樱桃为蔷薇科李属樱亚属经济树木，既可观赏也可作果树栽培。樱桃果实发育期短，成熟期早，有“早春第一果”之称，此时正处于鲜果市场淡季，果实酸甜可口，富含糖类、有机酸、维生素、微量元素，还含有大量的花色苷、酚酸类、黄酮类等多酚类物质，具有抗氧化活性和保健功效，是营养与风味俱佳的鲜食果品，也可用于加工果汁、酿酒或制脯等。

目前，樱桃品种繁多，生产中由于农户对品种不了解，盲目引种，往往造成管理不善、产量低下、产品销路不畅等问题。因此，有必要对主要樱桃品种的果实营养性状进行比较研究，为人们在选择品种时提供帮助。山东农业大学食品科学与工程学院，山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室，山东省粮食加工技术工程技术研究中心的贾朝爽、吴 澎*和山东省果树研究所的孙玉刚*等人选择30 个樱桃品种，对其果实营养性状进行比较，以期了解主要樱桃品种果实营养性状的差异，并采用主成分分析和聚类分析法对其进行综合评价，筛选出富含功能营养成分和综合品质较高的樱桃品种，为我国樱桃优良新品种的选育及不同用途的品种筛选提供理论依据。

1、果实风味、品质的鉴评结果

感官评分排名前10的樱桃品种分别是布鲁克斯、冰糖脆、红蜜、明珠、Red、彩玉、佳红、早玉、早大果、鲁玉，其中布鲁克斯、冰糖脆樱桃评分较高，显著高于其他樱桃品种。俄罗斯酸樱桃、H-8酸樱桃、H-2酸樱桃、H-3酸樱桃、H-1酸樱桃、H-4酸樱桃等樱桃感官评分偏低，其中俄罗斯酸樱桃评分最低。通过感官评分可知，酸樱桃的感官评分明显低于甜樱桃，这也与酸樱桃不适宜鲜食的现状相吻合。

2、不同品种樱桃营养成分含量比较

单果质量差异比较

不同品种樱桃单果质量范围在3.96～9.75 g之间，均值为6.14 g，变异系数为48.70%。SPSS软件方差分析显示，各品种间单果质量存在差异，13-33樱桃单果质量最高，为9.75 g，与其他樱桃存在显著差异（P＜0.05）；H-4樱桃单果质量最低，为3.96 g；单果质量较高的有布鲁克斯、明珠、红灯、美早等樱桃；单果质量较低的有早玉、H-3、H-2。

pH值差异比较

不同品种樱桃pH值范围在2.11～4.40之间，均值为3.72，变异系数为22.31%。SPSS软件方差分析显示，各品种间pH值存在差异，早红珠樱桃pH值最高，为4.40，与其他樱桃存在显著差异（P＜0.05）；俄罗斯酸樱桃pH值最低，为2.11；pH值较高的有黑珍珠、美早、红蜜、Red、秦林、早露等樱桃；pH值较低的有H-3、H-2、H-8。

总糖含量差异比较

不同品种樱桃总糖质量分数在7.00%～13.98%之间，均值为10.26%，变异系数为40.64%；SPSS软件方差分析显示，各品种间总糖含量存在差异，红蜜樱桃总糖质量分数最高，为13.98%，与其他樱桃存在显著差异（P＜0.05），俄罗斯酸樱桃总糖质量分数最低，为7.00%；总糖质量分数较高的有Red、早露、秦樱一号、早大果实生、秦林等樱桃；较低的有H-2、H-8、H-3、布鲁克斯。

还原糖含量差异比较

不同品种樱桃还原糖质量分数在6.68%～13.64%之间，均值为9.67%，变异系数为34.54%。SPSS软件方差分析显示，各品种间还原糖质量分数存在差异，红蜜樱桃还原糖质量分数最高，为13.64%，与其他樱桃存在显著差异（P＜0.05）；13-33樱桃还原糖质量分数最低，为6.68%；还原糖质量分数较高的有Red、秦樱一号、早露、早大果实生等樱桃；较低的有H-2、俄罗斯酸樱桃、H-3、H-8。

