金枪鱼又称为鲔鱼，在日文为まぐろ（Maguro）金枪鱼共分为3种不同鱼肉部位，处理这3种部位，就像在处理3种不同的鱼。这3个部分即是赤身（あかみ，字义指「红肉」），中腹肉（中トロ，中等油脂肉）及腹肉（トロ，油脂肉）。

赤身（あかみ）

寿司店里的金枪鱼赤身，是鲔鱼肉最红且油脂最少的部位。肉呈现深红色且有光泽，最为人所喜爱的是细緻的肉质、舒服的酸味及细微的血味。这是喜爱红肉人士最爱的寿司料。

黑鲔鱼赤身,肉质呈现果冻般晶莹剔透的酒红色,脂肪含量虽少,但含铁量高,口感Q弹,香气浓郁

大间优质鲔鱼的赤身是一道珍馐：香气及味道丰富，带点黏性的柔软肉质无比美味。面颊肉特别好，细緻如禽类胸肉，但多了分布均匀的些微脂肪。

赤身有两种：一种在鱼身的背部，介于中心脊骨到鱼皮之间，另一种是黏在鱼骨上的肉，需要用汤匙刮下来，也称为中落（なかおち）。中落的市价非常平易近人且非常美味，带有深刻的鲜味。可以用来制作卷寿司和葱鲔饭。

如果说优质鲔鱼与中级鲔鱼的赤身颜色并没有太大的区别，那么至少后者会因为缺少油脂的关系，比前者来得没光泽。

中腹肉（中トロ）

中腹肉取自鱼腹与鱼背，是行家偏爱的部位。这块稀有的肉位于赤身与腹肉之间。我们喜欢将这个细致的部位切成数公分的薄片来品尝不同风味，先是赤身的细緻，接著感受到的是腹肉刚入口时的脂肪，但中腹肉的油脂比真正的腹肉更高雅迷人。金枪鱼是寿司船上体积最大的鱼，而中腹肉便涵盖了鲔鱼的全部风味。

腹肉（トロ）

大致上，西方人偏爱这部位。中腹肉的风味复杂，需要一些经验去品嚐，而上腹肉则较单纯，柔软、美味，轻易就能爱上，而这特色却又不会夺去腹肉在味觉上的精湛品质。

这块肉位于鱼的腹部，有些地方有大理石纹或条状纹路。这柔软多脂的肉如神户牛肉般，散布著白色的油花。这个部位就如同猪牛肋骨上方那块肉。呈现整齐的粉红及白色相交条纹的部位，便是所谓的蛇腹( じゃばら )，即包覆著脏器的腹部底端。寿司师傅将这两个特定部位合称为大腹（oo-toro，大トロ），但外行人很少这样区分。

若是中等品质的鲔鱼，蛇腹部位由于油脂上的纤维非常明显，形成很硬的筋膜，牙齿不易咬断，必须久嚼。但如果是品质优良并经过良好处理的鲔鱼，肉一接触到舌头，就会立即融化。

需要注意的是，同样是大肥，前腹部的大肥通常比中腹部的大肥脂肪含量更高。同样是中肥，腹部的中肥通常比背部的中肥更为肥美。同样是赤身，通常认为背部中段的肉质更好，因为此处肌肉运动量较大，而纤维比尾部肌肉少，味道和色泽也好于腹部的赤身。体型较大的金枪鱼的中肥可能比体型较小的金枪鱼的霜降部分脂肪更多。所以部位划分和脂肪含量并不完全对等的关系，会受很多因素影响。但通常来讲，大肥的脂肪含量可以达到40%，中肥在15%-20%左右。

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