在西方，牛排在广义范围内，一共有Blue Rare，Rare，Medium-Rare，Medium，Medium-Well，Well-Done，Overcooked这几种定义，从“几乎全生”到“过度煎制”，都是有严格词汇来定义的。

而到了国内，本来就对牛排不太热衷国人，更是不会想记住这些生涩的词汇啦，因此用阿拉伯数字来代替，就是一种简单快捷的妥协啦。

至于为什么用奇数，不用偶数。因为如果把全生（Blue Rare）比喻为0%熟度的话，那么接下来就是一分熟（Rare）、三分熟（Medium-Rare）、五分熟（Medium）、七分熟（Medium-Well）、全熟（Well-Done）这几种，挺完美的！而如果是用偶数定义，卡在五分熟（Medium）这个定义，六分熟真的不好控制啊。

不过说到底，这其实也是国人自己的定义，只要大厨水平够高，又能精确控制火候，你说六分熟也不是不能做出来……

毋庸置疑，熟度是非常重要的，因为它是影响牛排口感与味道的重要因素。熟度的主要的区分标准为颜色、口感及核心温度:

Blue Rare(近生):只是稍微加热一下外部，内层还是生肉，保留着原肉的血红色和味道，内外口感层次分明，口感柔嫩、湿软新鲜，保留着原生肉感。

Rare(一分熟):仅表面煎熟，呈灰褐色，肉的中心是宝石般的血红色，由内向外呈放射状至烤熟层。这个熟度的牛排口感柔嫩，有肉汁鲜味，生熟层次感交汇。核心温度比体温稍高些，约48.9 °C(120 °F)。

Medium Rare(三分熟):是大部分外国人喜欢的熟度，肉的中心是血红色，逐渐过渡成砖红色和粉红色，再到外围的灰褐色，有着润滑柔泽丝绸般的口感。核心温度约52.2 °C(126 °F)。

Medium(五分熟):肉的中心为粉红色，大概占25%的区域，逐渐过渡到外围的灰褐色，口感不会太嫩，有层次，质感偏厚重。核心温度约63 °C (145 °F)。

Medium Well(七分熟):内部主要为灰褐色，夹杂着少量粉红色，质感厚重，有咀嚼感。核心温度约68 °C (154 °F)。

Well Done(全熟):通体全熟，内部为灰褐色，外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁，用力挤压还能看到牛排的纹理，这被称为最难煎制的牛排。核心温度高于73 °C (163 °F)，但超过90°C (194 °F)就算过度煎制(Overcooked)。

顺便一说:完全没有经过烹煮的全生（Raw）牛排也有，比如鞑靼牛肉、生牛肉沙拉这类，老外都喜欢吃三分熟或五分熟的牛排，但是要保证牛肉非常新鲜，而我们国内一般在大众化西餐厅都吃7分熟，甚至吃全熟的也不在少数，这会不会也是被食品安全问题给吓怕啦。