勾兑是制作白酒的一种重要工艺，但是酱香酒的勾兑和酒精酒的勾兑是大有区别的，主要表现在两个方面：

一是勾兑材料的不同。

酱香酒采用“以酒勾酒”的勾兑技术，通俗来说就是采用陈年酒和基础酒进行勾兑，陈年酒指的是存放几年的优质老酒，基础酒指的是贮存三年以上未经勾调过的不同轮次酒。酱香酒把不同轮次、不同批次的酒按照不同比例进行勾调，使得酒体呈现独一无二的香气、口味，酒的整体层次丰富多变。

而酒精酒在勾兑的时候会加入食用酒精、色素、糖精等。如果单单加入食用酒精，变成食用酒精+水的组合，这样的酒对人身体是无害的，但是缺少粮食酒的香气、口感、回味。这个时候，有些不法商家会加入色素、香精等物质，从而使酒闻起来更香，但实际上对身体有害。

加入酒精香料进行勾兑的白酒

二是勾兑工艺的不同。

酱香酒的勾兑工艺是非常复杂的，光是勾兑过程中需要的酒样就超过200种。调酒师把这些不同的酒样进行排列组合，创造出芳香、醇厚、谐调等各种酒味，需要非常高深的技巧。在酱香酒勾兑中，最突出的代表无疑是富含1400多种香气香味物质的茅台酒。

赖茅金樽，贵州茅台酒股份有限公司出品

赖茅红御，贵州茅台酒股份有限公司出品

优质茅台酱香酒的勾兑分为两次，一次是盘勾，一次是精勾。盘勾又分为小盘勾和大盘勾。

第一次的盘勾指的是把相同年度、相同轮次、相同香型、相同等级的酒进行勾调，先是少量勾调，也就是小盘勾，之后按照同样的比例进行大量勾调，就是大盘勾。盘勾用的酒必须是取完七个轮次基酒，并且经过1年以上存贮的酒。

盘勾完成之后，为了精确记录每种不同风味的酒，要在酒坛上挂一个卡片，详细记录产地、生产日期、香型、轮次、酒龄、酒精含量等信息，并且将这些大酒坛放在恒温、恒湿、避光的酒库里。

存在大酒坛的中酒会进行缓慢的化学反应，挥发掉有害物质和刺激性物质，逐步消去新酒的苦涩、酸、闷、杂等味道，风味会变得更加柔和醇香。盘勾的酒至少要存储三年时间，三年之后，会用一部分酒进行精细勾兑，这就是精勾。

精勾涉及到200多种酒样的排列组合，需要依靠调酒师精心的勾调。调酒师在精勾之前要先查阅所有酒的卡片，然后根据具体情况来选用酒，逐坛取样品评，看酒是否无水味、油味、苦味，如果合格，则取一小杯倒入酒瓶中，混合品评。

调酒师在品评酒

采用哪种老酒作为调味酒，每种不同酒的勾调比例是多少，要经过多长时间的勾调，都是精勾过程中不能忽视的问题，这也是对每个不同调酒师个人技术的考验。

精勾之后，还要将酒样送检。等到检验报告表明感官评审和理化指标通通合格之后，才可以进行包装出售。有些酒已经在酒窖存贮三年但没有参与精勾的，可能会继续存放五年，十年，二十年不等，成为不同陈酿老酒。

酱香酒勾兑的流程是非常复杂的，不仅涉及到用的酒非常惊喜，而且还要依靠调酒师个人高超的技术。而酒精酒勾兑则稍微简单一些，食用酒精勾兑的酒多为液态法白酒，要按照一定的标准进行操作，通常包括加水降度、活性炭去酒精味、按计划执行标准的理化指标加入酸与酯等环节。

正规厂家生产的酒精酒是可以喝的，但是有些商家为了牟利加入一些香精、糖精、或者超标甲醇则是对人有害，比如上个世纪九十年代山西毒酒案就是甲醇严重超标，甲醇含量超过国家标准902倍，导致27人死亡200多人中毒。

大家在选购酒的时候一定要避开小作坊生产的酒精酒，其中一个区分酒精酒和纯粮酒的诀窍就是看酒包装上的执行标准。

按照生产工序的不同，白酒分为液态法白酒、固态法白酒、固液法白酒，具体在执行标准上如下：

不同白酒的执行标准

液态法GB/T20821:食用酒精勾兑。

固态法GB/T20822:用不高于30%的固态纯粮基酒+食用酒精+香精+水勾兑。

固态法：采用纯粮食进行勾兑，主要看原料表。

贵州茅台酒股份有限公司出品的赖茅金樽，采用纯粮食勾兑

贵州茅台酒股份有限公司出品的赖茅红御，采用纯粮食勾兑

好的纯粮酒喝起来酒香明显、入口饱满，从舌尖到舌根，满口甘甜，回味很好，喝后不口干、不上头，第二天醒来不难受不乏力。而食用酒精勾兑的酒喝完很容易上头，早上起来会觉得头疼，对喉咙、大脑刺激都比较大。

加入酒精香料进行勾兑的白酒

赖茅金樽，贵州茅台酒股份有限公司出品

赖茅红御，贵州茅台酒股份有限公司出品

调酒师在品评酒

不同白酒的执行标准

贵州茅台酒股份有限公司出品的赖茅金樽，采用纯粮食勾兑

贵州茅台酒股份有限公司出品的赖茅红御，采用纯粮食勾兑

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