炎炎夏日在贵州酸爽一把！细解贵州酸汤全攻略|163

说到酸汤鱼，不能不提到酸汤。到贵州，不能不吃酸汤，贵州有句民谚叫“三天不吃酸,走路打转转”,说的就是当地人对酸味食品的偏好,其中最具代表性的就是苗家酸汤鱼等。夏天来个酸汤不仅开胃助食，酸辣的口感也是让你根本停不下来啊，酸汤还能祛湿，美味又健康，快动手做一个吧！

贵州酸汤种类：

贵州酸汤的种类还有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤.

以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有侗族酸、苗族酸、水族酸、布依族酸等。

白酸

传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入坛子内封好口，放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香,味道鲜美

红酸

红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香，通常是用5千克新鲜野生毛辣角（即野生西红柿，无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜坛中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒，灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。

红油酸

红油酸又名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣，调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。

小磨酸

是以鲜红辣椒、鱼、糯米用石磨磨成酱，加少量精盐糖和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制。

虾酸

虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，是用小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。

酸汤的成份：

贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高，而且含量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，是有一定科学依据的。

代表菜例：

1.酸汤面

原料：手工鸡蛋面250克（或一般干面条150克），白菜或豆尖（也可用其它鲜嫩时蔬）50克。

调料：精盐10克，鸡精15克，香葱花5克，毛辣角酸汤500克。

制作：

1. 净锅烧开毛辣角酸汤，调入精盐和鸡精，盛入大碗内；

2. 炒锅冼净注入清水，加热烧开，下面条煮熟，将面条盛入大碗酸汤内；

3. 可将时蔬入沸水中氽熟铺在面条上，撒上香葱花即可。（图中为未铺时蔬的酸汤面）

特点：酸鲜嫩滑，淡雅香醇，开胃爽口，是贵州民间常食的面食，现已被很多酸汤菜馆推出，符合现代人的饮食，颇受欢迎。

2.红油酸汤

制作：（以糟辣椒100克为例）

将150克色拉油加热至六成热，下入100克糟辣椒炒至见红油，再入50克小西红柿（切碎），翻炒1分钟至小西红柿的水分被炒出，加入500克清水烧开，过滤去渣即得红油酸汤。