舌尖上的茂名

化州牛杂——嘴里的一股嚼劲

化州风味小吃

牛杂界的一股清流

化州牛杂可以说是牛杂界的“一股清流”它的提味方式主要靠胡椒根、草果两种香料炖煮时牛杂的肉香味与高汤的鲜甜味充分融合，各种牛杂之间味道相互渗透清汤熬煮，原色原味清淡却又让人欲罢不能。

用炖煮过牛骨和牛杂两道工序的汤，外带时店家会加入葱粒，汤可以说是非常清澈，鲜美自不必说，牛杂的蘸酱主要成分是姜蓉，姜蓉既能中和牛杂的异味，又能吊出牛肉中原有的香味，使牛杂的美味发挥得淋漓尽致。

广州的牛杂一般是以炖烂汁浓为主，与广州牛杂做法不同的是，化州的牛杂讲究火候，炖出来的牛杂必须带嚼劲，咬下去不偏软不偏硬，不偏浓也不偏淡，是刚刚好，可以完全满足鼻子要的香度，舌尖要的味度，牙齿要的质度的那种刚刚好。

大铁锅里满满的牛杂是用陈皮、八角、丁香等勾人食欲的药材清炖而成的，这种清香，气味吸引，加上带着韧劲的牛杂，入口清爽，由于是清炖，使得入口的牛杂香而不腻，齿唇更是留香。

另外，化州的牛杂是用剪刀剪切起锅的，客人们可以看着锅里的，随意点，点了什么，就剪什么，因为牛杂的韧度够，带嚼劲，剪刀下去的时候自然要讲究牛杂的大小了，这里面已经充分考虑到客人的口感问题了，更贴心的是，档主们准备了两种酱料，分为辣与不辣，完全尊重了客人们的口味。

夜幕降临的小街上，在充满橙黄暖暖的色调中，围着热腾腾的大铁锅，看着铁锅里满满的牛杂，剪刀不紧不慢地张合出一串串的牛杂，口中细细地嚼上令人讨好的牛杂，再舀上一碗清香的牛杂汤，叫人如何不满足？