总酸含量差异比较

不同品种樱桃总酸含量在16.43～87.81 g/kg之间，均值为34.37 g/kg，变异系数为23.60%。SPSS软件方差分析显示，各品种间总酸含量存在差异，H-2樱桃总酸含量最高，为87.81 g/kg，与其他樱桃存在显著差异（P＜0.05）；早红珠樱桃总酸含量最低，为16.43 g/kg；总酸含量较高的有H-8、H-1、俄罗斯酸樱桃、H-3、早大果实生、秦樱一号等樱桃；含量较低的有Red、美早、黑珍珠。

VC含量差异比较

不同品种樱桃VC 含量范围在1.02～5.12 mg/100 g之间，均值为2.23 mg/100 g，变异系数为81.61%。SPSS软件方差分析显示，各品种间VC含量存在差异，H-3樱桃VC含量最高，为5.12 mg/100 g，与其他樱桃存在显著差异（P＜0.05）；冰糖脆樱桃含量VC最低，为0.51 mg/100 g；VC含量较高的有13-33、彩玉、丽珠、明珠等樱桃；含量较低的有冰糖脆、红蜜、布鲁克斯、秦樱一号。

花色苷含量差异比较

不同品种樱桃花色苷含量在24.35～363.01 mg/100 g之间，均值为80.26 mg/100 g，变异系数为27.75%。S P S S软件方差分析显示，各品种间花色苷含量存在差异， 秦林樱桃花色苷含量最高，为363.01 mg/100 g，与其他樱桃存在显著差异（P＜0.05）；13-33樱桃花色苷含量最低，为24.35 mg/100 g；花色苷含量较高的有早大果实生、早大果、早玉、H-2、H-8、美早等樱桃；含量较低的有佳红、冰糖脆、彩玉。

3、相关性分析结果

总糖与还原糖和pH值存在极显著正相关（r＝0.924，r＝0.660），与总酸存在显著负相关（r＝－0.425）；还原糖和pH值存在极显著正相关（r＝0.586）；总酸与pH值存在极显著负相关（r＝－0. 06），与单果质量存在显著负相关（r＝－0.415）；VC、花色苷之间无显著性相关，可能是由于二者在栽培樱桃中代谢途径不同。

4、主成分分析结果

根据综合评价模型，计算出不同品种樱桃综合得分和排序结果，综合得分排在前10位的樱桃品种分别为红蜜、13-33、秦林、布鲁克斯、H-3、俄罗斯酸樱桃、早大果实生、秦樱一号、H-8、早玉、H-2和Red。

本研究通过主成分分析和聚类分析对主要樱桃品种的果实营养性状进行比较，结果表明秦林、早大果实生、早玉、H-2、H-8、美早的花色苷含量高，其中秦林樱桃外观、口感较好，花色苷含量高，受到种植者和消费者的青睐；H-2、H-8、H-1、俄罗斯酸樱桃、H-3的总酸含量高，进一步证实了酸樱桃中的总酸含量显著高于甜樱桃。总糖、还原糖、VC含量会影响果实的口感，通常受果实发育成熟度及栽培措施影响较大，但近年来由于果农受利益驱动，樱桃采收期普遍被提前，严重影响了樱桃果实糖度和酸度的含量。不同樱桃品种在各个品质指标中存在一定差异，而关于品质指标的代谢途径规律以及樱桃间各个指标产生的差异，还有待于进一步深入研究。

本文《主要樱桃品种果实营养性状分析》来自于《食品科学》2019年40卷4期244-250，作者：贾朝爽，单长松，周涛，李向阳，吴澎，孙玉刚。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20171220-240。

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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于百度图片

为进一步推动食品科学的发展，带动食品产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志，将与国际谷物科技学会（ICC）、浙江大学生物系统工程与食品科学学院、浙江工商大学食品与生物工程学院、浙江工业大学海洋学院、浙江海洋大学食品与医药学院、浙江农林大学农业与食品学院、宁波大学食品与药学学院、浙江树人大学生物与环境工程学院、华美食品学会（CAFS）共同于 2019年8月1-4日 在 浙江杭州 和宁波 举办“第四届食品科学与人类健康国际研讨会”。
在此，我们诚挚的邀请您出席本次国际研讨会，共聚人脉、共享资源、共谋发展！

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