盖煮2小时。

8再调成小火，继续加盖焖煮5小时。

主要材料：羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。

制作饦饦馍

1用1汤匙30度左右的温水溶化1g干酵母。

2取50g面粉，加入酵母水搅拌均匀成面包糠状。

3再加入适量温水，揉和成光滑面团，用保鲜膜盖好放置在室温下发酵2小时。

4将剩余的面粉放入面盆，一边搅拌，一边加入适量冷水揉和成较硬的面团。

5揉和好的面团用保鲜膜盖好，放置30分钟。

6将未发酵的面团与发酵完成的小面团一起揉和成一个较硬的光滑面团。

7面团再次反复在案板上用手掌根部推着向前揉搓至筋韧光滑。

8将面团分成5份，制成5个小剂子。

9个小剂子分别擀压成10cm直径的小饼。

10饼铛用大火烧热，放入小饼每面各烙1分钟。

11调成中火，每面再次各烙2分钟至微微焦黄。

12最后调成小火每面各烙2分钟，将馍烙至7成熟即可。

1.泡馍是采用少许发酵面团和死面团结合的方法，揉馍时不需要手粉，也不会黏在手上。馍烙熟之后掰成小块，入汤不散才是地道的陕西做法。

2. 羊肉泡馍好吃的原因就在一碗浓而不腻的羊汤，不断撇浮油，先熬煮羊骨1小时，再一起炖羊肉3小时，是汤鲜味醇的关键。

3. 羊肉膻味较大，对此比较介意的话煮制时放入山楂，陈皮或加入萝卜，炒制时放葱、姜、孜然等大料都能祛除膻味。

4. 炖汤后剩余的羊骨可以捞出来加辣椒花椒一炒，做成羊蝎子，更好利用食材。

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