敲打，慢炖，鳝鱼遇到五花肉，微火慢炖出的百年滋味炖生敲。南京大学吴白陶教授赞其：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。”

炖生敲菜极有意境，有人推论说炖生敲原为

炖笙箫

，因红烧的鳝鱼装盘时摆放在一起形似笙箫，后为“炖生敲”。从菜名中便可知它的烹饪技巧，炖意为慢火炖之，生敲是将活杀的鳝鱼去骨，最好是一斤三条或一斤两条左右，也有人说鳝鱼最好用大鳝鱼，一条为一斤以上的。以木捶反复捶打鳝肉背部，一敲一打之间至成肉茸状使肉质更松散使成菜时鳝鱼肉软嫩，这是制作一道炖生敲的两大要领。

另外在烹饪器皿上，用砂锅也是一道炖生敲形成美味的关键所在，“

火过一分肉老，少一分汤寡”。“

炖生敲一菜到底出自金陵还是来源于淮扬菜系？

南京大学教授余斌在《南京味道》一书中写道：“ 炖生敲百分之百是南京菜。这道菜是有‘金陵厨王’之誉的胡长龄自创，胡是南通人，成名却在民国时代的南京，首善之区，达官贵人云集，厨师正可大显身手。炖生敲应即创于此时。”

何谓金陵菜？较之北方菜系，它显精细，较之南方菜系，它显质朴，而且金陵菜讲究的是原汁原味，不时不食。在口味上以咸为主，咸甜适宜，酸而不涩，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，浓而香醇，肥而不腻，淡而不薄。

炖生敲

食材：鳝鱼 五花肉 蒜 姜 生抽 盐 糖 高汤

步骤：鳝鱼去骨，以刀背敲鳝肉，先竖敲，再以X型状来敲打至鳝肉起茸，切成六公分左右；

五花肉切片，整蒜头备用，姜切片备用；

起锅入油将处理好的鳝肉入锅油炸，

炸至颜色呈金黄状捞起，冷却后复炸一次使其酥脆；

另起锅，入油爆香蒜姜之后投入五花肉片煸至两面金黄；

现在就将五花肉和鳝片入砂锅中去了，加入高汤，倒入盐生抽，喜欢颜色深一点的可以加老抽，略加一点糖就行了，要用慢火炖个二十到三十分钟就可以了。

做好的炖生敲，鳝片倒入些蒜泥，淋上一勺热油滋一下就好。也可以忽略不做。我是单独把鳝片弄出来吃了。