美味再创新“高”：寻鲜一万英尺之上的秘鲁主厨|163

一位著名秘鲁主厨把美食之旅提升到了新的高度。日前，他在海拔 11706 英尺（约合 3568 米）的山间新开了一家餐厅，“从 Moray 考古遗址往上走 500 米”是他对外公布的门牌号码。尽管餐厅具体方位语焉不详，附近的村庄也与世隔绝，但很快，方圆 100 公里内的出租车司机都会对周边小道了如指掌。

▲ MIL 餐厅所在的高山，

图中右侧的低矮院落即为餐厅。

毕竟，这家餐厅的主厨 Virgilio Martinez 声名远播，因为他也正是利马著名餐厅 Central 的负责人。Central 开办至今已有 9 年，目前在备受瞩目的“世界 50 最佳餐厅”（World’s 50 Best Restaurants）榜单中排名第五。虽说 40 岁的 Martinez 为人谦逊，但今年 2 月底在安第斯山脉最新开张的 MIL 餐厅实在令人惊艳不已。

▲ Virgilio Martinez 在讲解

各种可可豆和可可制品间的区别。

他与附近 Kacllaraccay 和 Mullaka’s-Misminay 两个村子的农民建立了一家合作社，旨在记录当地古老的食材和加工工艺并把它们发扬光大，以防民间智慧被历史遗忘。参与保护行动的还有他的妻子 Pía León，她本身就是个深受喜爱的主厨；他的姐妹 Malena Martinez 负责将当地的食材汇编成册；还有 Francesco D’Angelo Piaggio，他充当组内的人类学家兼外联事务顾问，而他加入团队的轶事也最为有趣：当年还在附近农村地区写毕业论文时，Piaggio 的母亲在 Netflix 上看到了 Virgilio Martinez 登场的那集《主厨的餐桌》（Chef’s Table）。她觉得 Martinez 热情友善，和儿子出奇地相似，于是敦促 Piaggio 也加入主厨的行列。几番邮件往来之后，Piaggio 还真加入了 MIL 餐厅的团队。

▲ Virgilio Martine（中间黑色夹克男子）

和他团队的成员在露天环境中制作当地菜肴。

团队辛勤劳动的结晶与我去过的餐厅完全不同：午餐包含 8 道菜肴（目前餐厅还不提供晚餐），带领客人踏上了高山美食豪华之旅。每道菜都使用了古老的食材和加工工艺，但却捕捉到了绝妙的现代口感。

▲ MIL 餐厅中的每一道菜都被称为

一个“时刻”（momento）。

在 Mil 餐厅，每一道菜都被称作“时刻”（moment）。我们的第一个“时刻”名为“保存”（Preservation），源于当地人在收获季节保存土豆的做法。Malena Martinez 解释说：“先要把土豆浸在流动的冷水中，然后把它们放在阳光下，再冷冻干燥。”但与传统冻土豆干的做法不同，Virgilio Martinez 还会把土豆擦成丝，加水后烧熟，最后再次脱水，制成半透明的细长薯条。蘸一蘸 uchucuta 沙司（这是一种用草药、辣椒和玉米做的调料），保准你从此对别的薯条再也提不起兴趣了。

▲ MIL 餐厅用从高原区域采集的各种花草植物酿酒。

其它美味还包括“安第斯森林”（Andean Forest）：一颗颗荚豆浸在色彩明亮、鲜美可口的“虎奶”（leche de tigre）酱汁里，画面让人联想起霍格沃茨魔法学校中的魔豆植物；“玉米烩”（Diversity of Corn）吃上去细腻松脆，用 Martinez 的话来说，就像是“牛奶什锦麦片”；“极端海拔”（Extreme Altitude）则带我们走进了藻类的世界，正如一位年轻服务员称赞的那样，这种蓝绿色“菌类”生长在安第斯山间的湖水中，口感相当不错。

▲ MIL 餐厅中的一角，

可以从简朴的窗户远眺高原群山。

配套的饮料同样无与伦比，有插着茴芹的熏莴苣汁，也有橘味苋米牛奶（由于海拔较高，我们没有喝酒精饮料）。

饭后我们站在餐厅门口，最后回望了一眼远处的印加废墟。Martinez 对这儿的评价再贴切不过了：“对我来说，这里是品尝美食、寻找食材、结交朋友的好地方。”

Virgilio Martinez 一直坚持回归自然风味，同时也不忘将秘鲁的特色风情美食带往全世界。除了安第斯山脉上的 MIL 餐厅，我们还去到了香港与伦敦，品味 Virgilio Martinez 的创意风格。

库斯科（秘鲁）

MIL

▲ MIL 餐厅门口。

MIL 餐厅神秘地掩身于安第斯山脉，即使 MIL 官网也没有告诉公众详细的地址，但却标注了怎样可以到达。这也正与他们回归自然的出发点相得益彰。

▲ MIL 餐厅美食。

地址：Moray, Maras, Cusco At 3,568 meters (11,706 feet) above sea level 53 kilometers (33 miles) northeast of the city of Cusco

网址：http://www.milcentro.pe/