关键工艺对粉蒸肉挥发性特征风味形成的影响|163

粉蒸肉是我国一道著名的传统菜肴，具有较为独特的风味，但是有关其独特风味的形成机制，尤其是不同加工步骤对产品最终风味的呈现缺乏相关研究。目前单独对肉制品风味形成机制的探索较为深入；稻米、米粉特有风味的研究也日趋丰富；淀粉颗粒对其本身风味物质的吸附和释放也有相关研究，但尚鲜见肉类与淀粉类物质交互作用的相关文献，无法较为明确地阐明粉蒸肉产品特征风味的形成机制以及关键影响因素。所以本研究从粉蒸肉的几个关键加工步骤入手，分析不同加工步骤对最终风味呈现的作用以确定其风味形成的机理机制，为后续进一步深入研究提供基础。

北京食品科学研究院，中国肉类食品综合研究中心的张哲奇、臧明伍*、张凯华等人采用动态顶空样品（DHS)-GC-MS-嗅闻法对粉蒸肉各关键加工工艺阶段风味物质的变化进行定性及定量分析，结合气味活性值（OAV）和主成分分析（PCA）进行数据分析，探究关键加工步骤对于粉蒸肉最终风味形成的影响，以期为产品最终风味的优化提供理论依据。

1、不同处理组挥发性物质与含量分析

4 个处理组中共鉴定出79 种挥发性物质，其中烃类最多，为23 种，其次是酯类19 种，醛类14 种，醇类12 种，酸类2 种，杂环化合物3 种，酮类3 种，酚类1 种，其他类2 种。其中共有挥发性物质28 种。不同处理组中挥发性物质的构成存在差异，挥发性物质种类分别为69、51、54、51 种，总含量分别为2 044.35、2 706.15、2 869.76、2 900.12 μg/kg。

烃类物质

烃类物质在各组样品中均具有较高的含量，在检测到的23 种烃类物质中，饱和烃类占13 种，且4 组之间差异不大。虽然饱和烃类物质由于普遍具有较高的嗅觉阈值而对产品的风味贡献较小，但是其主要生成途径与部分醛类相同，均来源于脂肪酸烷氧基的均裂，且是杂环物质的中间体，所以其含量变化对最终风味的呈现具有一定的相关性。

醛类物质

粉蒸肉加热过程中醛类物质共检出14 种，己醛、庚醛、壬醛、癸醛主要来自油酸、亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸的氧化，具有清香、果香、花香、脂肪香气，对于粉蒸肉样品风味的形成具有较大贡献。4 组样品鲜肉加热组-粉蒸肉组-腌制加热组-腌制组醛类物质含量比为8.88∶3.34∶1.41∶1，可以看出鲜肉加热组醛类物质的含量，尤其是己醛含量远高于其他3 组，而腌制组含量最低。

酯类物质

风味贡献较大的酯类物质为辛酸乙酯、丁酸乙酯。辛酸乙酯具有白兰地酒香，丁酸乙酯具有香蕉、菠萝香，在不同阶段样品中含量变化不大，可能主要是来源于料酒或腐乳汁。

醇类物质

4 组样品中鲜肉加热组1-辛烯-3-醇含量最高，1-辛烯-3-醇主要来源于脂肪氧化，在低浓度下具有蘑菇香、泥土香气，但浓度较高时气味不佳，这也能部分解释鲜肉直接加热后风味不佳的原因。

酸类、杂环类、酮类、酚类及其他物质

酸类、杂环类、酮类、酚类等物质在4 组样品中均有检出，但种类较少、含量偏低，且大部分对产品风味贡献不大。酸类物质在鲜肉加热组中未检出，提示脂肪水解氧化可能并非是酸类物质的主要来源。

2、气体活性物质分析

腌制组对总体气味贡献较大（OAV＞30）的主要为壬醛、癸醛、（Z）-癸-2-烯醛、反式-2,4-癸二烯醛，可能主要是肉本身香气以及香辛料中自然挥发出的风味物质。鲜肉加热组主要为正己醛、壬醛、（Z）-癸-2-烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇对风味物质贡献较大，且均为肉品中常见的风味物质，但除壬醛外其他3 种物质OAV均为4 组中最高，而较高浓度下很多风味物质都呈现不良气味，所以这3 种物质含量过多可能是鲜肉加热后风味不佳的原因。

3、PCA结果

PC1贡献率为85%，PC2贡献率为13%，总贡献率为98%，表明PC1、PC2能够基本反映样品特征。不同加热时间样品在PC1和PC2构建的平面上区分度较好。4 组样品分布在第1、4象限，其中鲜肉加热处理样品和腌制后加热处理样品在PC1上差距不大，但在PC2上存在一定差距；腌制和腌制加热处理样品在PC2上差距不明显，但在PC1上差异较大；粉蒸肉组在PC1上贡献率较低，但在PC2上贡献率较大。

结论

本实验采用DHS-GC-MS-嗅闻联用法对鲜肉腌制、鲜肉加热、腌制加热、粉蒸肉4 组样品中的挥发性风味化合物进行分析。共鉴定出了79 种挥发性物质。包括烃类物质23 种、酯类物质19 种、醛类物质14 种、醇类12 种、杂环化合物3 种、酮类3 种、酸类物质2 种、酚类1 种、其他类2 种，其中共有物质28 种。采用OAV对挥发性物质对风味的贡献进行分析显示，对风味有贡献的物质（OAV＞0.1）共28 种。4 组样品中鲜肉加热组总OAV最高，主要是由于加热处理导致己醛、1-辛烯-3-醇、反式-2,4-癸二烯醛的大量产生，而高浓度下这些物质会产生不良气味；粉蒸肉组OAV最低，主要是由于其检测到的风味物质中含有较多不呈味的烃类物质，对其风味贡献较大的主要是癸醛、壬醛和桉叶油醇。总体来看，加入腌制料能够较为明显降低猪肉中风味物质尤其是醛类物质的过度生成，进而改善猪肉加热后的风味，添加米粉后则主要进一步降低了产品的油脂类香气、肉香，提高香辛料类香气的贡献。PCA显示粉蒸肉组在PC1和PC2上与其他3 组区分度明显，且PC1上尤为显著，提示米粉的加入对风味的改变较为明显。本实验并未检出典型米香气味如2-乙酰基吡咯啉等，说明米粉对于风味的改变可能更多源于对肉类风味物质生成和释放的影响，其本身风味影响较小。

本文《关键工艺对粉蒸肉挥发性特征风味形成的影响》来自于《食品科学》2019年40卷4期222-228，作者：张哲奇，臧明伍，张凯华，李丹，王守伟，李笑曼，薛丹丹。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180727-324。

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